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Recettes des Pouilles pour le réveillon du Nouvel An – Cuisine italienne

Mais aussi anguille rôtie, feuilles de navet, agneau aux lampascioni et purcedduzzi. D’où partons-nous ?

Parmi les épiceries fines de Nouvelles années plus riche et plus savoureux, une place d’honneur appartient sans aucun doute à Pouilles. Feuilles de navet cuites, panzerotti frit, anguille rôtie, agneau avec lampascioni, cartellate et purcedduzzi. Et ce n’est que le début. Car le dîner de Foggia n’est pas celui du Salento, sans parler de Bari, alors voici un petit guide pour s’orienter dans tant de bonnes choses.

Le classique de Bari

En effet, le dîner du réveillon des Pouilles varie selon les régions et est généralement l’occasion de déguster le meilleur des produits traditionnels de la région. LA panzerotti frit, par exemple, un classique de la Cuisine de Bari accompagné d’un accompagnement de Feuilles de navets à l’étouffée. Ils sont un vrai régal, l’un entraîne l’autre. Il y a aussi des occasions où le dessus du navet entre dans le panzerotto frit, comme garniture. Les panzerotti frits sont préparés avec un pâte à base de farine, semoule, sel, levure, sucre et eau, à diviser en boules qui lèveront pendant au moins quelques heures. Celles-ci seront aplaties, ce qui lui donnera une épaisseur de 2-3 mm : à ce stade le remplissage, à base de pulpe de tomate, mozzarella en dés, sel, pecorino râpé et poivre. A ce stade, une fois les panzerotti fermés (avec les mains et une fourchette) en forme de mezzaluna, nous commencerons par le friture à l’huile d’olive extra vierge.

Marinade, panure puis le tout rôti

Mais dans les menus des fêtes apparaissent souvent lesanguille ou capitone rôti. Après l’avoir éviscérée, l’anguille est réduite en morceaux 7-8 centimètres de long puis lâcher prise mariner dans une solution de huile, citron, sel, poivre, fenouil sauvage et laurier. Une fois égouttées, les tranches iront pané et niché dans un cracher, alternandoli un feuilles de laurier. La cuisson se fera à la cheminée ou au four, en graissant de temps en temps avec la solution de marinade, à l’aide d’une branche de romarin.

Ces mignons oignons de printemps

Une autre recette typiquement des Pouilles,agneau aux lampascioni. Dans la gastronomie des Pouilles, en effet, de nombreuses âmes se rencontrent : l’âme agricole, faite de blé, de feuilles de navet et d’huile d’olive extra vierge. Celui de la mer avec les délicieux poissons des villes balnéaires animées. Est-ce pastorale, le plus ancien et peut-être le plus oublié. le Tavoliere delle Puglie, avant de devenir l’un des « greniers » d’Italie, c’était en fait une zone dédiée à l’élevage ovin, destination de transhumance des troupeaux arrivés d’Italie centrale. Ceci jusqu’à l’époque murattienne et surtout jusqu’à l’Unification de l’Italie, lorsque la transition vers l’agriculture sera achevée, notamment avec l’achèvement des dernières réclamations à l’époque fasciste. Par conséquent, l’agneau aux lampascioni est l’un des témoignages de ces racines. Lampascioni sont des dieux petits oignons nouveaux avec un goût amer, très commun dans les Pouilles, comme en Basilicate et en Calabre. Avant de les utiliser, ils doivent être épluchés, en enlevant la peau et les racines, lavés, coupés sur la base puis bouillis dans de l’eau salée pendant environ une demi-heure. À ce stade, nous commençons par la recette : saupoudrer un casserole d’huile d’olive extra vierge, avec ail et romarin, puis ajoutez l’agneau haché en le saupoudrant de sel et de poivre. Ensuite, lorsque la viande commence à dorer, ajoutez le vin blanc. Après environ 40 minutes, vous sortez le tout du four et ajoutez le lampascioni, puis verser sur les poignées entières de chapelure parfumée à l’ail, à l’huile et au persil. Après encore 20 minutes de cuisson, le plat sera prêt.

Douces tentations

La veille du Nouvel An, comme à Noël, le dessert typique du dîner des Pouilles est composé de S’inscrire. De petits bonbons – similaires, à certains égards, aux frappes et au bavardage de carnaval utilisés dans le reste de l’Italie – préparés avec un mélange de farine, huile, vin blanc, sel et eau. Avec la pâte, de nombreuses boules sont préparées qui, une fois aplaties, seront découpées avec une molette de 3-4 cm de large. Les bandes, enroulées en spirale, seront laissées à sécher pendant au moins 6 heures, après quoi elles iront frit puis plongé dans le vincotto de figues (un autre délice des Pouilles) ou dans miele, puis saupoudré de cannelle, sucre en poudre et grains de sucre colorés. Dans le porcedduzzi Salento, d’autre part, nous voyons l’influence de Cuisine napolitaine et struffoli, à laquelle ressemble cette spécialité des Pouilles.