Lavez d’abord bien les pommes de terre sous l’eau courante, puis faites-les bouillir pendant environ 35 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites (brochette avec une fourchette, si les pointes entrent et sortent facilement, les pommes de terre sont prêtes).
Pendant qu’ils sont encore chauds, épluchez les pommes de terre.

Écraser les pommes de terre, puis ajouter le jaune d’œuf, le parmesan, le sel et la farine et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Étalez la pâte à l’aide d’un peu de farine, puis faites des cercles avec un couteau à pâtisserie de 8 cm (vous aurez besoin de 2 cercles pour chaque muffin).
Remplissez la moitié des cercles avec du fromage et du jambon, puis fermez chaque muffin avec un deuxième cercle et scellez bien les bords.

Faites chauffer une poêle antiadhésive avec un peu d’huile et faites cuire les muffins à feu moyen, quelques minutes de chaque côté, juste assez longtemps pour que le fromage fonde à l’intérieur et qu’une croûte dorée se crée à l’extérieur.

Les scones de pommes de terre sont prêts, laissez-les refroidir légèrement (juste pour ne pas vous brûler avec le fromage) et servez.