Recette de Presskopf allemand | Atlas alimentaire de voyage
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Recette de Presskopf allemand

Presskopf est une saucisse allemande qui est cuite dans un bouillon contenant diverses parties d'animaux et organes internes. La viande de porc, le cœur, le sang, la viande musculaire, les couennes et la viande de tête de veau ou de porc sont des ingrédients courants.

Cela se transforme en gélatine et est souvent appelé aspic (consistance semblable à de la gelée) ou terrine. Il est généralement aromatisé avec de l'oignon, de l'ail, de la muscade, du sel, du poivre et du sucre, puis rempli de peau de saucisse.

Également communément appelé fromage de tête et similaire au plat canadien traditionnel en gelée de nez d'orignal, il est consommé sous forme de tranches de gélatine et est un régal absolu pour les carnivores.

Origine et importance culturelle

Le mot Presskopf signifie littéralement tête pressée.

Presskopf est populaire dans la culture allemande depuis longtemps mais est originaire d'Europe. Presskopf est appelé par de nombreux noms différents dans différentes régions d'Allemagne, tels que "presssack", "schwartenmagen" ou "schweinkopfsülze".

Les Allemands sont de grands buveurs de bière et les saucisses font toujours partie du menu, un partenaire parfait. Ils sont également parmi les plus gros consommateurs de porc, ce qui explique leur amour pour de nombreuses sortes de saucisses, le presskopf étant l'un d'entre eux.

Temps de préparation: 5 jours 13 heures

Temps de cuisson: 1 heure

Temps total: 5 jours 14 heures

Ingrédients

Moi à

  • Viande de tête de porc : 600g
  • Porc, viande maigre
  • avec tissu conjonctif : 100g
  • Poitrine de porc (moyenne grasse) : 100g
  • Bajoues de porc : 100g
  • Jarrets et cuisses de porc avec peau : 100g

Épices pour 1000g (1kg) de viande

  • Sel : 3 cuillères à soupe
  • Cure #1 : 1/3 cuillère à soupe
  • Poivre : 1 cuillère à soupe
  • Paprika : 1/4 cuillère à soupe
  • Noix de muscade : 1/4 robinet
  • Coriandre : 1/4 cuillère à soupe
  • Cardamome : 1/8 cuillère à soupe
  • Gingembre : 1/8 robinet
  • Ail (écrasé) : 1 gousse

Instructions

  1. Saler (conserver) la tête et les jarrets de porc fendus dans une solution de saumure (333 g de sel, 1 gallon d'eau, 120 g de cure #1]. 1 kg de viande nécessite environ 1 quart (946 ml) de saumure.
  2. Laissez les viandes dans une solution de salaison (complètement immergée) pendant 4 à 5 jours.
  3. Lavez-le doucement après avoir égoutté la solution.
  4. Après avoir retiré la peau et la viande de la tête et des cuisses séchées, faites-les bouillir à 95 °C (203 °F) jusqu'à ce qu'un doigt glisse facilement à travers. Broyez-le à travers une plaque de 3 mm.
  5. Couper des morceaux d'environ 25 mm de viande maigre.
  6. A travers une assiette de 3 mm, hachez toutes les autres viandes.
  7. Avec les ingrédients d'épices susmentionnés, bien mélanger la viande hachée.
  8. Farcir le mélange dans des chapeaux de bœuf aveugles ou des cœurs de bœuf ou des chapeaux de porc.
  9. Pendant 60 minutes d'affilée, fumez-le à chaud à 70°C (158°F).
  10. À 80°C (176°F), cuire la viande dans l'eau. Suivez la règle : pour chaque boyau de 1 cm (10 mm) de diamètre, cuire 15 minutes. Assurez-vous que la température interne de la viande atteint 71 °C (160 °F).
  11. Pendant environ 10 minutes, plongez la viande dans l'eau. Laisser les saucisses refroidir à l'air jusqu'à ce que la température descende à environ 18°C ​​(64°F).
  12. Fumer à froid pendant 12 heures à cette température et réfrigérer.
  13. Votre savoureux presskopf est prêt à être servi.

Information nutritionnelle:

Rendement:

dix

Portion:

100g

Quantité par portion: Calories : 280Graisse totale: 23gGras saturé: 8gCholestérol: 70mgSodium: 840mgProtéine: 16g

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