Ingrédients
- 700 g de muscle de boeuf
- 600 g de farina
- 600 g de potiron de Mantouan propre
- 400 g de pommes de terre jaunes
- 350 g de purée de tomates
- 50 g de porro
- 6 oeufs
- une carotte
- un oignon
- une tige de céleri
- laurier
- Baies de genièvre
- chocolat noir
- beurre
- vin rouge sec
- salvia
- huile de graines
- vente
- pepe
- huile d’olive extra vierge
Pour la recette de bottoni farcis de viande braisée à la crème de potiron, coupez la viande en bouchées et faites-la dorer avec 3 cuillerées d’huile d’olive extra vierge dans une grande casserole pendant 3-4 minutes. Libérez la casserole. Pelez et hachez grossièrement la carotte, le céleri et l’oignon et faites-les revenir dans la casserole avec une noix de beurre pendant 3-4 minutes.
Rassemblez la viande, assaisonnez le tout ensemble pendant 1-2 minutes; ajouter une feuille de laurier et quelques baies de genièvre écrasées et cuire à feu doux pendant 5 minutes. Déglacer avec un verre et demi de vin, remuer pour dissoudre le jus de cuisson; puis versez la sauce tomate et un verre d’eau; cuire 5 heures en versant un peu d’eau de temps en temps. Mélangez grossièrement la viande avec sa sauce; mettre le mélange dans une poche à douille.
Pour les boutons: Mélangez la farine avec les œufs et une pincée de sel; couvrir la pâte et laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure. Fariner le plan de travail et rouler la pâte en une feuille de 1 à 2 mm d’épaisseur. Divisez-le en bandes de même longueur de 5 à 6 cm de hauteur; en badigeonner la moitié avec un peu d’eau et saupoudrer quelques noix de farce à une distance de 5-6 cm les unes des autres. Couvrir avec les autres feuilles en les faisant bien adhérer et en pressant tout autour pour éliminer l’excès d’air; couper les boutons avec un emporte-pièce rond (diamètre 4 cm).
Faites cuire les boutons dans de l’eau bouillante salée; les égoutter lorsqu’ils remontent à la surface; assaisonnez-les dans une casserole avec une noix de beurre, en remuant pendant 1-2 minutes.
Pour la crème de potiron: épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux. Coupez également la citrouille en petits morceaux. Coupez le poireau en tranches. Faire revenir le poireau dans une poêle avec 40 g de beurre pendant quelques minutes; ajouter la citrouille, les pommes de terre et l’eau tiède pour couvrir; cuire 50 minutes. Ajouter deux louches d’eau, poursuivre la cuisson encore deux minutes, puis mélanger le tout en ajustant avec du sel et du poivre. Faites frire une poignée de feuilles de sauge dans une abondante huile de graines. Étalez la crème de potiron sur les assiettes, posez les boutons sur le dessus et complétez avec du chocolat noir râpé et de la sauge frite.
