Depuis plus de trente ans Nourriture lente raconte les tavernes d’Italie à travers le célèbre guide jaune. Célébrer les hôtes et le rôle important joué dans et pour la société contemporain, mais aussi pour la Terre, le 18 novembre la monographie est sortie en librairie Têtu (448 pages; prix public 29 euros). Osti est né de la passion, de la vocation, de l’histoire. Une caractéristique fondamentale est alors l’obstination, d’où le jeu de mots chanceux qui a donné son titre au livre. Une collection de 15 histoires et de nombreuses recettes de tavernes résilientes et durables sur des questions environnementales, culturelles et sociales qui – malgré la période difficile dictée par Covid – continuent d’être des modèles vertueux à suivre.

Obstiné indique un destin, mais aussi une attitude envers la vie, une volonté de perpétuer la tradition, son village, le rapport à la nature et au territoire. Comme l’a révélé l’introduction « ce sont de belles histoires qui méritait d’être raconté et donc après La grande cucina di osteria d’Italia, voici une nouvelle publication dédiée aux hôtes et à leur cuisine. La clé proposée cette fois est celle de la durabilité combinée à la résilience, ou la capacité à ne pas abandonner».

Les tavernes et les hôtes

Un véritable voyage gastronomique et œnologique, du nord au sud, à travers ces tavernes qui incarnent les principes du Slow Food: cuisines, tables, producteurs et lieux enchanteurs, durs et merveilleux, parfois oubliés. Il y a l’histoire de Juri Chiotti, un garçon déterminé qui a ouvert sa taverne voyage dans la vallée de Varaita, dans le Piémont; la grande passion du vin du Frères Pavesi à Podenzano, en Émilie; l’atmosphère magique de la taverne Le Frise géré par la famille Martini à Val Camonica, en Lombardie, et celle de montagne à Val di Funes où se trouve le restaurant Pitzock par Oskar Messner (pas l’alpiniste); et encore, la trattoria représentant la cuisine ligurienne Raieu, au coeur du golfe de Tigullio, de la famille Bo; une histoire de pays est plutôt celle de la ferme La maison du bien par Jonathan Rampi, dans le vert profond du Haut Valdarno, dans une Toscane un peu moins connue.

La lanterne de Diogène est une coopérative sociale où les personnes trisomiques travaillent La Campanara c’est le lieu d’accueil et de rafraîchissement créé par Roberto Casamenti et Alessandra Bazzocchi, dans cette langue de la Romagne qui était encore la Toscane il y a moins d’un siècle; L ‘Osteria del Castello de l’Arquata del Tronto a été ouvert par Salvatore Bracciani dans un container, après le terrible tremblement de terre de 2016; Là Old Navy, surplombant l’Adriatique, n’est pas seulement une grande taverne de poisson mais un lieu pour découvrir la relation entre l’homme et la mer; à la frontière de Rome, le Pro Loco Dol par Vincenzo Mancino, dans le quartier de Centocelle.

Nous redescendons plus au sud pour rejoindre Irpinia, auAntica Trattoria Di Pietro, l’un des derniers bastions de la cuisine paysanne; dans les Pouilles il y a la taverne Demi-pain, qui fonde sa cuisine sur les herbes spontanées de la Murgia tandis que le Mouton noir, de Raffaella Piccinino et Stefano Rabolini, dans la Sila Piccola, brise les stéréotypes de la tradition calabraise tous basés sur ‘nduja et caciocavallo. La passionnante tournée d’Italie se termine en Sicile, avec l’histoire de Peppe Carollo et de sa fille Francesca et de leur taverne Nangalarruni, dans le paysage montagnard insolite des Madonie.

Les auteurs

Les 15 tavernes sont racontées, dans une œuvre chorale, par 6 auteurs e 7 photos, qui ont immortalisé les couleurs uniques de chaque coin de l’Italie en mots et en images. Un livre magnifique et passionnant, écrit par la nouvelle génération d’auteurs gastronomiques: Giorgia Cannarella, Barbara Giglioli, Francesca Mastrovito, Salvatore Spatafora (signé par Agrodolce), Tokyo Cervigni, Greta Contardo, et accompagné de photographies de Marco Varoli, Andrea Di Lorenzo, Laura Bianchi, Paolo Angelini, Benedetto Tarantino, Francesco Torricelli, Gloria Soverini.

Les recettes

En plus des histoires, il y a aussi les recettes originales des hôtes, à vivre à la maison pour apporter à la table les saveurs authentiques et authentiques d’une Italie secrète et extrêmement fascinante. Juste pour en nommer quelques-uns: Ravioles du Val Varaita, Tortelli de Plaisance au beurre et à la sauge, Canestrelli, Raviolo aux chanterelles, Gnocchi de poisson aux palourdes, battement de couteau Chianina, Maltagliati vert au ragù, boulettes de viande Scottadito, soupe Roveja et lentilles Castelluccio , Scampi all’arrabbiata, Tonnarelli au Mangalitza ragù, Cicatielli, écorces de figues de Barbarie frites à la crème, Panna cotta au safran et tête de Turc.

Les vidéos d’Agrodolce: Vierge Marie