Oeuffs en meurette à la moelle et persillade | Recettes du Tour de France

Cette recette doit être commencée 1 jour à l’avance

1. Pour la sauce, mélanger le vin et le bouillon dans une grande casserole et laisser réduire de moitié. Ajouter l’oignon, la carotte, le céleri, l’ail, le laurier, le thym et les grains de poivre et faire bouillir jusqu’à réduction de moitié (15-20 minutes). Filtrer le vin, presser les légumes pour en extraire tout le liquide, puis réserver.
2. Pendant que le vin réduit, faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une casserole, ajoutez le bacon et faites frire jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Ajouter les champignons et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Égoutter le gras et réserver.
3. Mélanger la chapelure avec l’ail, le persil et la ciboulette finement hachés. Garnir chaque moelle osseuse de chapelure et cuire au four pendant 5 à 6 minutes à 160 °C jusqu’à ce que la moelle osseuse soit molle et que les miettes soient dorées.
4. Porter le vinaigre et 1 litre d’eau à ébullition dans une grande casserole peu profonde. Casser les œufs, un à la fois et pocher pendant 3-4 minutes, jusqu’à ce que les jaunes soient assez fermes mais encore doux au toucher. À l’aide d’une écumoire, retirer les œufs et les égoutter sur du papier absorbant. Coupez les bords filandreux avec des ciseaux.
5. Pour terminer le plat, réchauffer la sauce sur le feu et terminer par le beurre froid coupé en dés, en fouettant jusqu’à ce que la sauce émulsionne.
6. Griller les tranches de levain et les couper en petits doigts. Placer 2 œufs pochés dans un bol peu profond, garnir de champignons et de bacon, placer la moelle osseuse sur le côté des œufs et verser sur la sauce. Servir avec des doigts de pain au levain grillés.

Noter

• La moelle osseuse est disponible chez votre boucher local, et vous pouvez lui demander de la couper à la taille dont vous avez besoin.

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