Travailler avec du sucre est simplement une question de préparation, de concentration et d’instinct. Chaque fois que j’ai tenté de précipiter ma fabrication de caramel, je me suis retrouvé frustré soit par un caramel liquide ou brûlé, soit par un caramel liquide et un moi brûlé. Nous ne voulons rien de tout cela ici.

Ces caramels sont ma fierté et ma joie de bonbons. Pour moi, le caramel «parfait» est celui qui n’est pas liquide, mais qui n’est pas trop dur. Un goût de beurre est un must et il ne peut pas être granuleux du tout. Cette recette couvre toutes ces bases, vous pouvez donc comprendre pourquoi je la partage avec plaisir.

Parce que je me suis déjà battu sur la tête avec une frustration de fabrication de bonbons, je m’attends à ce que cette recette soit une promenade dans le parc Candyland pour vous. Je vais vous équiper des techniques et des indices appropriés pour que votre fabrication de bonbons soit agréable et amusante. Les outils clés à avoir sous la main, les alertes visuelles auxquelles il faut prêter attention et les éléments à éviter sont tous ici.

COMMENT FAIRE DES BONBONS AU CARAMEL

Le caramel n’est pas une recette à aborder sans préparation. Tout, de la météo au pot que vous utilisez, joue un rôle dans votre réussite dans la fabrication de bonbons au caramel. Plus important encore, vous doit se détendre. Se précipiter pour fabriquer des bonbons au caramel est un exercice de frustration.

À l’époque où je n’étais qu’un tout petit étudiant en cuisine, j’avais un professeur de pâtisserie classique, le chef Bandula, qui était un maître pâtissier certifié. Fondamentalement, il était dans l’échelon supérieur des chefs pâtissiers dans le monde et j’ai eu la chance d’être son élève.

Le seul conseil qu’il m’a donné et que je porte encore à ce jour est: «Si vous ne vous détendez pas pendant que vous faites du caramel, vous échouerez à chaque fois.» C’est un conseil qui transcende la pâtisserie.

• N’incluez pas les enfants: Bien que je sois généralement un grand partisan des enfants dans la cuisine, ce n’est pas le cas en ce qui concerne fabrication le caramel. Les brûlures de sucre sont terriblement douloureuses et ne valent pas le risque. Quand il s’agit d’emballer les bonbons, tout est sur le pont.
• Les jours secs sont les meilleurs. Évitez de faire du caramel les jours extrêmement humides ou pluvieux, car à mesure que le sucre refroidit, il évapore l’humidité et, une fois terminé, il se retournera et recommencera à l’absorber.
• Utilisez un grand pot: Un pot plus grand est nécessaire pour des raisons de sécurité. Une fois que le mélange de crème et de beurre est ajouté au sucre bouillant, le mélange va cuire à la vapeur et bouillonner violemment. Un pot plus grand réduira le risque de faire déborder le sucre dans le pot et de vous brûler.
• Utilisez une cuillère en bois: Une cuillère en bois est le meilleur outil à utiliser pour mélanger la crème. Il ne conduira pas la chaleur du sucre et ne brûlera pas votre main. Aussi, ne mettez jamais votre visage ou votre bras directement sur le pot.
• Utilisez du sirop de maïs. Faire du caramel est une question de chimie. Deux molécules de sucre simple sont formées d’une molécule de saccharose et d’une molécule d’eau. Le sucre inverti, tel que le sirop de maïs (également appelé glucose), facilite la formation de sucre simple, ce qui empêche également nos bonbons finis de devenir granuleux après leur prise.
• Ne semez pas le sucre: Un petit grain de sucre réintroduit dans le mélange de sucre bouillant peut recristalliser ou «ensemencer» tout le lot. Il n’y a rien de plus décevant que de regarder votre pot de sucre liquide geler comme un étang d’hiver.
  • Pour éviter l’ensemencement, utilisez l’une de ces deux méthodes:
    • presse une brosse à pâtisserie humide contre le côté de la casserole et laissez l’eau laver les cristaux.
    • Couverture le pot avec un couvercle. La vapeur créée lorsque l’eau du pot s’évapore est généralement suffisante pour dissoudre les cristaux indésirables.

• Restez sur place: Ne vous éloignez pas et ne vous occupez pas d’autre chose. Le sucre cuit rapidement à ce stade et peut passer de parfait à fumer en quelques minutes.

FABRICATION DE BONBONS: SCÈNE SOFT-BALL VS. SCÈNE HARD-BALL

Si vous envisagez de fabriquer des bonbons, il est conseillé d’investir dans un thermomètre à bonbons fiable. Le thermomètre à bonbons que vous sélectionnez doit être marqué à intervalles de 2 degrés car c’est le degré de séparation entre «caramel» et «brûlé».

• Étape du filetage: le sucre commence à conserver sa forme à 215 ° F (102 ° C)
• Stade Soft-Ball: 240 ° F (115 ° C)
• Stade Firm-Ball: 241-249 ° F (115-118 ° C)
• Stade Hard-Ball: 250-260 ° F (122-127 ° C)
• Stade caramel: à 160 ° C (320 ° F) (plus chaud, le sucre finira par exploser.)

Pour une saveur de caramel clair et délicate et moelleuse, faites cuire le sucre à 300 ° F.

Pour des caramels plus foncés et plus robustes, cuire le sucre à 350 ° F.

VARIATIONS DE SAVEUR POUR LES BONBONS AU CARAMEL MAISON

Laissez votre imagination vous guider pour aromatiser des bonbons au caramel. Vous pouvez utiliser des extraits, aromatiser la crème, utiliser des liqueurs ou simplement les finir avec du sel.

Extraits: Remplacez la vanille dans cette recette par l’un des extraits ci-dessous.

• Érable
• Rhum
• Cannelle
• Noix de coco

Raide: Vous pouvez aromatiser la crème en la trempant avec des feuilles ou des épices avant de la filtrer et de l’ajouter au caramel.

• Lavande
• Pétales de rose
• Feuilles de thé
• café

Boozy: Ajoutez des liqueurs à la crème avant de la chauffer.

• Grand Marnier
• Bourbon
• Cognac
• Cognac

TIDBITS UTILES POUR COUPER LES BONBONS AU CARAMEL

Laissez votre caramel refroidir pendant au moins trois heures sur le comptoir. Le caramel trop mou ne conservera pas sa forme et ne fera que vous frustrer dans vos tentatives de l’envelopper.

• Une planche à pâtisserie en marbre n’est pas indispensable, mais si vous en avez une, elle fonctionne très bien. Je trouve que cela garde les caramels au frais et ils collent moins au marbre qu’aux autres surfaces.
• Un couteau long et tranchant est essentiel pour couper les caramels.
• Beurrez la surface de coupe du caramel avant de commencer et beurrez la lame du couteau entre chaque coupe.
• Utilisez une règle pour guider vos tailles lors de la coupe afin qu’elles s’insèrent dans les emballages.
• Si, après trois heures de refroidissement, votre caramel est trop mou pour être coupé, cela peut être le résultat d’une trop grande humidité dans l’air ou de ne pas l’avoir cuit à la bonne température. Il suffit de le réutiliser et de l’utiliser comme sauce au caramel.
• Si le caramel est trop dur, il a été cuit à une température trop élevée lors de l’ébullition finale. Vous pouvez le faire fondre au bain-marie ou dans du lait chaud pour faire une boisson ou une sauce au caramel.

COMMENT ENVELOPPER DES BONBONS AU CARAMEL MAISON

Emballer les bonbons est assez simple une fois que vous avez compris la torsion. Utilisez des carrés prédécoupés portant la mention «papier ciré tordu». Ceux-ci retiennent la torsion du papier sans avoir besoin de liens torsadés ou de ruban.

Placez le caramel au milieu du côté long de l’emballage et roulez-le. Tenez le bonbon et utilisez la partie charnue de votre pouce pour tenir une extrémité de l’emballage pendant que vous tordez avec l’autre main. Répétez ce processus sur l’autre extrémité libre.

COMMENT CONSERVER LE CARAMEL FAIT MAISON

Je stocke mes bonbons au caramel emballés dans un bocal en verre avec un couvercle hermétique (ou un couvercle qui se serre). Si vous avez l’un de ces sachets de silice (ils viennent généralement dans des emballages de saccadés ou de nori ou dans des boîtes à chaussures), jetez-en également un dans le pot. L’environnement étanche à l’air et sans humidité empêchera les bonbons de devenir trop mous ou trop durs.

Conservez le pot dans un garde-manger sombre et frais pendant trois semaines à température ambiante.

COMMENT CONGELER DES BONBONS AU CARAMEL DOUX

Pour congeler les bonbons au caramel emballés, transférez-les simplement dans un sac de congélation et conservez-les au congélateur pendant trois mois. Décongeler à température ambiante avant de déguster.

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