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pour découvrir la Venise authentique

Une visite de la plus vraie Venise : du marché aux poissons aux meilleurs cicchetti et bacari de la ville, en passant par la cuisine familiale vénitienne

A Venise, ils veulent tous la même chose : « éviter les endroits les plus touristiques« . Souvent, en effet, dans l’une des villes les plus belles et les plus visitées du monde, il semble difficile de ne pas tomber sur des bars glacés ou les soi-disant pièges à touristes ; plus difficile, en revanche, est de vivre des expériences authentiques et quotidiennes, comme dans les maisons, avec quelqu’un du lieu. C’est ce qui se passe avec Barbara Grande, pour tous « la Babi uè » pour ses origines milanaises, qui se déplace entre les sestieri de Venise comme si elle avait toujours été là. Avec elle, il est possible de découvrir une Venise plus cachée, des environs et du shopping à Marché aux poissons, cicchettate nei meilleur bacari de la ville, jusqu’au déjeuner préparé ensemble chez lui, dans un endroit magnifique, vraiment hors des sentiers battus. Le tout ponctué de récits continus d’histoires, d’anecdotes et de traditions vénitiennes : par exemple, saviez-vous pourquoi il est dit nom de vin?

Un. Marché aux poissons du Rialto

«L’ombre est un tout petit verre qui s’appelle ainsi car il y avait autrefois des vendeurs ambulants sur la place Saint-Marc qui vendaient du vin dans des charrettes et se déplaçaient continuellement de l’ombre du clocher pour l’empêcher de chauffer au soleil. De là, il a commencé à l’appeler l’ombre du vin

Ces curiosités et bien d’autres sont celles que Barbara raconte en vous faisant découvrir la ville, qu’elle connaît parfaitement à la fois par une passion et de longues études en général sur le monde vénitien ; bref, d’une origine que l’on retrouvait dans le sang. Après plusieurs tours pour le sestieri le plus populaire (c’est le nom des six quartiers de Venise) et pour le des champs la plus belle (la seule place est San Marco, les autres sont des champs), comme Santa Maria Nuova, il est temps d’explorer avec elle la Marché aux poissons du Rialto et le merveilleux Palais de la Pescheria de style néo-gothique, construit en 1907, sur la base d’un projet de l’architecte Domenico Rupolo. Dans un coin du bâtiment, à une hauteur d’environ quatre mètres du sol, se trouve la statue en bronze du « Pêcheur », œuvre de Cesare Laurenti, qui représente saint Pierre, le pêcheur le plus célèbre de l’histoire, également construit au début du XXe siècle.

Photo de Carlo Manzo

Ici, tout est différent à chaque fois : des rencontres occasionnelles, généralement un vendredi qui est le jour de pointe (les stocks de poissons sont empoissonnés pour le week-end), à la disponibilité des prises selon la saison ; ce qui ne change jamais, c’est sa façon de vous faire vivre cette expérience de la manière la plus réelle possible, en expliquant également certaines données historiques importantes. Par exemple, sur la façade à l’entrée du marché, il y a une ancienne enseigne en marbre blanc avec le nom de certains poissons et leur poids : ce sont les lois qui fixaient autrefois le poids minimum que certaines variétés doivent avoir, afin d’éviter d’être poisson vendu trop petit ou jeune, pour une question de durabilité. « La Serenissima était très stricte avec ceux qui vendaient des poissons trop petits. » Aujourd’hui encore il y a un certain choix dans l’offre que vous trouverez sur les comptoirs et que vous choisirez avec elle pour un déjeuner à préparer ensemble à la maison ; mais non sans avoir d’abord fait un arrêt obligatoire au son des cicchetti. A Venise, en effet, chaque ruelle est marquée par la présence d’un bacaro, où l’on peut s’arrêter pour un cicchettata.

Deux. Le meilleur bacari de Venise

« Allons boire un cicchettone » ou « buvons un gotto de vin, ou n’ombra de vin ». Ce sont les phrases que vous entendrez le plus souvent en vous promenant dans les quartiers moins connus de la ville, où certaines obligations morales s’appliquent, comme les différentes étapes de la bacari. Les bacari ne sont pas des bars, nous explique toujours Barbara, mais des petites trattorias, des tavernes où l’on va manger un tirer dans le seul et unique but de boire du vin ensemble. «C’est un concept de nourriture très similaire aux tapas», poursuit-il, «en fait, les cicchetti de base sont différents morceaux de pain avec des plats délicieux sur le dessus». Les trouver n’est pas difficile, la ville en regorge ; mais les trouver bonnes, faites comme il se doit, avec des matières premières fraîches et de qualité, c’est autre chose. Pour cette raison, il vaut mieux se fier à ceux qui le savent.

Il y a un jet de pierre du marché All’Arco, où vous pouvez trouver des cicchetti toujours avec des ingrédients impeccables, comme l’inoubliable avec de la purée ou d’autres poissons crus ; pas moins de Fiore où goûter toutes les versions à la crème de morue, fraîche, à la tomate ; ou encore al Bottégon, Caves à Vin anciennement Schiavi ; ensuite il y a De la veuve, parmi les meilleures cicchetteria, où plutôt vous allez manger des boulettes de viande.
Dans le quartier de Cannaregio à la Fondamenta dei Ormesini il n’y a que l’embarras du choix, avec les bacari qui se succèdent ; parmi ceux-ci ne manquez pas la belle atmosphère de l’historien Al Timon, en particulier pour les amateurs de viande ; et absolument Du vrai vin, parmi les premiers à avoir introduit la culture des vins naturels dans la ville, où Barbara travaillait.
A part les Cicchetti, pour un repas complet plus classique il y a le tout nouveau Stappo, où leurs spaghettis aux palourdes méritent absolument, avec une série d’étiquettes assorties bien sélectionnées par le personnel. Maintenant, une fois que vous avez terminé les devoirs de la ville, c’est-à-dire une série de cicchetti et gotti (autre que l’ombre!) De vin, vous êtes prêt pour un repas chez Madame.

Trois. La cuisine de Madame Barbara

Après des études d’archéologie en littérature, qui l’ont amenée irrémédiablement à Venise, Barbara a toujours travaillé dans le monde de la restauration, aussi bien en salle qu’en cuisine. Vrai viveur, elle n’a pas manqué d’expériences à l’étranger, comme un séjour à Formentera ; mais ensuite elle rentrait toujours à la maison ici, où elle vit maintenant dans la belle Champ de ballast (c’est-à-dire un carré), avec son collègue photographe.

Son expérience de cuisinière a commencé avec l’Association Le Césarine qui implique désormais des femmes au foyer de toute l’Italie, unies par la passion et le désir de transmettre la vraie cuisine maison, chacune de sa propre région. Habituellement, cela fonctionne plus ou moins comme ceci : vous commencez par un cours de cuisine (en temps de Covid même en ligne) dans lequel vous préparez le déjeuner qui sera ensuite mangé ensemble. Pendant un moment ça a duré comme ça, puis le confinement a aussi amené un changement de cap dans sa vie : ainsi l’idée de commencer à préparer des pâtes fraîches à la maison est née, généralement tortelli de poisson que je suis son point fort, et de les livrer sous vide à domicile. «Ma grand-mère des Pouilles m’a transmis la passion des pâtes fraîches, que j’ai combinées avec la principale matière première locale, à savoir le poisson frais». Mais parfois l’origine milanaise ressort aussi, il peut donc arriver que vous prépariez aussi un risotto, mais toujours avec une touche vénitienne, comme avec l’encre de seiche, très appréciée dans la région. Toujours il y a aussi une version de tout végétarien, avec les légumes pris de Les saveurs de Sant’Erasmo, que Carlo et Claudio Finotello cultivent aux alentours, dans la lagune de Venise (encore une étape à faire avec elle pour une Venise inédite).

Photo de Carlo Manzo

En général, les plats de Barbara à la maison sont variables et liés autant à la saisonnalité et à la disponibilité, qu’aux goûts et demandes personnels. Le succès de Madame Barbara, comme elle s’appelait elle-même, fut immédiat : non seulement parce que la plupart des clients devinrent plus tard amis ; mais aussi parce que son activité s’est immédiatement étendue à la restauration et aux banquets. Mais peut-être que maintenant vous vous demandez comment le trouver? Demandez-la simplement dans la rue et vous verrez que tout le monde pourra vous dire qui elle est et où elle est »le Babi uè”.

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