Recette Rouleau de veau aux asperges et au lait de poule salé

  • 850 g de filet de veau
  • 450 g 1 botte d’asperges
  • 2 échalotes
  • 1 branche de céleri
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • vin blanc sec
  • Romarin
  • laurier
  • Ail
  • thym
  • Parmigiano Reggiano Dop
  • beurre
  • poivre
  • de gros sel
  • 180 g de vin blanc
  • 15 g d’amidon de maïs
  • 5 jaunes
  • 1 oeuf
  • 1 échalote
  • Parmigiano Reggiano Dop
  • marjolaine
  • thym
  • sel
  • poivre

POUR LE ROULEAU DE VEAU
Endroit la viande dans un plat allant au four, ajouter 2 verres de vin blanc, les échalotes coupées en rondelles et quelques brins de thym; laisser mariner 1 heure.
Préparer un bouillon aromatique au céleri, carotte, oignon, 1 feuille de laurier, 1 verre de vin blanc, 1 gousse d’ail à l’écorce, 1 brin de romarin, quelques grains de poivre. Faire bouillir pendant 10 minutes, puis aromatiser avec une pincée de gros sel.
Peler asperges: couper la base et, avec un éplucheur de pommes de terre, retirer la partie fibreuse de la tige. Séparez les pointes des tiges et faites-les revenir dans une casserole avec une noix de beurre et une goutte d’eau; cuire les fûts à l’eau bouillante pendant 5 minutes.
Ouvert réservez le filet en vous aidant avec un couteau lisse et tranchant; battre délicatement la viande avec un attendrisseur à viande et la parfumer avec un poivron haché. Disposer les tiges d’asperges le long du filet et assaisonner avec 1 cuillère à soupe de parmesan; rouler et attacher le veau avec quelques tours de ficelle de cuisine, en partant du centre. Enveloppez le rouleau dans un chiffon et fermez-le avec des bonbons; pour le garder en forme, attachez-le avec cinq autres tours de ficelle.
tremper le rouleau dans le bouillon bouillant et le faire bouillir pendant environ 35 minutes après l’ébullition à nouveau.

POUR LE ZABAIONE SALÉ
Recueillir dans une petite casserole le vin, 1 brin de thym et 1 échalote coupés en petits morceaux et faire bouillir jusqu’à ce que le vin ait réduit de moitié.
Uni dans un bol adapté pour le bain-marie, l’oeuf et les jaunes, 1 cuillère à soupe de parmesan, poivre, sel et fécule de maïs et commencer à fouetter avec un fouet à main, en ajoutant la réduction filtrée; transférer le bol au bain-marie et continuer à fouetter; lorsque la sauce paraît veloutée, retirer le bol du bain-marie et fouetter brièvement.
Souche le rouleau, le laisser reposer quelques minutes, le libérer de l’emballage et le couper en tranches de 2-3 cm d’épaisseur.
Servir dans un plateau, complétant par les pointes d’asperges, le lait de poule salé et les feuilles de marjolaine.

Combiner à un rouge clair pour être servi frais, comme Santa Maddalena du Tyrol du Sud, à base de raisins esclaves avec un peu de lagrein. Huck am Bach 2018 de Cantina Bolzano est parmi les meilleurs.

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