Polenta, verts sautés et œufs de Jesica Clark | Vignettes de cuisine pour PBS

Suivez PBS Food sur Pinterest

Depuis que j’ai commencé cette série, je suis à la recherche de quelqu’un qui cultive et cuisine avec sa propre farine de maïs. Quand j’ai entendu parler de l’amour de Jesica Clark pour la polenta, qu’elle fabrique à partir de son beau maïs, je savais que nous devions faire une vignette de cuisine ensemble! Et quand j’ai entendu qu’elle enseigne également des cours de vannerie en saule, je me suis immédiatement inscrite à l’un de ses cours. J’ai passé un week-end glorieux à apprendre à tisser un panier avec des saules, et le lendemain, je suis allé à la ferme de Jesica pour filmer sa récolte de maïs et sa fabrication de polenta. Je suis rentré avec mon nouveau panier à la main et un ventre réchauffé par un bol nourrissant de polenta.

Jesica est fermier, saule et tisserand. Chaque année, dans sa ferme de la vallée de l’Hudson à New York, elle choisit une nouvelle variété de maïs-farine à cultiver. L’été dernier, Jesica a choisi un maïs extrêmement vibrant et coloré (que vous verrez dans la vidéo) appelé Seneca Red Stalker. C’est une variété de maïs indigène de la nation indienne Seneca de New York et elle est caractérisée par des cosses pourpres profondes. Décortiquer chaque épi de maïs, c’est comme ouvrir un cadeau, car chacun est complètement unique, avec des grains de couleurs vives et des étouffements d’émerveillement.

Jesica Clark dans sa ferme.

En ce qui concerne le maïs, les gens connaissent souvent mieux les variétés de maïs sucré, qui donnent le maïs sucré et tendre en épis que nous aimons manger en été. Mais le maïs-farine (ou maïs de grande culture) est le maïs qui domine le paysage rural américain. C’est un maïs dur qui est prêt à être récolté lorsque ses grains sont secs. La plupart du maïs cultivé à travers l’Amérique est un jaune standard. Il est en grande partie uniforme et bio-conçu pour tuer les insectes et résister à la pulvérisation d’herbicides. Son objectif principal est de nourrir le bétail, de créer des biocarburants et d’être transformé en restauration rapide. Mais au-delà de cela, il y a un tout autre monde de maïs où l’héritage, les variétés traditionnelles ont été maintenues de génération en génération à travers les Amériques, souvent par les peuples autochtones, au Mexique et aux États-Unis. En fait, la diversité des couleurs, des formes et des saveurs des variétés de maïs à base de farine est infinie! Du noir profond au bleu vif, du rouge vif aux nuances de rose et de blanc crémeux, des grains marbrés aux grains translucides presque vitreux, le maïs est une merveille à cultiver. Dans de nombreuses cultures, il est considéré comme sacré, et avec un peu de préparation et de soin, les grains de maïs peuvent être transformés en grains, polenta, hominy, pozole ou tortillas.

Maïs arc-en-ciel

Jesica et son mari cultivent la majeure partie de la nourriture qu’ils mangent, ce qui est, en particulier en ces jours d’incertitude et de crise mondiale, profondément inspirant et vers lequel je travaille également. Comme Jesica le mentionne dans la vidéo, à part quelques aliments de base, leur ferme maintient leur régime alimentaire et ils vendent également leurs tomates et leurs légumes verts sur un marché local. Le maïs-farine constitue une partie cruciale de leur régime hivernal. Après la récolte à l’automne, Jesica laisse ses épis sécher, puis les jours d’hiver, elle enlève les grains secs de l’épi à la main et avec son moulin de table, transforme les grains en farine de maïs de polenta. C’est un processus simple mais doucement méditatif. Jesica prépare ensuite la polenta avec de l’eau, du sel et de l’huile d’olive, puis la garnit de chou frisé et d’oignons de son jardin et des œufs de ses poulets pour un repas sain et réconfortant, facile à préparer et entièrement cultivé sur place.

Si vous n’avez jamais cuisiné avec du maïs fraîchement moulu, la première chose que vous remarquerez est l’odeur de noisette du maïs fraîchement moulu et comment la polenta résultante est délicieusement crémeuse et parfumée. La plupart des polentas achetées en magasin sont tamisées dans un grain de taille uniforme. Mais avec le broyage à domicile, vous obtenez le grain entier, y compris la coque et le germe, allant de la taille des fines particules d’amidon en poudre (essentiellement la fécule de maïs) aux grains plus grossiers. Cela donne, selon certains, une polenta plus riche et plus savoureuse. En Italie, ce type de polenta est connu sous le nom de «Polenta Integrale» qui signifie polenta «à grains entiers». Si vous en avez la possibilité, recherchez une polenta «à grains entiers» cultivée et moulue localement. Et si ce n’est pas une option, la polenta standard achetée en magasin sera également délicieuse. Prendre plaisir!

Polenta, verts sautés et œufs de Jesica Clark

Jesica Clark est agricultrice et vannerie dans la vallée de l’Hudson à New York. Sur sa ferme, elle cultive la plupart des aliments qui la soutiennent, elle et son mari, toute l’année. Ici, elle partage une recette facile et réconfortante de sa ferme: la polenta aux légumes sautés et aux œufs.

    Ingrédients

  • Polenta:
  • 5 tasses d’eau ou de bouillon
  • 1 tasse de maïs grossièrement moulu (polenta)
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (ou beurre)
  • 1 cuillère à café de sel
  • Verts et œufs:
  • 1 gros oignon, haché
  • 1 bouquet de chou frisé, haché (ou d’autres légumes verts comme la bette à carde, le chou vert, les épinards)
  • 2 oeufs
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre au goût
  • Parmesan fraîchement râpé (facultatif)

    instructions

  1. Pour faire la polenta, versez l’eau dans une casserole à fond épais de taille moyenne, ajoutez le sel et portez l’eau à ébullition. Versez lentement le maïs moulu en fouettant bien. Faites mijoter la polenta à feu doux, en remuant souvent, en faisant cuire doucement pendant environ 30 à 45 minutes, ou jusqu’à ce que les grains soient mous et complètement hydratés (ils ne devraient pas être croquants). À mesure que la polenta s’épaissit, remuez-la bien en raclant les côtés du pot pour qu’il ne colle pas. Ajoutez 2 cuillères à soupe. l’huile d’olive ou le beurre et fouetter vigoureusement pour incorporer et dissoudre les grumeaux. Retirer du feu. Goûtez et ajoutez un peu de sel au besoin.
  2. Pendant la cuisson de la polenta, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle épaisse à feu moyen. Ajouter l’oignon haché et cuire jusqu’à ce que l’oignon ait ramolli et commence à dorer. Ajoutez un peu de sel et de poivre au goût. Ajouter le chou frisé haché et faire sauter pendant une minute ou deux, jusqu’à ce qu’il soit flétri. Faites de petites poches dans le chou frisé et l’oignon, versez un petit filet d’huile d’olive dans chacun. Casser un œuf dans chaque poche et couvrir la poêle avec un couvercle jusqu’à ce que les œufs soient faits à votre goût. Servir les œufs et le chou frisé sur des bols remplis de polenta. Garnir de parmesan fraîchement râpé et déguster chaud.

Rendement: 2 portions

Aube Giroux est une écrivaine culinaire, une réalisatrice de films documentaires récompensée par James Beard et une jardinière biologique passionnée et cuisinière à domicile, qui partage son amour de la cuisine sur son blog de la ferme à la table, Kitchen Vignettes.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *