Temps de repos: 1 heure
Temps de marinage: 30 minutes

1. Faire les nouilles, dans le bol d’un batteur sur socle équipé du crochet pétrisseur, mélanger la farine et le sel. En commençant à basse vitesse, incorporer lentement l’eau. Si la pâte est un peu sèche, ajoutez une autre cuillère à soupe (15 ml) d’eau à la fois. Augmentez la vitesse à moyen et laissez pétrir pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange soit lisse et élastique. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer 1 heure.

2. Pour l’huile de piment de Sichuan rôti, dans une petite casserole, mélanger tous les ingrédients. Cuire à feu doux jusqu’à ce que l’huile devienne parfumée, environ 25 minutes. Il est très facile de brûler vos épices à ce stade, alors vérifiez de temps en temps et ajustez la chaleur au besoin.

3. Entre-temps, dans un bol moyen résistant à la chaleur, mélanger les flocons de piment et le sel. Une fois que le mélange d’huile est parfumé, augmentez le feu à vif et laissez cuire encore une minute. Passer soigneusement l’huile chaude à travers un tamis fin dans le bol contenant le mélange de flocons de piment rouge et bien mélanger. L’huile doit grésiller et changer de couleur immédiatement. Laisser refroidir à température ambiante avant de transférer dans un bocal pour infuser davantage. Cela fait environ 1 tasse et se conserve longtemps.

4. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et réserver. Badigeonner un plan de travail propre d’huile végétale et presser la pâte en un rectangle de 1,3 cm (½ pouce) d’épaisseur. Couper en 10 à 12 bandes égales en les posant à plat sur la surface huilée. Prenez 1 nouille par les deux extrémités et soulevez-la tout en la frappant à plusieurs reprises sur la surface de travail pendant que vous l’étirez en un ruban d’environ 20 cm (8 pouces) de long. Placez vos nouilles sur la plaque de cuisson préparée et répétez le processus. Couvrir d’une pellicule plastique pour éviter le dessèchement et réserver jusqu’à ce que nécessaire.

5. Pour préparer l’agneau, dans un bol moyen, mélanger l’agneau, 1 cuillère à soupe d’huile végétale, 1 cuillère à soupe de vin de riz Shaoxing et la fécule de maïs. Bien mélanger et laisser mariner pendant au moins 30 minutes.

6. Dans un mortier et un pilon, broyer ensemble les graines de cumin, les graines de coriandre et le poivre blanc moulu et réserver jusqu’à ce que vous en ayez besoin.

7. Faites maintenant cuire les nouilles. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Cuire les nouilles de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Égoutter, rincer rapidement à l’eau froide et transférer dans un bol. Mélangez avec un peu d’huile de sésame pour les empêcher de coller.

8. Chauffer un grand wok à feu moyen et ajouter les 3 cuillères à soupe restantes d’huile végétale, puis le gingembre et les oignons nouveaux. Cuire en remuant pendant une minute avant d’ajouter l’ail et le piment. Faites cuire encore 30 secondes. Augmentez le feu et ajoutez l’agneau. Faire sauter jusqu’à ce qu’il soit doré, puis ajouter les 2 cuillères à soupe ¼ restantes de vin de riz Shaoxing, le mélange d’épices, l’huile de piment rôti, le sucre, le vinaigre noir, la sauce soja, le sel, l’oignon rouge et le bok choy. Cuire jusqu’à ce que le bok choy soit juste cuit mais toujours croustillant. Ajouter les nouilles cuites, la coriandre et les graines de sésame grillées. Mélangez doucement avant de servir.

Servir avec de la coriandre hachée et de l’huile de piment supplémentaire, au goût.

Recette et image tirées de This is a Book about Dumplings de Brendan Pang (Page Street Publishing Co. 2020). Crédit photo: Thomas Davidson.