1 sel rôti et laisser reposer à température ambiante: Retirez le rôti de bœuf du réfrigérateur 3 heures avant de commencer à le cuire. Saupoudrez-le de sel partout et laissez reposer, enveloppé lâchement dans le papier de boucherie. Les rôtis doivent être rapprochés de la température ambiante avant de passer au four, pour assurer une cuisson plus uniforme.

2 Tie rôti avec ficelle de cuisine: Si votre boucher ne l’a pas déjà fait, coupez les os du rôti et attachez-les au rôti avec de la ficelle de cuisine. Cela facilitera la découpe du rôti, tout en vous permettant de le poser sur les côtes pendant la cuisson.

3 Préchauffer le four, assaisonner le rôti: Préchauffez votre four à 500 ° F (ou la température la plus élevée de votre four atteint moins de 500 ° F). Assécher le rôti avec du papier absorbant (le pré-salage aurait dû permettre au rôti de libérer de l’humidité) et saupoudrer le rôti de sel et de poivre.

4 Placez le côté gras rôti vers le haut et les côtes vers le bas dans une rôtissoire. Insérez un thermomètre à viande (allant au four) dans la partie la plus épaisse du rôti, en vous assurant que le thermomètre ne touche pas un os.

5 Rôti brun à haute température: Faire dorer le rôti à une température de 500 ° F au four pendant 15 minutes.

6 Baisser la température du four pour terminer la torréfaction: Réduisez la température du four à 325 ° F. Pour calculer le temps de cuisson total, prévoyez environ 11 à 12 minutes par livre pour sa cuisson saignante et 13 à 15 minutes par livre pour sa cuisson moyenne.

Le temps de cuisson réel dépendra de la forme du rôti, du degré de refroidissement de votre rôti lorsqu’il passe au four et de votre four en particulier. Un rôti plus plat cuit plus rapidement qu’un rôti plus épais. Un rôti réfrigéré prendra plus de temps qu’un rôti plus proche de la température ambiante.

Il y a tellement de variables impliquées qui affectent le temps de cuisson, c’est pourquoi vous devriez utiliser un thermomètre à viande. Un rôti de côtes de bœuf est trop cher pour «l’ailer». Erreur sur le côté rare, vous pouvez toujours remettre le rôti au four pour le cuire davantage s’il est trop rare à votre goût.

Rôtir au four jusqu’à ce que le thermomètre indique 115 ° F pour saignant ou 120 ° -130 ° F pour moyen. (La température interne du rôti continuera d’augmenter après que vous ayez sorti le rôti du four.)

Vérifiez la température du rôti à l’aide d’un thermomètre à viande une heure avant de vous attendre à ce que le rôti soit cuit. Par exemple, avec un rôti de 10 livres, vous vous attendez à 2 heures de temps de cuisson total pour saignant (15 minutes à 500 ° et 1 3/4 heures à 325 °). Dans ce cas, vérifiez après 1 heure 15 minutes de cuisson totale, ou 1 heure après avoir abaissé la température du four à 325 °. (Un avantage de l’utilisation d’un thermomètre à distance est que vous n’avez pas besoin de vérifier constamment le rôti, vous pourrez voir exactement quelle est la température en regardant le thermomètre à l’extérieur du four.)

Si le rôti cuit trop rapidement à ce stade, abaissez la température du four à 200 ° F.

7 Laissez reposer le rôti: Une fois que le rôti a atteint la température souhaitée, retirez-le du four et placez-le sur une planche à découper. Couvrez-le de papier d’aluminium et laissez-le reposer 15 à 30 minutes avant de le découper. La température interne du rôti continuera à augmenter pendant que le rôti repose.

8 Couper les ficelles, retirer les os, trancher le rôti: Coupez les ficelles qui ont servi à maintenir le rôti sur le carré d’os de côtes. Retirez les os (vous pouvez les conserver pour faire du bouillon de soupe si vous le souhaitez.)

Ensuite, à l’aide d’un couteau à découper bien aiguisé, trancher la viande dans le sens du grain pour la servir, en faisant des tranches d’environ 1/2 pouce à 3/4 pouce d’épaisseur.

9 Préparez la sauce

Pour faire la sauce, retirez le rôti de la poêle. Retirez l’excès de graisse, en laissant 1/4 de tasse de graisse plus les jus de cuisson et les jus de viande dorés dans la lèchefrite.

Placez la lèchefrite sur la cuisinière à feu moyen-élevé. Utilisez une spatule en métal pour gratter les gouttes qui pourraient coller à la poêle.

Lorsque la graisse est bouillonnante, saupoudrez 1/4 tasse de farine sur la graisse et le jus de cuisson dans la poêle.

Remuer avec un fouet métallique pour incorporer la farine dans la graisse. Laissez la farine dorer (plus de saveur de cette façon et vous n’avez pas le goût de farine crue dans votre sauce.)

Ajoutez lentement 3 à 4 tasses d’eau, de lait, de bouillon ou de bière à la sauce. Continuez à cuire lentement et fouettez constamment, en brisant les grumeaux de farine.

La sauce mijotera et épaissira, ce qui donnera environ 2 tasses de sauce. (Si vous voulez moins de sauce, commencez avec moins de gras et de farine et ajoutez moins de liquide.)

Assaisonnez la sauce avec du sel, du poivre et des herbes au goût. (Voir aussi Comment faire de la sauce.)