Riz « empredao » vallero de Vicky Sevilla

Un des plats traditionnels de Carême Dans une partie de la Communauté valencienne, il s’agit de riz pavé ou riz «empedrao», et nous trouvons intéressant de connaître cette alternative à d’autres plats, sûrement plus populaires, comme les ragoûts de pois chiches. Mais, profitant de la mise à jour de la catégorie ‘Recettes de chefs’, nous voulons que vous connaissiez la recette de Riz « empredao » vallero de Vicky Sevilla, chef du restaurant Arrels de Sagunto, reconnu par le Guide Michelin sous le nom de Bib Gourmand, il faut par ailleurs rappeler que Vicky Sevilla était candidate au Madrid Fusion 2020 Newcomer Chef Award.

Le restaurant Racines (Raíces en Valenciano) propose une cuisine avant-gardiste inspirée de la cuisine traditionnelle, avec des produits locaux et ce que l’on appelle actuellement la cuisine de produits, car c’est l’une des principales valeurs, qui dans ce cas s’ajoutent à ses autres valeurs, la mémoire, le commerce et identité. Et la ordonnance de Riz « emploie » Vallero C’est un hommage à ces valeurs et, surtout, à la grand-mère du chef, qui explique ensuite la préparation pas à pas, cela vous inspirera sûrement à créer un bon plat à Pâques (et à toute autre date, bien sûr).

Ingrédients

Pour le bouillon

2 oignons
4 carottes
1 poireau
1 carcasse de poulet fermier
1 canard sauvage ou fermier
2-3 os de patte de vache
2-3 gibiers à plumes, hachés
c / n d’huile d’olive extra vierge
500 ml de vin rouge
c / n d’eau.

Pour la crème / mousse aux grains et café

100 grammes de haricots
400 grammes de masque de porc
c / n de sel
c / n de poivre
5 grammes de café
c / n d’eau.

Pour l’oignon noir

3 oignons
c / n d’huile d’olive extra vierge.

Pour les oignons

Pour le riz

200 grammes de riz de variété Albufera
1 brin de safran.

Élaboration

Pour le bouillon

Disposer tous les ingrédients (sauf les liquides) sur une plaque et bien faire dorer au four. Important qu’il faut de la chaleur. Déglacer avec le vin et mettre dans un autocuiseur. Couvrir d’eau et cuire 50 minutes. Lorsqu’il a perdu de la pression, passez dans un chinois fin et réservez au réfrigérateur. Une fois froid, dégraissez-le.

Pour la crème / mousse aux grains et café

Faites cuire les haricots et le masque jusqu’à ce que le masque soit tendre. Filtrer et réserver le masque aussi réserver des haricots pour la décoration. Broyez le reste des haricots avec les 5 grammes de café et une partie du bouillon de cuisson des haricots jusqu’à ce qu’il soit crémeux et sans grumeaux. Rectifiez avec du sel. Si vous avez un siphon, passez-le dans de la porcelaine fine, remplissez-le et mettez 2 charges de N2O. Reserver. Coupez le masque en brunoise et réservez.

Pour l’oignon noir

Coupez les oignons en brunoise. Mettez-les dans une casserole avec l’huile d’olive extra vierge et faites cuire à feu doux pendant 2-3 heures jusqu’à ce qu’ils soient de couleur caramel. Reserver.

Pour les oignons

1ère option: si vous avez un four à vapeur, faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes à 70 ° C.
2ème option: cuire à 175 ° C au four sec pendant environ 15 minutes avec la peau (elle doit être consistante sans être crue).

Deshojar. Embellissez les pétales d’oignon et passez par kamado (c’est un four en céramique d’origine japonaise, si nous n’avons pas cela, marquez l’oignon dans une casserole à feu vif). Réserver jusqu’au placage

Pour le riz

Faire revenir le riz dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive extra vierge et le fil de safran. Ajoutez environ 30 à 40 grammes d’oignon noir. Trempez petit à petit avec le bouillon pendant 10 minutes. Ajoutez plus de bouillon et le masque de porc que nous avions réservé. Cuire encore 5 minutes. (Ce que nous voulons, c’est traiter le riz d’abord comme un risotto, puis comme un miel). Lorsqu’il reste 2 minutes pour terminer la cuisson, ajoutez les grains de café et la mousse ou la crème et le beurre. (Entre le bouillon et la mousse, c’est ce qu’il faut pour obtenir ce genre de sauce). Éteignez le feu et bougez bien. Laisser reposer 1 minute.