Bonnes Recettes du Monde

L’amatriciana fait partie de ces recettes capables de susciter de grandes émotions, à la fois quand on la mange et quand on en parle. Les diatribes concernent principalement les ingrédients à utiliser: Amatriciana à l’oignon ou sans, bacon ou guanciale, pâtes longues ou courtes? Les questions sont nombreuses, mais là recette originale de l’amatriciana il n’y en a qu’un, déposé dans la Commune d’Amatrice.

Amatriciana: recette originale enregistrée

Nous commençons à dissiper les premiers doutes: dans la recette originale de l’amatriciana, il n’y a pas d’oignon, encore moins d’ail. Les principaux ingrédients sont exclusivement bacon, tomates et fromage pecorino râpé. Le format des pâtes? La recette d’Amatrice comprend spaghetti et pas les bucatini.

Ingrédients
500 g de spaghettis
125 g de bacon Amatrice
6 ou 7 tomates San Marzano ou 400 g de tomates pelées
100 g de pecorino di Amatrice râpé
une cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
une goutte de vin blanc sec
un morceau de piment
vente

Recette originale d’Amatriciana d’Amatrice: Procédure
Mettez l’huile, le piment et le bacon coupés en petits morceaux dans une casserole, de préférence en fer.
«La proportion d’un quart, par rapport aux pâtes, est traditionnelle et sacrée pour les experts et, ou vous mettez le joue de porc, c’est-à-dire la partie de la mâchoire du porc, ou ce ne sont pas des spaghettis all’amatriciana, seulement avec elle ils auront une délicatesse et une douceur inégalées ».

Faire dorer à feu vif et déglacer avec le vin. Retirer les morceaux de bacon de la poêle, bien égoutter et réserver, de préférence au chaud. Cela évite le risque qu’ils deviennent trop secs ou salés et resteront plus doux et plus savoureux.

Ajouter les tomates coupées en filets et nettoyées des graines (mieux vaut les blanchir d’abord, pour enlever la peau plus facilement). Assaisonner de sel, remuer et cuire quelques minutes. Retirez le piment, ajoutez à nouveau les morceaux de bacon et mélangez la sauce.

Pendant ce temps, faites cuire le spaghetti al dente, dans beaucoup d’eau salée. Égouttez les pâtes et mettez-les dans un bol en ajoutant le pecorino râpé. Attendez quelques secondes puis versez la sauce. Remuez et, si vous le souhaitez, ajoutez plus de pecorino.

Comme toutes les recettes de notre splendide cuisine italienne, l’Amatriciana se prête également à différentes interprétations: il y a ceux qui préfèrent ne pas utiliser de piment, ceux qui font dorer le bacon dans sa propre graisse sans ajouter d’huile et ceux qui ne se mélangent pas avec le vin. Vous n’avez plus qu’à décider si vous voulez suivre la recette d’Amatrice ou votre créativité.

Amatriciana: origine et curiosité

Une fois que tous les doutes sur la recette originale de l’amatriciana ont été clarifiés, nous pouvons passer à quelques curiosités sur son origine.
Saviez-vous que l’amatriciana est née en blanc? Ce n’est que vers la fin des années 1700, avec l’arrivée de la tomate, qu’elle est devenue rouge. Le chef Francesco Leonardi en parle pour la première fois dans son Apicium moderne (1790), expliquant comment l’amatriciana est l’évolution de Gricia avec l’ajout de tomate.

Jusqu’en 1927, Amatrice faisait partie de la province de L’Aquila, donc l’amatriciana n’est pas vraiment une recette de la cuisine romaine. Ce sont les bergers, avec leurs mouvements saisonniers liés à la transhumance, qui ont amené ce plat dans la campagne romaine. Il semble que sa diffusion définitive ait été sanctionnée par l’émigration des Amatriciens à Rome en raison de la crise de l’élevage ovin et de leur utilisation conséquente dans la restauration. Le reste est dû à la bonté de la sauce, qui l’a rendue populaire à partir du XIXe siècle et l’a transformée en un classique intemporel.