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Recette de millefeuille au chocolat blanc et mousse au caramel

  • 500 g de farina 00
  • 350 g de panna fraîche
  • 265 g de sucre
  • 200 g de chocolat blanc
  • 155 g d’âne
  • 70 g 6 jaunes d’oeufs
  • 50 g de latte
  • 12 g de levure chimique pour gâteaux
  • Mon 2
  • 1 citron vert
  • 1 gousse de vanille
  • 1 feuille de gélatine
  • sucre en poudre
  • sel et Maldon

POUR LES PÂTISSERIES SHORTBREAD
LES PRÉPARATIFS une pâte brisée en mélangeant 125 g de beurre avec 115 g de sucre, farine et 1 cuillère à café rase de sel fin. Lorsque les ingrédients sont complètement incorporés, commencez à ajouter petit à petit les jaunes d’œufs et la levure: il vous faudra obtenir une pâte homogène et compacte. Mettez-le au réfrigérateur, enveloppé dans une pellicule plastique, pendant 1 nuit.
Diviser la pâte en boules de 25 g, étalez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé, d’abord à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis à la machine pour étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm. Conserver au congélateur et laisser reposer 30 minutes. Vous devrez obtenir 3 feuilles par portion.
Faites-les cuire au four, entre deux feuilles de papier sulfurisé recouvertes d’un poids, à 170 ° C pendant environ 10 minutes. Laissez refroidir.

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC
Centrifuger les pommes obtenant le jus. Sinon, utilisez 150 g de jus de pomme non sucré. Portez-le à ébullition et versez-le sur le chocolat blanc haché. Faites tremper la feuille de gélatine dans un peu d’eau froide, pressez-la et ajoutez-la au chocolat. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 2-3 heures, puis ajoutez 200 g de crème semi-fouettée et placez la mousse au réfrigérateur.

POUR LE CARAMEL
Chaleur 150 g de sucre dans une casserole antiadhésive, en remuant à feu très doux jusqu’à ce qu’il fonde, en veillant à ce qu’aucun grumeau ne se forme. En attendant, porter à ébullition le lait avec 150 g de crème avec la gousse de vanille gravée dans le sens de la longueur, puis éteindre. Filtrer et verser sur le caramel en remuant doucement avec un fouet pour dissoudre rapidement et éviter la formation de grumeaux: lorsque la crème est parfaitement lisse, éteignez, ajoutez 30 g de beurre et mélangez. Amenez le caramel à température ambiante, puis ajoutez 1 cuillère à soupe de jus de citron vert.
Composer le millefeuille en déposant une feuille de pâte sur l’assiette. Étalez une couche de mousse au chocolat blanc, saupoudrez d’1 cuillère à café de caramel, de quelques flocons de sel de Maldon et répétez l’opération en terminant par une feuille de pâte. Complet avec du sucre en poudre.

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