Quelle huile dois-je utiliser pour cuisiner?


Les cuisiniers utilisaient autrefois une ou deux graisses pour cuisiner. Il y a cinquante ans, il s’agissait peut-être de shortening et de margarine; il y a cent ans, du saindoux et du beurre.

Désormais, nos garde-manger contiennent des bouteilles du monde entier: huile d’olive d’Espagne, huile de canola du Canada, huile de coco des Philippines. Nous connaissons mieux les graisses et la santé, oui, mais avec plus de choix, il y a plus de questions.

Mais vous n’avez pas besoin d’avoir une crise existentielle à chaque fois que vous sautez des champignons! Consultez simplement ce guide pour savoir quelles huiles de cuisson sont les meilleures pour différentes méthodes de cuisson.

QU’EST-CE QU’UN POINT DE FUMÉE?

Un point de fumée est la température à laquelle une huile départs fumer. La fumée vient avant brûlant. Lorsque les scientifiques calculent réellement les points de fumée, le pétrole ne brûle pas, en soi – les composés volatils s’évaporent et créent une fumée bleuâtre.

Toutes les huiles de cuisson ne se comportent pas de la même manière lorsqu’elles sont chauffées. Certains, comme l’huile d’avocat et le ghee, sont très stables et peuvent être chauffés jusqu’à 500 ° F (260 ° C) sans problèmes. D’autres, comme le beurre (non clarifié) et l’huile de noix, commenceront à se dégrader rapidement s’ils sont chauffés trop haut. Ils développent des saveurs et des composés malsains.

Mais les huiles très stables comme l’huile d’olive extra vierge et l’huile d’avocat resteront stables après le point de fumée. Il faut jusqu’à une demi-heure de chauffage soutenu avant de se dégrader en quelque chose que vous ne devriez pas consommer.

À moins que vous ne saisissiez de la nourriture (plus à ce sujet ci-dessous!), Vous ne voulez pas que votre huile fume très longtemps. Une chaleur excessive et soutenue détruit la saveur et les bienfaits nutritionnels de certaines huiles. Il peut également créer de nouveaux composés indésirables, comme les radicaux libres, qui ne sont pas bons pour votre corps.

couper le dessus de la tête d'ail, verser sur l'huile d'olive

Les points de fumée ne sont pas tout.

Les points de fumée sont déterminés dans un laboratoire dans des conditions hautement contrôlées, et franchement, contrairement à n’importe quelle cuisine de la vie réelle. Même ainsi, je suppose qu’à un moment donné, vous avez fait monter le brûleur sous une poêle et avez remarqué que vous fumiez de l’huile. Si oui, alors vous avez amené cette huile au point de fumée.

La plupart des études sur les points de fumée portent sur l’huile chauffée à des températures élevées et maintenue à cette température pendant un certain temps, même pendant plus d’une heure. Aucune recette que je connaisse ne nécessite que l’huile soit très chaude pendant plus de dix minutes, en tête. En ce qui concerne les performances d’une huile, temps est plus important qu’une température spécifique. Restons simples. Lorsque votre huile sent et votre goût brûle, vous savez que vous êtes allé trop loin.

Le point de fumée pour différentes marques de la même huile est rarement identique car ils ne sont pas produits exactement de la même manière. Même en regardant les tableaux des points de fumée, vous trouverez des températures différentes pour les mêmes huiles. (Chercher par vous-même!)

Certaines huiles, comme la noix de coco vierge et l’huile d’olive extra vierge, ont des points de fumée plus bas, mais elles résistent mieux à une chaleur prolongée en raison de leur teneur en antioxydants. (En savoir plus ici.)

Alors, gardez votre sang-froid et faites preuve de bon sens.

Avec quelle huile dois-je cuisiner?

4 CONSEILS RAPIDES POUR CUISINER AVEC DE L’HUILE

  1. Plus la chaleur est élevée, plus l’huile doit être stable. La stabilité est la capacité de l’huile à ne pas se dégrader en composés polaires nocifs. Il n’est pas corrélé avec le point de fumée.
  2. En général, plus la couleur de l’huile est claire, plus sa saveur est neutre. Si vous ne voulez pas que votre graisse de cuisson l’emporte sur les autres aliments d’un plat, optez pour une huile neutre comme le canola et les pépins de raisin.
  3. Huiles brutes ont tendance à goûter à la chose dont ils sont issus. L’huile d’arachide raffinée n’est pas très arachide, mais l’huile d’arachide non raffinée est agréablement noisette.
  4. Huiles non filtrées ne sont pas de moindre qualité; ils ne sont tout simplement pas adaptés aux applications à chaleur élevée, car ils contiennent encore de minuscules particules qui brûleront plus rapidement.

La bonne façon de cuisiner avec de l’huile

Lorsque vous cuisinez avec de l’huile, gardez à l’esprit: poêle chaude + huile froide = les aliments ne collent pas.

Si vous faites sauter, laissez d’abord chauffer la poêle. Combien de temps? Une demi-minute ou moins. Ensuite, ajoutez l’huile et regardez quelques secondes. Lorsque l’huile ondule et scintille, vous pouvez ajouter votre nourriture. Vous voulez entendre un grésillement audible.

Une fois que la casserole se rétablit de la baisse de température naturelle après que les aliments y sont tombés, vous devrez probablement réduire la chaleur du brûleur petit à petit pour empêcher vos aliments de brûler.

Une note sur l’huile d’olive extra vierge

Avant d’entrer dans les guides et recommandations d’huile, vous vous demandez peut-être: « Cet puis-je utiliser de l’huile d’olive extra vierge pour tous mes besoins de cuisson? Après tout, c’est ce que vous avez écrit dans cet article! « 

Il est vrai que malgré son point de fumée plus bas, l’huile d’olive extra vierge résiste mieux à la chaleur prolongée que les huiles à point de fumée plus élevé en raison de sa teneur en antioxydants (en savoir plus ici), ce qui montre que le point de fumée n’est pas tout !

Donc oui! Vous pouvez utiliser de l’huile d’olive extra vierge pour toutes les cuissons jusqu’à 400 ° F, ce qui comprend la cuisson, le sautage, le sauté, le rôtissage et la friture à basse température.

La seule raison pour laquelle vous pouvez ne pas voulez utiliser de l’huile d’olive extra vierge tout le temps – et pourquoi je recommande d’autres huiles ci-dessous pour ces méthodes de cuisson – est que l’huile d’olive extra vierge a tendance à être plus chère que les autres huiles, et si la saveur n’est pas la clé pour vous à cet égard recette, il ne vaut peut-être pas la peine d’utiliser de l’huile d’olive extra vierge si vous pouvez vous en tirer avec une huile moins chère.

Mais si vous voulez l’utiliser pour presque tout, allez-y! Notre huile d’olive extra vierge préférée est assez abordable à 12 $ le litre, donc nous ne nous sentons pas mal de l’utiliser pour la plupart de notre cuisine.

placer le bifteck de flanc dans la poêle

LA MEILLEURE HUILE POUR SAISIR

Utilisez une huile très stable avec un point de fumée de 400 ° F / 205 ° C ou plus.

La cuisson nécessite suffisamment de chaleur pour former une croûte brûlée sur la nourriture. Étant donné que la chaleur de la casserole est probablement comprise entre 400 et 450 ° F (205 et 232 ° C), vous voulez des frappeurs lourds ici. Les huiles neutres raffinées comme le canola, le soja, les légumes et les arachides sont des go-tos classiques, mais l’huile d’olive extra vierge et l’huile d’avocat sont moins raffinées et fonctionnent tout aussi bien.

Si une recette nécessite une poêle chaude comme le font certaines recettes, alors oui, votre huile fumera! C’est bon, tant que l’huile ne fume pas tout fois que vous êtes brûlant. La température de la poêle et de l’huile baisse une fois que vous ajoutez vos aliments, et la température initiale très élevée fait partie de ce qui donne à vos aliments une bonne saisie en premier lieu.

Mon choix d’huile pour saisir est l’huile d’avocat. Elle est moins raffinée que les autres huiles à haute température comme le canola ou l’huile de tournesol.

Les autres huiles que vous pouvez utiliser pour saisir sont:

  • L’huile de pépins de raisin
  • Huile d’arachide
  • Huile végétale
  • L’huile de soja
  • L’huile de maïs
  • Huile de canola
  • Ghee / beurre clarifié
  • Huile d’olive extra vierge (si la saveur a du sens dans la recette)

faire sauter le brocoli, le poulet, les amandes

LA MEILLEURE HUILE POUR LA FRITURE

Utilisez une huile très stable avec un point de fumée de 400 ° F / 205 ° C ou plus.

Lorsque vous faites sauter, le wok ou la poêle fume souvent chaud ou quelque part juste en dessous. Comme pour la cuisson, il est normal que l’huile soit au niveau ou au-dessus de son point de fumée lors du sautage, car la température de l’huile baissera lorsque vous ajouterez de la nourriture, la déplacerez beaucoup et la cuisinerez rapidement. De plus, l’huile ne dénaturera pas tout d’un coup même si elle devient vraiment très chaude.

Mon choix d’huile pour le sauté est l’huile d’arachide. Sa saveur se marie bien avec de nombreuses recettes typiques de sautés.

D’autres huiles que vous pouvez utiliser pour le sauté sont:

  • Huile d’avocat
  • L’huile de pépins de raisin
  • Huile végétale
  • L’huile de soja
  • L’huile de maïs
  • Huile de canola
  • Huile d’olive extra vierge (si la saveur a du sens dans la recette)

faire frire les oignons dans une poêle en fonte pour tortilla espagnole

LA MEILLEURE HUILE POUR SAUTÉING

Utilisez une huile neutre ou savoureuse avec un point de fumée de 350 ° F ou plus.

Lorsque vous faites sauter des aliments dans une poêle avec un peu de gras à feu moyen-élevé, la température de la surface de la casserole se situe entre 350 et 400 ° F (176 et 205 ° C), donc point de fumée modéré à élevé les huiles sont la voie à suivre.

Mon huile pour faire sauter est l’huile d’olive extra vierge quand je veux cette saveur, ou huile d’avocat quand je ne le fais pas.

Les autres huiles que vous pouvez utiliser pour faire sauter à haute température sont:

  • L’huile de pépins de raisin
  • Huile d’arachide
  • Huile végétale
  • L’huile de soja
  • L’huile de maïs
  • Huile de canola
  • Ghee / beurre clarifié
  • Huile de coco raffinée
  • Toute huile d’olive

Huiles à utiliser pour faire sauter à feu moyen:

  • Tout ce qui précède, plus l’huile de coco vierge, le beurre et la graisse de bacon

Poulet frit au four faire frire le poulet

LA MEILLEURE HUILE POUR LA FRITURE

Utilisez une huile très stable avec un point de fumée de 425 ° F / 218 ° C ou plus.

Les recettes de friture exigent généralement que l’huile se situe entre 325 et 425 ° F (163 et 218 ° C). Cependant, parfois, la température grimpe entre les lots de nourriture, il vaut donc mieux opter pour une huile avec un point de fumée plus élevé.

Mon choix d’huile pour la friture est l’huile d’arachide.

Les autres huiles que vous pouvez utiliser pour la friture sont:

  • Huile d’avocat
  • L’huile de pépins de raisin
  • Huile végétale
  • L’huile de soja
  • L’huile de maïs
  • Huile de canola
  • Ghee / beurre clarifié
  • Huile de coco raffinée
  • Huile d’olive extra vierge (si la saveur est logique et que le coût est justifié)

Badigeonner un poulet rôti méditerranéen

LA MEILLEURE HUILE POUR RÔTIR

Utilisez une huile savoureuse ou neutre avec un point de fumée de 350 ° F / 176 ° C ou plus.

Même si le four lui-même peut être lancé jusqu’à 450 ° F (232 ° C), la surface des aliments à rôtir n’atteint pas toujours cette température. L’huile d’olive est le go-to classique ici.

Mon choix d’huile pour rôtir est l’huile d’olive extra vierge quand je veux cette saveur, et cacahuète ou huile d’avocat quand je ne le fais pas.

Les autres huiles à utiliser pour la torréfaction sont:

  • L’huile de pépins de raisin
  • Huile végétale
  • L’huile de soja
  • L’huile de maïs
  • Huile de canola
  • Huile de noix de coco

Quelles sont vos huiles de cuisson préférées?



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