le Noël approches. Illuminations, shopping, envie de vacances, nougat, pandoro et panettone. Mais il y a d’autres bonbons de Noël, et plus généralement d’hiver, qui n’ont jamais atteint la scène nationale, et pourtant exquis et pleins de saveur et de tradition. Comme le Météo à Cavallucci di Apiro.

Une brève histoire des Cavallucci di Apiro

C’est un bonbon de la région des Marches d’origine paysanne préparé à la maison par les vergare (paysans). Typique de la période hivernale et des vacances de Noël, elle tire son nom d’Apiro, une ville de haute colline de la province de Macerata, à la frontière avec celle d’Ancône.

Comme toute recette d’origine pauvre, même les Cavallucci naissent avec ce qu’il y a chez soi. Et en cette saison, les familles paysannes étaient disponibles avec des fruits secs récoltés à la fin de l’été et stockés pour faire face au long hiver; le sapa, obtenu à la maison à partir de moût de vin cuit, porté à ébullition jusqu’à ce qu’il soit réduit en un sirop épais et très sucré; liqueurs, également préparées à la maison, secrètement, comme le mistrà typique.

La recette des chevaux Apiro

Comme pour les plats étroitement liés au territoire, il est difficile de n’avoir qu’une seule recette car il y a souvent des variations d’un pays à l’autre, d’une maison à l’autre. Dans ce cas précis, les différences concernent surtout le remplissage. Nous avons donc tenté de résumer et de proposer la recette « standard » actuelle.

Ingrédients pour 5 personnes

Pour la pâtisserie
1 kg de farine, 200 g de sucre, 2 verres d’huile de pépins, 1 sachet de vanilline, 1/2 sachet de levure chimique, vin blanc au goût chauffé avec du sucre.

Pour la farce
Sapa (moût cuit) g 300, noix décortiquées g 100, amandes décortiquées g 100, noisettes décortiquées g 100, raisins secs ou fruits confits ou figues séchées g 50, liqueur que vous préférez entre mistrà ou marsala (si vous voulez aussi un demi-verre de café sport, qui est généralement Borghetti dans les marques), poudre de cacao g 50, écorce râpée d’une orange ou d’un citron, 3 tasses de café, sucre g 150, chapelure g 50.

Décorer
Sucre en poudre au goût, sucre granulé au goût, alchermes au goût

Procédure

Rembourrage
Commençons par un conseil: pour avoir une garniture avec des ingrédients bien mélangés, il est conseillé de la préparer bien à l’avance, par exemple la veille au soir.
Faites tremper les raisins secs (ou figues séchées ou fruits confits) avec la liqueur choisie (mistrà ou marsala). Hachez les noix, les amandes et les noisettes et ajoutez-les au sucre, à l’orange (ou au citron), au cacao, au café déjà préparé, au sapa et à la chapelure (et au café sportif si vous avez choisi de l’utiliser ). Mélangez le tout dans un bol et laissez reposer au réfrigérateur.

Pâte feuilletée
Maintenant, préparez un puits avec la farine, la levure et la vanille. Ajoutez ensuite l’huile de pépins et le vin préalablement chauffé avec le sucre (mais après l’avoir laissé refroidir). Pétrissez la pâte pendant une dizaine de minutes puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez une feuille de quelques millimètres d’épaisseur dans laquelle découper des rectangles. Mettez la garniture sur chaque rectangle, puis fermez les rectangles en les scellant bien. Donner une légère courbure à l’enveloppe, pour donner la forme d’un cheval, et avec la pointe de la fourche appliquer une petite pression sur les extrémités, pour dessiner les pattes du cheval. Ensuite, avec des ciseaux, faites des coupes le long de la surface, comme pour dessiner une crinière. À ce stade, mettez les chevaux dans une casserole et faites cuire à 180 degrés pendant environ 20/25 minutes. Dès leur cuisson, saupoudrez de sucre glace ou d’alchermes et de sucre cristallisé.

Toutes les photos sont prises à partir d’Instagram.
La photo de couverture est tirée de Growing up Italian (https://www.instagram.com/p/BcFWHmylZ_k).