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Pâtisseries feuilletées au piloncillo (coyotas) | Recettes de Pati Jinich

Temps debout/levé : 30 minutes + 2 heures

  1. Pour préparer l’entrée, mélanger l’eau tiède, le piloncillo ou la cassonade foncée et la levure dans le bol d’un batteur sur socle et fouetter ensemble jusqu’à ce que la levure soit dissoute. Incorporer ½ tasse de farine et bien mélanger. Couvrir et placer dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’il soit mousseux et bouillonnant, environ 30 minutes.
  2. Pour faire la pâte, ajoutez tasse d’eau, 3 tasses de farine, du sel et du beurre dans le démarreur et placez le bol sur le batteur sur socle équipé du crochet pétrisseur. Allumez à basse vitesse et dès que les ingrédients sont mélangés, réglez la vitesse à moyenne. Battre pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que la pâte se rassemble autour du crochet pétrisseur, frappe contre le bol et soit bien lisse.
  3. Retirer la pâte et la façonner en boule. Beurrer une ou deux plaques à pâtisserie. Divisez la pâte en trois morceaux égaux, puis divisez chacun de ces morceaux en 8 morceaux égaux (24 en tout). Rouler chacun des petits morceaux en boule et les placer sur la ou les plaques à pâtisserie beurrées. Couvrir avec un torchon propre et placer dans un endroit chaud et sans courants d’air de votre cuisine pendant au moins une heure et jusqu’à 2 heures.
  4. Disposez les grilles de votre four dans les tiers inférieur et supérieur du four et préchauffez à 190°C (375°F). Recouvrir deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé (parchemin).
  5. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser chaque boule en un rond de 13 cm (5 po) semblable à une tortilla, d’environ 3 mm (1/8 po) d’épaisseur. Si vous voulez des ronds parfaits, vous pouvez couper vos ronds roulés avec un emporte-pièce de 12-13 cm (4 ½ à 5 pouces).
  6. Pour faire la garniture, dans un bol, mélanger le piloncillo râpé ou la cassonade foncée avec la farine et bien mélanger.
  7. Déposer 1½ cuillère à soupe de garniture au centre de 12 des ronds de pâte. Couvrir avec les 12 autres ronds et bien presser pour sceller. Contournez les bords avec une fourchette et appuyez pour sceller et aussi pour décorer. Faites un petit trou au centre de chaque coyote avec la pointe d’un petit couteau ou coupez doucement une ligne d’environ 1,2 cm (un demi-pouce) dans la pâte du haut, en prenant soin de ne pas couper jusqu’au rond inférieur. Placer six coyotas sur chaque plaque à pâtisserie.
  8. Cuire au four pendant 20 à 22 minutes, en inversant les plateaux de l’avant vers l’arrière et du haut vers le bas à mi-cuisson jusqu’à ce que les coyotas soient dorés et que la garniture bouillonne et éclate du trou ou de la ligne coupée sur le dessus.
  9. Sortir du four et laisser refroidir. Une fois complètement refroidi, gardez couvert.

Remarques

• Le piloncillo est un sucre brun non raffiné populaire dans la cuisine mexicaine; le même type de sucre est également connu sous le nom de panela. Vendu en blocs durs ou en cônes, le piloncillo est généralement rasé ou brisé avant utilisation. Vous pouvez utiliser de la cassonade ou du sucre rapadura à la place.

• Au lieu de tout beurre, vous pouvez utiliser une moitié de graisse végétale et une moitié de beurre, ou utiliser toute la graisse végétale.