Nettoyez d’abord les pois (si vous en utilisez des frais, ou laissez-les décongeler si vous en utilisez des surgelés).
Hachez l’échalote et faites-la revenir dans une casserole avec un peu d’huile, ajoutez les pois et quelques cuillères à soupe de bouillon chaud et laissez-les mijoter jusqu’à ce qu’elles soient bien ramollies (cela devrait prendre environ 15 minutes).
Une fois cuit, assaisonner de sel et de poivre, réserver 1/3 des petits pois et mélanger le reste.

Dans la même casserole, faire griller le riz, déglacer avec le vin, puis cuire en ajoutant petit à petit le bouillon chaud.

Lorsque le riz est presque cuit, ajoutez la crème de pois et laissez fondre à l’aide d’un peu de bouillon.
Une fois cuit, ajoutez le beurre, les pois entiers, le provolone coupé en dés et le zeste de citron.

Le risotto aux petits pois et à la provola est prêt, servez-le immédiatement.