Recette du Roscón de Reyes de Panem, le meilleur artisan Roscón de Madrid
Recette du Roscón de Reyes de Panem, le meilleur artisan Roscón de Madrid

Seigneur

En décembre dernier s'est tenue la quatrième édition du Championnat Meilleur Artisan Roscón à Madrid, un concours que Gastroactitud organise et qui vise à promouvoir l'élaboration artisanale de ce bonbon traditionnel de Noël. Eh bien, la boulangerie artisanale MAÎTRE Il a remporté le prix car son Roscón de Reyes a été le mieux évalué par le jury. Il ne faut pas oublier que quelques mois auparavant, les mêmes maîtres artisans avaient remporté un autre prix, le Concours du meilleur croissant au beurre artisanal 2021. Si vous ne connaissez pas cette boulangerie du quartier madrilène du Retiro, nous vous expliquons dans cet article quelles mains sont derrière c'est un atelier extraordinaire.

Maintenant, ce que nous voulons, c'est partager le recette du Roscón de Reyes de Panem, le meilleur artisan Roscón de Madrid, que nous avons pu connaître dans Gastroactitud. Et même si nous venons de célébrer la fête des Trois Rois et que nous avons encore un demi roscón des deux que nous avons fait pour ce 6 janvier, nous promettons que nous allons mettre en pratique la recette des frères García, c'est une formule différente , une préparation différente de celle que nous faisons normalement, et comment nous aimons essayer ... Nous avons l'excuse parfaite pour faire, au moins quelques Roscones de Reyes plus (les ingrédients peuvent être réduits proportionnellement pour faire moins de pâte). Et vous, oserez-vous essayer ce roscón au levain, longue fermentation, arômes d'orange, de citron, de fleur d'oranger et de rhum… ?

Ingrédients

Pour l'émulsion
  • 300 grammes de beurre
  • 50 grammes de jus d'orange
  • 250 grammes de sucre
  • 100 grammes d'eau de fleur d'oranger
  • 30 grammes de rhum
  • 2 zestes d'orange
  • 1 zeste de citron
  • 1 gousse de vanille.
Pour le Roscon
  • 1 kilo de farine t45
  • 450 grammes d'oeuf
  • 15 grammes de sel
  • 450 grammes d'émulsion
  • 10 grammes de levure fraîche
  • 40 grammes de levain
  • 280 grammes de l'émulsion en fin de malaxage.

Élaboration

Pour l'émulsion

Mélanger le beurre avec le sucre. Une fois assemblé, ajoutez le zeste d'agrumes, la vanille et le reste des ingrédients de l'émulsion. Continuez à battre jusqu'à obtenir un mélange homogène. Filmer et réserver à 3°C.

Pour le Roscon

Température de base 50°C.

Ajouter tous les ingrédients dans le mixeur (sauf la dernière partie de l'émulsion), 3 minutes en 1ère vitesse, 25 minutes en 2ème vitesse environ. Lorsque tous les ingrédients sont bien mélangés et que le gluten s'est développé, finissez d'ajouter toute l'émulsion. Température de la pâte à 23°C, et consistance de la pâte molle.

Fermenter en blocs à température ambiante pendant deux heures, puis 12 heures à 3°C. Diviser en morceaux de 500 grammes et bol. Rester debout pendant 30 minutes.

Former et étaler en forme de fil, et laisser fermenter 4 heures à 26°C. Badigeonner d'un oeuf et décorer de sucre et de grains d'amandes. Cuire 14 minutes à 170°C dans un four à air.

Finition et présentation

Décorez le roscón fraîchement cuit à l'orange confite et laissez refroidir.