La cotoletta milanaise, également connue sous le nom de côtelette de veau milanaise, est un plat typiquement lombard similaire à la Wiener Schnitzel allemande mais cuite avec l’os.
Il est traditionnellement frit avec du beurre et est souvent pris comme deuxième plat de la tradition culinaire lombarde, un plat emblématique de la ville de Milan, Italie.
Avec le risotto et le panettone, c’est l’un des plats milanais les plus célèbres au monde. Le secret du plat réside dans la panure et la viande tendre. De nos jours, il est préparé dans différentes variantes. Dans certains endroits, il est servi froid et avec des tomates tranchées finement.
Il existe également une version plus mince sans os qui devient très populaire. Cependant, notre recette ci-dessous ne concerne que l’authentique Cotoletta pour laquelle elle est célèbre dans le monde entier.
Origine et importance culturelle
Alors que le nom du plat devrait suffire à dire son origine, il y a en fait deux nations concurrentes qui revendiquent son invention. Certains disent que ce sont les Autrichiens qui ont apporté la recette en Italie pendant l’occupation autrichienne du nord de l’Italie, tandis que d’autres prétendent que les Autrichiens ont appris à faire le plat des Italiens.
Les documents historiques offrent une clarté sur ses véritables origines. En 1492, Martino da Como, le célèbre expert culinaire italien, a beaucoup écrit sur la façon dont le plat était préparé. La version autrichienne n’apparaît dans les archives du pays qu’en 1798, alors qu’il existe encore une version française enregistrée dans un livre de cuisine de 1749 et qui est probablement l’ancêtre du Viennois.
De plus, il existe des différences significatives entre les versions italienne et autrichienne de ce plat.
La version viennoise, plus connue sous le nom de wiener schnitzel, est composée de bœuf ou de porc désossé. Par conséquent, le steak peut être retiré de diverses parties de l’animal, et il est très fin, bien battu et pané avec de la farine de blé.
La milanesa, en revanche, ne peut être retirée de la longe ou de la longe de veau, que dans une tranche épaisse, battue jusqu’à ce qu’elle ait la même largeur que l’os, qui ne doit pas être retiré. Il est ensuite pané dans l’œuf et la farine à pain. La variante italienne est également frite dans du beurre, tandis que la variante autrichienne est préparée dans du saindoux.
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 45 minutes
Temps total: 1 heure
Ingrédients
Côtelettes de veau – 4 mcx
Beurre – 100g
Oeufs – 2
Croûte de pain italien râpée
Citron de Sicile – 1
sel
Instructions
Faire de petites incisions avec un couteau sur les bords des steaks pour qu’ils ne se froissent pas et ne se referment pas pendant la cuisson; battre un peu la viande à l’aide d’un marteau à viande. Assaisonnez avec du sel.
Placer les œufs dans un bol profond, bien battre et tremper progressivement les côtelettes de porc, en laissant de côté l’os. L’étaler sur la farine à pain et bien la presser avec les mains pour que la farine adhère bien à la viande.
Dans une poêle, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit brun clair. Faites frire les côtelettes, une à la fois, pendant 7 à 8 minutes. Assaisonner à nouveau de sel et de poivre et garnir de quartiers de citron de Sicile et de salade juste avant de servir.
