La cardamome verte est la reine des desserts des épices indiennes.
Il a une douceur florale qui en fait un accord parfait avec les produits laitiers condensés et l’eau de rose et est utilisé dans tout, du kulfi et kheer au barfi et halwa. Cependant, la qualité d’eucalyptus husky de la cardamome verte en fait également une inclusion idéale dans les plats salés.
Dans la cuisine traditionnelle du Cachemire, la cardamome verte est un aliment de base dans le paneer et le rogan josh – des plats festifs et chronophages qui utilisent cette épice particulière pour réduire le lourd poids aromatique des riches masalas à base de tomates.
En dehors du curry, j’utilise la cardamome verte de la même manière.
Avec le poulet cacciatore, la force de la cardamome verte réside dans sa capacité à s’accorder avec de fortes saveurs umami salées de graisse de poulet, d’olives, de tomates cuites lentement et de câpres salées et à fournir un point de contraste floral. Une plus jolie épice pourrait se perdre. Mais pas de cardamome verte.
Utiliser l’épice dans ce type de cuisson lente à base de tomate signifie toujours utiliser l’épice dans son état entier, comme une gousse et non comme une épice moulue. Changer la forme de l’épice change son profil de saveur: en broyant la cardamome une grande partie de sa dernière intensité, l’épice elle-même devient plus jolie mais beaucoup moins percutante.
Laissez les cosses pour tout le cuisinier. Après avoir réchauffé le repas après la réfrigération, retirez les cosses – les épices entières passeront dans le plat une deuxième fois lors du chauffage, ce qui écrasera les saveurs existantes.
Les meilleurs conseils de cardamome verte
• Utilisez un mortier et un pilon pour casser les cosses avant de les mettre dans le plat pour aider l’épice à libérer son arôme avec plus de rapidité et d’intensité.
• La cardamome verte se marie à merveille avec des gousses entières de cardamome noire dans des plats salés. Lorsque vous combinez, utilisez moins des deux: deux gousses de cardamome noire et quatre ou cinq gousses de cardamome verte suffisent dans un plat au profil aromatique lourd.
• Les gousses de cardamome verte sont délicieuses réchauffées dans du porridge avec de la cannelle moulue et du clou de girofle.
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