Tout d’abord, mettez la farine et la levure dans un bol, versez l’eau dessus, mélangez, puis ajoutez le sel et l’huile, continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien tendue (c’est-à-dire : la pâte doit se détacher complètement des parois et commencer à grimper le long du crochet du mélangeur).

Déplacez-vous sur le plan de travail légèrement graissé, aplatissez un peu la pâte avec vos mains et faites quelques plis.
Couvrir d’un bol inversé (pour qu’il ne sèche pas trop) et laisser reposer 15-20 minutes, puis répéter l’opération de pliage et laisser lever 2-3 heures dans un bol légèrement graissé.
Enfin diviser la pâte en 6 boules d’environ 130 gr chacune et laisser lever à nouveau pendant 1 heure.

Pendant ce temps, assaisonnez la sauce avec du sel et de l’huile, puis coupez la mozzarella en cubes et laissez-la égoutter.
Lorsque la pâte est prête, prenez une boule à la fois et étalez-la en une feuille circulaire assez fine : assaisonnez la moitié du cercle avec la passata, le parmesan et la mozzarella.

Refermer la partie non assaisonnée sur la garniture en formant un croissant et bien sceller les bords avec les dents d’une fourchette.
Continuez ainsi pour créer les 5 autres panzerotti.

Faites chauffer l’huile de graines dans une grande poêle et faites frire les calzoncini, en les faisant dorer en majolique uniforme et enfin en les égouttant sur du papier absorbant.

Les panzerotti des Pouilles sont prêts, laissez-les reposer pendant 5 à 10 minutes puis servez-les.