Nous sommes à un pied le week-end et il est temps de penser aux repas que nous allons cuisiner, voire les tapas Que pouvons-nous faire si nous voulons profiter d’un apéritif détendu et profiter à la maison. Un bon choix peut être le Recette de patatas bravas par Jordi Cruz, le chef du restaurant Àbac (***) est aussi un génie de l’apéritif et des tapas, rappelez-vous qu’il est en charge de la cuisine du Ten’s, un lieu barcelonais de délicieuses tapas. Nous vous rappelons également qu’il existe un livre de recettes de plats qui ont été réalisés pour ce restaurant, il s’intitule ‘Tapas avec Rock’n’Roll‘, on parle de lui dans ce post.
Parmi les 70 recettes de ce livre, il y a celle pour Patatas bravas de Jordi Cruz, mais vous aimerez plus, au moins en ce moment, voir le recette vidéo que le chef a laissé accroché sur sa chaîne YouTube après avoir fait un direct sur son profil Instagram. Dans cette chaîne, vous trouverez également de nombreuses autres recettes que vous pouvez réaliser dans votre cuisine et, en plus, apprendre beaucoup car Jordi Cruz n’arrête pas de donner des explications, des trucs et astuces pendant la cuisson. Il propose également des alternatives à certains ingrédients ou modes de cuisson, car explique comment cela se fait généralement dans un restaurant Oui comment cela peut être fait dans une cuisine domestique. Vous aimerez à la fois la vidéo et cuisiner les bravas de Jordi Cruz et les déguster à votre table, alors installez-vous et prenez bonne note.
Ingrédients
Pour la sauce brava ou le sofrito épicé
1 kg de tomate mûre
300 grammes d’oignon séché haché
2 gousses d’ail
2 ñoras égrenées trempées
2 grammes de paprika doux
3 grammes de paprika chaud
2-3 cayènes
10 ml de salsa Perrin
100 grammes de tomates doublement concentrées
doit
Poivre.
Pour la mousse de mayonnaise
100 ml d’huile de tournesol
250 ml d’huile d’Arbequina
1 oeuf entier
2 jaunes d’oeufs
2 ail blanchi sans germe
6 grammes de sel.
Pour les pommes de terre
1 kg d’agria patata moyenne
150 ml d’huile d’olive douce (ou plus si elle n’est pas emballée)
10 grammes de sel fin
huile de tournesol pour la friture.
Élaboration
Pour la sauce brava ou le sofrito épicé
On fait chauffer une grande cocotte avec un bon jet d’huile d’olive extra vierge, on ajoute l’ail et on le laisse commencer à dorer, on ajoute l’oignon et on fait revenir environ 20 minutes à feu doux. Si lors de l’ajout de l’oignon, l’EVOO est insuffisant, ajoutez-en un peu plus.
Nous écrasons la Señora dans le demi-verre d’eau dans lequel elle a été trempée, ajoutons les deux paprika dans la casserole et laissons chauffer en donnant quelques tours, ajoutons également le cayenne et l’eau de ñoras, mouillez avec un peu plus de eau pour déglacer. Assaisonner et mélanger.
On obtient une sauce très foncée avec un arôme intense. Nous ajoutons la pâte de tomates concentrée et les tomates fraîches. Enfin, nous ajoutons la sauce Perrins et cuisons à feu doux pendant environ deux heures. Il peut être écrasé avant ou après la cuisson des tomates.
Pour les pommes de terre
Nous lavons les pommes de terre et les coupons en quartiers réguliers, d’environ cinq centimètres de long, et nous les plongeons dans de l’eau froide. Pour les cuisiner, deux possibilités : nous les mettons dans de grands sacs de cuisson et les emballons avec 150 ml d’huile d’olive douce et du sel fin. Cuire les pommes de terre au four vapeur à 100°C pendant 30 minutes.
Ou nous les mettons dans une poêle ou un plateau recouvert d’huile d’olive et cuisons à 110º C pendant 30 minutes. Dans les deux cas, nous les laissons refroidir à température ambiante.
Pour la mousse de mayonnaise
Blanchir ou blanchir l’ail pendant quelques secondes et retirer. Nous mettons l’huile, les œufs et les jaunes, le sel et l’ail dans le verre du blender et broyons pour obtenir la mayonnaise. Comme elle va aller au siphon, il est conseillé de laisser un peu d’huile sans émulsionner. Nous mettons la mayonnaise à l’ail dans le siphon et la laissons reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Pour les pommes de terre (suite)
Nous chauffons l’huile de tournesol pour faire frire les pommes de terre et lorsqu’elle atteint 140º C nous introduisons les pommes de terre pour les faire frire, la température de l’huile continuera à augmenter. Lorsque les pommes de terre sont frites, nous les transférons dans une assiette avec du papier absorbant absorbant.
Finition et présentation
On dispose sur l’assiette le pommes de terre sautées de manière ordonnée, comme s’il s’agissait d’une fleur. Au centre, nous servons les sauce brava ou sofrito épicé et dessus nous jouons le mousse de mayonnaise d’ail. La touche finale est de saupoudrer un peu de paprika.
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