Pesto Babka | Vignettes de cuisine pour PBS

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Ma première expérience de travail dans une ferme a transformé à jamais ma relation avec la nourriture. J’avais toujours été un amoureux de la nourriture, surtout en grandissant avec le jardin de ma mère, mais je n’avais jamais personnellement connu la sueur, l’épuisement et les muscles endoloris de longues heures à pelleter du compost, à préparer de nouveaux lits, à semer et à transplanter, et à désherber sous le soleil brûlant . Sans surprise, cela m’a donné une toute nouvelle appréciation pour la quantité de travail acharné et les ressources nécessaires à la production de chaque aliment que nous mangeons. Ce à quoi je ne m’attendais pas, c’est que cela me donnerait également un nouveau respect et une plus grande gratitude pour les aliments fourragers sauvages: les cadeaux des champs et des forêts, où mère nature fait à elle seule tout le travail pour amener ces plantes à maturité.

De tous les aliments sauvages à récolter, les rampes (alias «poireaux sauvages») sont un favori de longue date. Je me souviens encore avoir mordu dans une rampe marinée en tant que curieux de quatre ans, le vinaigre doux se mêlant à la saveur piquante de l’ail boisé. C’est un goût que je n’ai jamais oublié et chaque printemps je le veux. Mis à part la moutarde à l’ail, un autre vert sauvage préféré qui pousse partout, les rampes sont l’un des premiers aliments à apparaître au printemps, bien avant que tout soit prêt dans mon jardin, et c’est un vrai régal! Ils poussent dans des écosystèmes ligneux dans tout le nord-est du Canada et des États-Unis, mais de nos jours, les rampes risquent d’être surexploitées et dans certaines régions, elles sont considérées comme en voie de disparition. Donc, plutôt que de récolter la plante entière (avec son bon tout en bulbe) comme nous l’avons fait quand j’étais enfant, la méthode recommandée pour la récolte des rampes est de laisser le bulbe intact dans le sol et de ne récolter que les feuilles, idéalement une seule feuille par plante.

Une partie de la raison pour laquelle nous devons être si prudents avec nos récoltes est que les poireaux sauvages sont devenus très populaires ces dernières années, sur les marchés de producteurs et dans les restaurants, mais il faut une plante en rampe de 5 à 7 ans pour produire une graine, puis cette graine peut prendre environ un an pour germer. La surexploitation d’un patch ne donne donc pas assez de temps aux plantes pour se reproduire et peut rapidement le décimer complètement. Je me considère extrêmement chanceux de vivre près d’une forêt qui abrite une énorme rampe florissante de rampes que personne d’autre ne semble connaître. Et chaque année, en apprenant davantage sur la plante, j’essaie de la récolter encore plus avec révérence et prudence que l’année précédente.

J’ai utilisé des rampes dans tout, des omelettes aux cornichons, mais la meilleure utilisation que j’ai trouvée pour leurs feuilles est de faire du pesto de rampe. Sur les pâtes, rien ne se compare! Mais ce printemps, en raison de l’explosion de pain et de babkas sur mon flux de médias sociaux, j’ai été inspiré pour m’essayer à une rampe de pesto babka. Les babkas sont voyantes et amusantes à faire et bien qu’elles semblent compliquées, la méthode est en fait assez simple et donne des résultats impressionnants. Si vous ne trouvez pas de levure pour le moment mais que vous avez une entrée au levain, il existe de superbes recettes de babka au levain en ligne comme celle-ci. Une chose à propos des babkas: même quand ils sont en désordre et imparfaits, ils sont toujours magnifiques! Le pesto de rampe donne à cette babka un parfum enivrant, rappelant le pain à l’ail. Cependant, gardez à l’esprit que vous pouvez utiliser n’importe quel type de pesto. Le pesto au basilic classique fonctionne à merveille, vous n’avez pas à utiliser de rampes.

Étant donné que l’auto-isolement et l’éloignement m’ont empêché de faire des visites à la ferme, je reviens temporairement à mon format original de Kitchen Vignettes, et je mets tout mon amour dans quelques épisodes spéciaux à venir de ma cuisine à domicile. J’espère que vous les appréciez!

    Ingrédients

  • Pâte Babka:
  • 1/3 tasse d’eau tiède
  • 1 sachet de levure sèche active (2 1/4 c. À thé)
  • 1/3 tasse de lait (peut être d’origine végétale)
  • 4 gros œufs (3 pour la pâte, 1 pour le brossage)
  • 2 cuillères à soupe. sucre
  • 1 1/4 c. sel casher
  • 3 3/4 tasses de farine tout usage, plus encore pour la surface de travail
  • 6 cuillères à soupe. beurre non salé (3/4 bâton), coupé en morceaux et à température ambiante
  • Remplissage:
  • 1 tasse de cheddar râpé
  • 1 tasse de pesto (recette ci-dessous)
  • Pesto:
  • 5 à 6 onces de feuilles fraîches de rampe (environ 6 tasses grossièrement hachées), ou tout autre parfum
  • les verts comme le basilic
  • 1/2 tasse de noix grillées (ou n’importe quelle noix)
  • 1/2 tasse de parmesan râpé
  • 1 1/4 cuillère à café de sel casher
  • 1/3 tasse d’huile d’olive extra vierge
  • Jus d’un gros citron (environ 3 à 4 cuillères à soupe de jus de citron)

    instructions

  1. Pour faire la pâte:
    Mélanger l’eau et la levure dans le bol d’un batteur sur socle. Attendez que la levure se soit dissoute, environ 5 minutes. Ajouter tous les ingrédients (sauf le beurre) et mélanger à basse vitesse, en utilisant l’accessoire crochet, jusqu’à obtenir une pâte hirsute. Continuez à mélanger à basse vitesse pendant environ 5 minutes. Ajouter les morceaux de beurre mou, un morceau à la fois, en attendant que chaque morceau soit légèrement incorporé avant d’ajouter le suivant.
  2. Lorsque tout le beurre est incorporé, continuer à mélanger pendant 5 minutes supplémentaires jusqu’à ce que la pâte soit élastique et lisse. Si la pâte colle aux parois du bol, vous pouvez ajouter un peu plus de farine (2 cuillères à soupe à la fois) mais gardez à l’esprit qu’il s’agit d’une pâte quelque peu collante. Couvrir la pâte avec un torchon propre et laisser lever jusqu’à ce qu’elle double de volume, environ 1 1/2 heures. (Facultatif: après la montée de 1 à 12 heures à température ambiante, vous pouvez couvrir la pâte d’une pellicule plastique et la placer au réfrigérateur pendant une nuit supplémentaire d’environ 12 heures. Cela aide à développer la saveur et la texture. Dans ce cas, vous reprendrait la recette le matin).
  3. Pendant que la pâte se lève, préparez le pesto:
    Placer les feuilles grossièrement hachées et tous les autres ingrédients (sauf l’huile d’olive) dans un robot culinaire. Pulse plusieurs fois, s’arrêtant dès que tout est haché, avant qu’il ne se transforme en pâte. Arroser d’huile d’olive en battant jusqu’à ce qu’elle soit incorporée. Ce pesto doit être légèrement épais, il ne doit pas être une pâte lisse. Goûtez et ajoutez un peu de sel ou d’huile d’olive si besoin. Le pesto doit avoir un goût citronné et salé pour donner une saveur brillante, piquante et aillée à votre pain.
  4. Assemblez le babka:
    Lorsque la pâte a doublé de taille, transférez-la sur une surface de travail légèrement farinée et roulez-la en un grand rectangle d’environ 16 pouces par 20 pouces avec l’extrémité longue face à vous. Saupoudrez plus de farine sur le rouleau à pâtisserie et la surface de travail si la pâte colle. Si vous avez une cuisine très chaude et que la pâte est trop molle, vous pouvez la placer (couverte) au réfrigérateur pendant une heure afin que le beurre dans la pâte durcisse ce qui facilitera le roulage.
  5. Étalez le pesto sur tout le rectangle, en une couche uniforme. Garnir du cheddar râpé.
  6. En commençant par l’extrémité longue la plus proche de vous, roulez la pâte dans une bûche. Scellez le bord de fermeture avec un peu d’eau et tournez la bûche de sorte que le bord du scellant soit orienté vers le bas. À l’aide d’un couteau dentelé, coupez délicatement la bûche dans le sens de la longueur, en créant deux moitiés, les couches vers le haut. En commençant au milieu, tournez chaque moitié autour de l’autre, créant un type de spirale tressée. Scellez les moitiés à chaque extrémité. Transférer délicatement sur une grande plaque à pâtisserie graissée ou tapissée de papier parchemin. Formez un cercle et scellez les deux bords ensemble en les pressant ensemble. Ne vous inquiétez pas si ce processus est un peu compliqué, il ressortira toujours bien.
  7. Couvrez légèrement le babka avec une pellicule plastique ou un torchon propre et laissez-le lever jusqu’à ce qu’il soit un peu gonflé, environ 1 1/2 heure.
  8. Placez une grille au milieu de votre four et chauffez à 350 ° F. Fouetter l’oeuf supplémentaire avec une cuillère à café d’eau et le brosser doucement sur toute la surface de votre couronne. Si vous le souhaitez, saupoudrez d’un peu de poivre noir et de sel marin écaillé sur le dessus. Cuire jusqu’à ce que doré et une brochette insérée au centre en ressorte propre, environ 45 à 50 minutes.
  9. Laissez le babka refroidir pendant environ 20 minutes. Servir chaud (réchauffer si nécessaire).

Rendement: 8 portions (une grande couronne de babka)

Aube Giroux est une écrivaine culinaire, une cinéaste documentaire primée de James Beard et une jardinière biologique passionnée et cuisinière à domicile, qui partage son amour de la cuisine sur son blog de la ferme à la table, Kitchen Vignettes.

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