Pesto de chicorée de Peter Barrett | Vignettes de cuisine pour PBS

Si vous n’avez jamais mangé de chicorée, parlez à Peter Barrett. Son amour pour ce vert méconnu est contagieux. Rédacteur culinaire, enseignant et jardinier prolifique, Peter est l’auteur du livre «Project 258: Making Dinner at Fish & Game» et l’animateur de «CookPod», un podcast mettant en vedette des talents culinaires. Il cultive, conserve et cuisine autant de sa propre nourriture que possible chez lui dans l’État de New York. Je cultive beaucoup de légumes verts dans mon jardin: chou frisé, blettes, laitues, roquette, moutarde… mais je réalise maintenant que je n’ai fait qu’écrémer la surface du monde merveilleux des plantes à feuilles. Surtout les plus amers. Je n’avais jamais vraiment pensé à faire pousser de la chicorée. Après tout, ce n’est pas très connu ici en Amérique du Nord et beaucoup d’entre nous ne savent pas comment cuisiner avec. Mais après avoir rencontré Peter et filmé cet épisode (une lettre d’amour au pesto de chicorée), j’ai hâte d’attendre le printemps prochain car devinez ce que je vais planter une tonne dans mon jardin?

Peter a été initié à la chicorée en Italie, alors qu’il vivait à Rome dans la vingtaine. Il l’a d’abord goûtée en «cicoria ripassata» qui signifie chicorée cuite deux fois, un plat classique de chicorée bouillie puis sautée que l’on retrouve sur la plupart des menus des restaurants romains, du plus humble des établissements au plus chic. Et à partir de là, l’amour de Peter pour tout ce qui concerne la chicorée a été cimenté. Dans son jardin potager de la vallée de l’Hudson, il cultive maintenant des variétés rouges, roses, vertes foncées et pâles, grandes et petites.

Les chicorées font partie de la famille des verts amers qui comprend les endives, le radicchio, le trévise, la frisée, la scarole et le pissenlit. De nombreuses variétés de chicorée sont originaires d’Italie, et pour les agriculteurs et les jardiniers, les variétés à choisir sont nombreuses. Un attribut merveilleux de la famille des chicorées est qu’elles sont très résistantes au froid, ce qui les rend bien adaptées à la courte saison de croissance des climats nordiques. En fait, avec un peu d’effort, ils peuvent être cultivés toute l’année, même pendant les hivers froids et neigeux.

Dès que vous commencez à discuter avec Peter, vous commencez immédiatement à apprendre de nouvelles choses que vous ne saviez pas sur la nourriture. Il n’est pas étonnant qu’il ait trouvé sa vocation en enseignant des cours de cuisine et en écrivant sur la nourriture. Quand Peter dit qu’il expérimente largement les cultures qu’il cultive dans son jardin, il ne rigole pas. Son garde-manger est rempli d’une gamme étonnante de concoctions maison allant des vinaigres aux moutardes, des shoyus aux misos et tout le reste. Fondamentalement, s’il l’a cultivé, il l’a probablement aussi fermenté, fumé, déshydraté, guéri ou mariné. Parcourir son flux instagram est intrigant et enrichissant l’esprit: vous verrez du miso de maïs sucré de deux ans, du vinaigre de pointe d’épinette, des pâtes faites maison, de la charcuterie et des recettes uniques influencées par les traditions culinaires de la France et de l’Italie, deux des pays où il mène des tournées culinaires. Il fabrique également du sirop d’érable chaque printemps, cultive ses propres champignons et cultive une quantité impressionnante de nourriture dans la trentaine de lits permanents qui peuplent sa cour avant. Pendant le tournage de cet épisode, j’ai été particulièrement hypnotisé par un lit de plantes de 7 ou 8 pieds de haut recouvert de gousses bombées. Plantes de sésame, expliqua-t-il. Qui savait qu’on pouvait cultiver ses propres graines de sésame ici même dans le nord-est?!

Le pesto de chicorée de Peter a immédiatement attiré mon attention parce que c’est une recette qu’il a apprise il y a plus de 20 ans de son ami Richard Zukowski, un maître guérisseur et jardinier prolifique qui l’appelait «purée verte». Richard est décédé récemment et la recette a pris une nouvelle signification pour Peter, de cette manière particulière, les recettes véhiculent souvent l’esprit des personnes qui nous les ont transmises, même après leur départ. C’est aussi une recette qui nous apprend à devenir ami avec l’amertume de la chicorée, quelque chose qui, selon Peter, peut considérablement élargir notre palais culinaire. Dans ses mots: «la graisse des pignons de pin et de l’huile aide à apprivoiser l’amertume de la chicorée, et la purée est sublime avec n’importe quoi, des lentilles végétaliennes à une tranche de bœuf presque rare – ce que Richard a appelé« sushi de terre ».

Pour son pesto de chicorée, Peter aime utiliser une variété de chicorée italienne appelée Pan di Zucchero qui signifie pain de sucre. Sa tête vert clair a la forme d’un ballon de rugby. Peter la choisit pour sa note vive, presque sucrée qui se cache au milieu de l’amertume. Comme le dit Peter, «si vous vous familiarisez avec les chicorées et autres plantes amères, vous pouvez débloquer certaines des saveurs les plus fortifiantes et addictives disponibles pour équilibrer une assiette de nourriture». Non seulement cela, mais l’amertume des chicorées et de nombreuses autres plantes s’est avérée extrêmement nutritive pour nous, en partie parce qu’elles contiennent des composés anticancéreux. Alors si, comme moi, vous êtes nouveau dans l’univers des chicorées, cette recette est la parfaite introduction à ce monde merveilleux. Prendre plaisir!

Ingrédients

• 1 tête (environ 1 lb) de Pan di Zucchero ou autre chicorée (scarole, frisée, pissenlit, radicchio, etc.)
• 1/2 tasse de pignons de pin, grillés dans une poêle
• 3 gousses d’ail, hachées grossièrement
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de jus de citron
• 1 cuillère à soupe de moutarde (facultatif)
• Bonne huile d’olive extra vierge
• Sel

les directions

1. Hachez la chicorée en fines lanières, puis hachez-la transversalement pour la décomposer davantage. Si vous utilisez un robot culinaire, ajoutez tout sauf l’huile dans le bol et pulsez plusieurs fois pour mélanger le tout, puis ajoutez de l’huile tout en le faisant fonctionner jusqu’à ce que vous obteniez la consistance désirée. Goûtez à l’assaisonnement, ajustez si nécessaire et servez.
2. Si vous utilisez un suribachi ou un mortier et un pilon, commencez par écraser l’ail et les pignons de pin avec un peu de sel. Ajoutez un peu de vinaigre pour aider à détacher la pâte du fond du bol, puis commencez à ajouter des poignées de légumes verts et un peu d’huile et écrasez-les dans la pâte. Continuez à ajouter des légumes verts, ainsi que de l’huile, en laissant chaque ajout être incorporé et décomposé avant d’en ajouter plus. Lorsque les légumes verts sont tous incorporés – ce sera un mélange de morceaux fins et plus gros – ajoutez le reste du vinaigre, le sel, la moutarde si vous l’utilisez, mélangez bien, goûtez pour l’assaisonnement, ajustez si nécessaire et servez.

Aube Giroux est une écrivaine culinaire, une réalisatrice de documentaires primée James Beard et une passionnée de jardinière et de cuisinière bio, qui partage son amour de la cuisine sur son blog de la ferme à la table, Kitchen Vignettes.