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Ricotta maison de Pietro | Recettes italiennes

Version citron

1. Chauffez lentement le lait, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il soit presque à ébullition et qu’une fine mousse se soit formée sur le dessus. Ajoutez le sel.

2. Pour tester si la température est bonne pour ajouter le jus de citron, retirez un peu de lait avec une cuillère et ajoutez-y une goutte de jus de citron. S’il est prêt, le lait caillera immédiatement.

3. À ce stade, ajoutez le jus de citron restant. Remuer avec le manche d’une cuillère en bois. À ce stade, le lait commencera à cailler. Baissez le feu à son réglage le plus bas et laissez reposer 4 à 5 minutes. Si le lait commence à bouillir à travers le caillé qui se forme sur le dessus, ajoutez un peu d’eau froide.

4. Après 5 minutes, la ricotta se sera formée à la surface. Retirez les caillés avec une cuillère à fente et placez-les dans des récipients perforés pour égoutter. Cette ricotta aura un léger goût de citron, ce qui n’est pas du tout désagréable. Mangez encore chaud.

Version avec tablettes junket

1. C’est la méthode la plus simple, qui produit vraiment du fromage cottage – qui a le goût de la ricotta! Porter le lait presque à ébullition, jusqu’à ce qu’il ait un bon arôme cuit. Ajouter le sel et laisser refroidir le lait à environ 39 ° C (jusqu’à ce que le lait soit chaud au toucher).

2. Dans un autre verre, dissolvez le comprimé de junket dans l’eau. Ajouter le comprimé dissous au lait chaud et laisser reposer jusqu’à ce que vous puissiez y mettre une cuillère debout. À ce stade, cassez le caillé avec le manche d’une cuillère en bois.

3. Une fois le caillé cassé, laissez-le reposer pendant quelques minutes, puis versez-le dans des contenants perforés. Mangez encore chaud.

Noter

• Junket est une enzyme digestive qui caille le lait et est disponible dans la plupart des supermarchés.

Recette tirée de Preserving the Italian Way par Pietro Demaio, édité par Plum, PVC 39,99 $, photographie de Chris Middleton.

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