Ingrédients

• 600 g de lait
• 50 g de pissenlit
• 40 g de petits pois écossés
• 20 g d’amandes décortiquées
• 4 jaunes
• 2 blancs d’oeufs
• citron
• pousses mixtes
• œufs de mulet
• huile d’olive extra vierge
• sel
• poivre

Préparer Île flottante salée, mélangez les jaunes avec 2 pincées de sel.
Chaleur 400 g de lait et verser sur les jaunes en remuant, puis porter au feu et cuire jusqu’à 82 ° C (jusqu’à ce que la crème commence à voiler la cuillère); ajouter une belle tranche de poivre, éteindre et laisser refroidir.
Peler le pissenlit, ne gardant que les feuilles; les casser et les mélanger avec 100 g d’huile, d’amandes, une pincée de sel, une pincée de poivre, 2 cuillères à soupe de jus de citron et 2 glaçons.
Chaleur 200 g de lait avec 400 g d’eau.
Blanchir petits pois dans l’eau salée pendant 3 minutes.
Fouet blancs d’oeufs avec une pincée de sel, jusqu’à ce qu’ils soient mousseux; prendre le mélange par cuillerées et le plonger progressivement dans de l’eau bouillante et du lait, en gardant la flamme au minimum et en faisant cuire pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent molles et compactes. Egouttez les « nuages » sur du papier absorbant.
distribué la crème dans les assiettes, déposer les « nuages » de blancs d’oeufs et compléter avec les pois blanchis, quelques flocons de bottarga, le pesto de pissenlit et les germes mélangés.