Bonnes Recettes du Monde

Parme ville du goût, caput mundi des saveurs incomparables, ville des records (parmi la plus forte concentration européenne d’AOP et d’IGP). Capitale de la Culture 2020 + 21 oui, mais avant ça, en 2015, Première Ville créative pour la gastronomie Unesco en 2015. « D’autre part, c’est une histoire qui a ses racines au fil des siècles » explique Cristiano Casa, conseiller pour le tourisme, les activités productives et le commerce, le projet Unesco de la municipalité de Parme « c’était les bénédictins, au XIIe siècle, le premier à étudier un moyen de transformer le lait en un fromage de longue conservation, le Parmigiano Reggiano. Boccace le mentionne dans le Decameron, parlant du pays de Bengodi. L’histoire du jambon de Parme remonte même à l’époque romaine. Au fil des siècles, la ville a maintenu ses traditions gastronomiques en les renouvelant, en respectant toujours leurs particularités. Un parcours qui l’a conduit à devenir la capitale italienne de la Food Valley, un point de référence national et international pour l’industrie agroalimentaire. Parmigiano Reggiano, Jambon de Parme, pâtes, transformation de tomates, produits laitiers et conserves de poissons ne sont que quelques-uns des symboles d’un savoir-faire qui a évolué au fil du temps, au nom de l’excellence et de la qualité ».

Le Gastronomique Septembre dans la capitale du goût

Pour découvrir la ville et ses alentours il y a le Gastronomique Septembre, une série d’événements allant du 29 août au 26 septembre. Un calendrier riche pour célébrer l’excellence du territoire produit dans ce qu’on appelle la Food Valley, un quartier agroalimentaire qui exporte le meilleur de nos saveurs partout dans le monde : l’AOP Parmigiano Reggiano et Prosciutto di Parma, pâtes, tomate, lait avec produits laitiers et anchois.

Le premier arrêt est carburant éteint, le fuorisalone lié à Cibus, sorte de vitrine internationale de l’agroalimentaire italien organisé par Fiere di Parma. Il y a deux destinations dans la ville : les Portici del Grano, au cœur de Parme, avec un espace dédié aux événements et un Bistro, et le Village de Borgo delle Cucine, conçu comme une aire de restauration.

Parmi les nombreuses initiatives, il y a Laiteries ouvertes et le Fête du Jambon de Parme, avec des visites à la laiterie. Ou le show cooking avec les chefs de Chic – Charmant Chef Italien e Restaurants de qualité à Parme. Puis laateliers éducatifs pour les jeunes organisés par Giocampus et Madegus – Maestri del Gusto et apéritifs accompagnés de danses, de musique et de spectacles, en collaboration avec le Teatro Regio di Parma et « Tutti Matti per Colorno ».

Tendance apéro : pain, beurre et anchois

Pas seulement d’excellentes charcuteries et boulettes frites. Typique de la région de Parme, c’est aussi ce qui est devenu une véritable mode gastronomique du moment, des chefs étoilés aux connaisseurs : pain, beurre et anchois. Un classique intemporel du temps de Jules César, qui l’inventa lorsqu’il goûta pour la première fois au beurre lors d’un banquet à Milan, et eut l’idée de l’étaler sur du pain avec un voile de digarum, le condiment à base d’entrailles de poisson et du poisson salé qui parfumait la cuisine de l’Empire romain. Ainsi est né un apéritif délicieux et convivial. Voici quelques variations sur le thème.

Deux propositions alternatives

Classique: prenez éventuellement un pain de blé dur à base de levure mère, un pot d’anchois et un peu de crème au beurre centrifugée sucrée. Étalez une couche de beurre à température ambiante (18-20°C) sur une tranche de pain, et complétez par un filet d’anchois. Servir avec des bulles ou du gin tonic.

Délicieux: dans 250 g de beurre ramolli ; mélanger le zeste râpé d’1⁄2 orange et 1 cuillère à soupe de jus au fouet. Tamponnez 35 g d’anchois dans l’huile avec du papier absorbant, coupez-les en petits morceaux et ajoutez-les au beurre d’orange, complétez avec les zestes d’orange.

Pour compléter l’apéritif vous pouvez ajouter crudités de saison comme les tomates cerises, les poivrons, le céleri, les radis, ou remplacez le beurre sur le pain par des tranches d’avocat. Toujours à l’apéritif, essayez la brochette à la mozzarella de bufflonne.

Les adresses à essayer

Restaurant Parizzi. C’est l’objectif de la haute cuisine de Parme depuis 1948. Aux fourneaux, il y a Marco Parizzi, qui détient une étoile Michelin avec son restaurant depuis 1980 et sait comment rendre la tradition mémorable et créative. Un exemple? Risotto aux palourdes et poudre d’olive, un plat complexe et raffiné.

Inkiostro. Un restaurant aux expérimentations audacieuses initié par Terry Giacomello, 1 étoile Michelin, avec une utilisation audacieuse des ingrédients. Pour les palais contemporains.

Saveurs d’antan. Dans nome présage disaient les Latins. En fait, les gens viennent ici pour se régaler avec les plats de parmesan d’autrefois : de la giardiniera maison aux tortelli eretta, en passant par l’escalope de cheval.

Ai due Platani, Coloredo : élue meilleure trattoria d’Italie par le Guide Espresso. Mieux vaut réserver si vous voulez essayer les phénoménaux tortelli à la citrouille faits littéralement sur place et la glace à la vanille préparée dans la machine Carpigiani de 1967. Il vaut la peine d’être prévoyant pour profiter de ces merveilles.

Une escale en province pour goûter à la légende : leAncienne Cour Pallavicina, à Polesine Parmense du chef Massimo Spigaroli, vaut le déplacement. Il y a le restaurant étoilé, la ferme biologique et le musée culatello. Bref, une ferme gustative expérimentale.

Chefs-d’œuvre à déguster : les musées de l’alimentation

A Parme, bien manger est littéralement synonyme de culture : ce n’est pas un hasard s’il existe 8 Musées de l’alimentation, un parcours qui combine les lieux les plus significatifs de l’excellence gastronomique et œnologique avec les témoignages historiques et artistiques de la région de Parme. Cela commence par Musée Parmigiano Reggiano au péage du XIXe siècle de la Rocca Meli-Lupi di Soragna, une terre liée à Verdi, pleine de châteaux. Ensuite, il y a le Musée du salami il est situé dans le château de Felino, tandis qu’un tribunal agricole bénédictin du XIIIe siècle, à Giarola, près de Collecchio, abrite celui du Pomodoro et de la Pasta. Le Musée du Jambon de Parme il est plutôt situé à Langhirano, dans l’ancien Foro Boario. Ils suivent le Musée du Vin dans la Rocca di Sala Baganza, le fascinant Musée du Culatello di Zibello, conçu par Massimo et Luciano Spigaroli à l’Antica Corte Pallavicina. Pour boucler le cercle, l’ouverture du Musée du Champignon Porcini, le seul Igp en Europe car étroitement lié à la zone de Borgotaro, où se trouve le siège social. En corollaire, à Albareto, une section plus petite est consacrée à l’environnement de la forêt, avec une attention particulière aux enfants et à l’imagerie fantastique des champignons, qui déborde la littérature (pensez à la forêt de champignons géants dans le Voyage au centre de la terre par Jules Verne). En plus des musées du circuit, dans une ancienne laiterie du XIXe siècle à San Secondo Parmense, Coppini Arte Olearia a aménagé des salles où l’on raconte un nouveau défi alimentaire : ramener la production d’huile d’olive dans la région.

Le pèlerinage gourmand parmi ces petits musées bien tenus comprend également des dégustations en fin d’itinéraire et un programme de fidélité : plus vous faites de visites, plus vous avez d’avantages en termes de réductions dans les restaurants de la région et sur l’achat de produits dans les points de vente et les librairies. Grâce au site Internet de Parma City of Gastronomy, vous pouvez également organiser de délicieuses mini-visites dans la ville et ses environs, avec des arrêts dans les musées et les producteurs, et sous la direction de spécialistes.

Vous trouverez tout cela et bien plus encore dans la pièce jointe spéciale à La Cucina Italiana en septembre, en kiosque à partir du 20 août

En couverture, un collage de Francesca Sacco