Mettez les amandes dans un mélangeur et mixez-les grossièrement (vous pouvez également les hacher avec un couteau).

Préparez les amandes caramélisées : faites fondre le sucre dans une poêle antiadhésive, puis ajoutez les amandes et continuez en remuant souvent jusqu’à ce qu’elles soient d’une belle couleur ambrée, puis transférez-les sur une feuille de papier sulfurisé, étalez-les à la spatule et laissez eux cool.

Pendant ce temps, préparez la base : fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre pendant au moins 10 minutes : ils doivent être légers et très gonflés, puis ajoutez le marsala petit à petit.

A part, fouetter les blancs d’œufs en neige ferme, puis les ajouter aux jaunes en les mélangeant délicatement à la spatule, avec un mouvement de bas en haut.

A part, avec un bol et un fouet propres et secs, fouetter la crème froide sortie du frigo, puis l’ajouter trop délicatement au mélange d’œufs avec la spatule.

Enfin, mixez grossièrement le croquant aux amandes maintenant froid et ajoutez les 2/3 au parfait (le reste vous servira pour la décoration), en mélangeant toujours avec des mouvements de bas en haut, pour ne pas le démonter.

Tapissez le moule de film alimentaire, versez-y le mélange, nivelez bien la surface et laissez durcir au congélateur pendant au moins 6 heures ou mieux une nuit.

Avant de servir, préparez la sauce au chocolat : faites fondre le chocolat en petits morceaux au micro-ondes ou au bain-marie, puis ajoutez le beurre et laissez-le fondre avec la chaleur du chocolat en remuant : ainsi votre sauce sera belle et brillante .

Reprenez le parfait, retournez-le sur un plat de service, retirez le film plastique, saupoudrez la surface supérieure avec la sauce et décorez avec le croustillant réservé.

Le parfait aux amandes est prêt, vous n’avez plus qu’à le servir.