Nouvelle cuisine italienne : entretien avec Allan Bay
Nouvelle cuisine italienne : entretien avec Allan Bay

Nous avons appris à être passionnés par tacos et puis nous les avons notre affaire, en les remplissant tartare de fassona garni d'huile d'olive extra vierge. Notre cuisine nationale est vivante et vibrante avec de nombreuses influences, qui se sont multipliées au cours des vingt dernières annéesNous avons remplacé le Cheddar dans nos burgers avec le Parmesan. Nous nous sommes défoncés poussée, à condition qu'il soit fabriqué avec du riz cultivé en Italie. Notre cuisine nationale est vivante et vibrante avec de nombreuses influences, qui se sont multipliées au cours des vingt dernières années grâce aux voyages que nous avons effectués, de plus en plus faciles (au moins jusqu'au Covid), aux conteneurs, qui traversent la planète sans escale et aux l'Internet, bien sûr, qui nous a appris à cuisiner des plats typiques de l'Alaska sans quitter notre cuisine. Pour expliquer les coordonnées du temps culinaire que nous vivons sont Baie d'Allan avec Paola Salvatori dans le livre Nouvelle cuisine italienne.

Milanais, diplômé en économie politique de Bocconi, journaliste oenogastronomique depuis 1994, Baie d'Allan il est avant tout un grand amateur de cuisine et d'histoire culinaire. Parmi ses livres les plus célèbres, nous nous souvenons Vous devenez cuisiniers (Feltrinelli), Qu'est ce qu'on mange (avec Nicola Sorrentino; Electa), Le livre complet des sauces, sauces, ragoûts (Les articulations). Nouvelle cuisine italienne. 1400 recettes entre tradition et innovation (Il Saggiatore) est la réédition de Cuisine nationale italienne, sorti en 2008. "C'est un grand travail en cours : aujourd'hui il pèse 999 grammes". Demain qui sait. Cela dépendra de la vitesse à laquelle les prochains phénomènes culinaires se propageront.

M. Bay, comment est faite cette nouvelle cuisine italienne que vous décrivez dans votre livre ?

En attendant, je tiens à préciser qu'avec Paola Salvatori nous sommes partis de l'idée que la cuisine italienne doit être comprise comme ce que mangent les Italiens. En 20 ans, l'offre a radicalement changé. A propos des voyages, des containers, mais surtout d'internet. La vitesse de propagation de tout phénomène, culinaire ou autre, est aujourd'hui instantanée. Les bases pensent à la poussée: ils sont arrivés en un rien de temps. Jusqu'au siècle dernier, les temps étaient beaucoup plus lents : la béchamel française qui a mis des siècles à nous parvenir car sa recette ne se trouvait que dans les grands livres de cuisine des professionnels. Il nous a fallu des siècles pour nettoyer les pommes de terre, la seule nourriture que les soldats ne pouvaient pas voler car elles étaient invisibles, là-bas, sous la terre.

Mais toute l'Italie n'est pas en mesure d'accueillir les nouvelles à la même vitesse : le poke est arrivé tout de suite au Nord, plus lentement au Sud.

L'Italie c'est un ensemble de régions : pour des raisons historiques, elles ont subi des influences différentes. Même la synthèse artusienne a récompensé certains domaines plus que d'autres, à des moments différents : d'abord que Toscane e Émilie-Romagne, alors que napolitain e Pouilles, alors que Lombard e piémontais il n'a jamais vraiment dépassé les frontières régionales. Cette veneta il est arrivé à Milan et ailleurs, mais inégal. Ce qui compte aujourd'hui pour la diffusion d'une nouveauté culinaire, c'est la disponibilité mentale et non la proximité géographique : on sort de la maison non pour se nourrir, mais pour faire connaissance.

Quels sont les principaux changements que vous avez rencontrés dans la réédition du volume ?

L'ajout du nouvelles choses d'origine étrangère : de plats et de recettes, moins d'ingrédients. Par exemple, le riz est resté en Lombardie, mais au lieu du jaune, nous consommons aujourd'hui le Sushi, une recette qui permet une plus grande modularité des portions, aussi bien à la maison qu'au restaurant.

Parlons ingrédients : après l'exotisme le plus extrême on s'est fixé à zéro km, puis à bon km. Mais le yuzu brille parmi les dernières tendances alimentaires. À quoi ressemble le garde-manger italien contemporain ?

La vérité est que nous achetons avec peu d'attention: on prend ce qu'on trouve, parfois on ne lit même pas les étiquettes. Pour moi le km zéro c'est juste un slogan, qui s'applique à ceux qui achètent localement, mais pas à ceux qui les veulent courgette en janvier. Dans notre garde-manger, il y a des plats cuisinés, mais aussi des tomates, de l'ail et des oignons, un héritage domestique ancien. Nous consommons plus de poisson, véritable boom des vingt dernières années, même s'il devient de plus en plus cher, encore plus que la viande.

On n'a plus peur des crêpes, des blinis et des nombreuses préparations internationales. Y a-t-il des récidives dans la nationalisation de ces recettes ? Si oui, lesquels? Comment italianiser l'exotisme ?

On trouve de tout, mais on reste ancré dans certaines habitudes comme l'utilisation dehuile d'olive sur le poussée. Tout progresse, mais en s'adaptant à nos goûts. Par exemple, la moitié du monde adore le coriandre, mais en Italie, il ne perce pas.

De l'entrée au dessert : quel plat a le plus changé ?

En réalité, ce n'est plus d'actualité parler de cours. En effet, il est difficile pour un restaurant de commander encore une entrée, une première et une seconde. Il suffit d'augmenter les quantités pour transformer un apéritif en une seconde. Ou ajoutez simplement un ingrédient féculent - pâtes ou riz - pour transformer un second en premier. La catégorie qui a le moins changé au fil des ans est celle des gâteaux: ici la force européenne est trop forte. Les grosses vagues du patisserie française ils sont venus il y a des siècles et ont pris racine. Désormais, l'actualité vient majoritairement d'Orient, puis distillée aux États-Unis.

Si vous deviez faire une prédiction, quel serait le prochain changement ?

Faire des prédictions sur la cuisine est difficile : si quelqu'un avait dit qu'en Italie on aurait parlé d'un plat hawaïen comme poussée, je l'aurais traité de fou. La vraie nouvelle réside dans le fait que les restaurateurs ont découvert que le le travail coûte plus cher que la matière première. Donc ce que vous coupez et cuisinez rapidement, même si c'est cher, coûte moins cher que ce que vous avez à travailler longtemps car là vous avez besoin d'une personne, dont le travail coûte beaucoup plus cher.