Salade de baies de blé de Sylvia Davatz | Vignettes de cuisine pour PBS

J’ai rencontré pour la première fois Sylvia Davatz lors d’un atelier sur la culture des céréales qu’elle offrait à la conférence annuelle de la Northeast Organic Farmers Association. Son enthousiasme pour la culture céréalière à petite échelle était contagieux et à la fin de l’atelier, elle a invité tous les participants à se diriger vers une table à l’avant de la salle.

La table était remplie de pots méticuleusement étiquetés de variétés rares de blé ancien, d’amidonnier, de sorgho, d’orge, d’épeautre et bien plus encore. La belle diversité de graines de céréales était un spectacle à voir et tout le monde bourdonnait autour de la table, acceptant avec enthousiasme l’invitation généreuse de Sylvia de ramener à la maison certaines des graines qu’elle avait cultivées avec tant d’amour. J’ai cérémonieusement transféré de petites quantités des graines qui m’attiraient le plus de leurs pots dans de minuscules enveloppes de graines. Tout le monde est parti avec l’impression d’avoir gagné à la loterie, avec leurs échantillons de graines rares et autrement presque impossibles à trouver. Nous étions également remplis d’une nouvelle compréhension que la culture de céréales dans votre jardin est une merveilleuse façon de diversifier les cultures vivrières que vous cultivez, même si ce n’est qu’à petite échelle, et que le miracle des graines signifie qu’en une seule saison, nous pourrions multiplier ces poignées de graines plusieurs fois, avec non seulement plus qu’assez pour replanter l’année suivante, mais peut-être aussi pour partager avec d’autres et éventuellement ajouter à notre garde-manger pour cuisiner et manger.

Nous pensons souvent que le monde des fruits et légumes est riche en biodiversité, et beaucoup d’entre nous ont fait une priorité de s’approvisionner en légumes, viande et œufs frais et produits localement. Pourtant, lorsqu’il s’agit de céréales, nous nous trouvons souvent limités au sac standard de farine blanche ou de riz assis sur une étagère de magasin, en pensant rarement à la manière et à l’endroit où les céréales ont été cultivées, à leur fraîcheur et à leurs variétés. Peut être. Mais tout comme il existe des milliers de variétés différentes de pommes de terre ou de pommes ou de tomates, la même diversité existe pour le blé, l’orge, l’avoine, le riz ou toute autre céréale. Et alors que de nombreuses régions étaient autrefois autosuffisantes avec leur propre approvisionnement florissant en céréales cultivées localement, les politiques agricoles « devenir gros ou sortir » du siècle dernier ont conduit de nombreux petits agriculteurs à la faillite. Alors que la production de blé et la minoterie devenaient de plus en plus centralisées dans les Grandes Plaines, la sélection du blé s’est principalement concentrée sur le développement de variétés à haut rendement destinées à la monoculture à grande échelle, et de nombreuses variétés de céréales anciennes ont commencé à disparaître. Il existe environ 30 000 variétés de blé dans le monde, mais beaucoup risquent de disparaître. La Chine, par exemple, a déjà perdu plus de 90 pour cent de ses variétés de blé indigènes, et le Mexique a perdu plus de 80 pour cent des variétés de maïs qui y étaient autrefois cultivées.

La perte de biodiversité agricole et le rétrécissement de notre pool génétique agricole ont de profondes ramifications sur la résilience de notre système alimentaire et de nos pratiques agricoles, ainsi que sur les saveurs et la teneur en nutriments de ce qui finit dans nos assiettes. Alors que les grands supermarchés nous offrent une illusion de diversité, la réalité est que nos semences et nos cultures sont devenues de plus en plus standardisées au cours du siècle dernier. Partout dans le monde, les aliments se ressemblent et se diversifient. Les cultures qui prospéraient auparavant avec des régimes de mil, de sorgho, de teff et d’autres céréales très nutritives cultivés localement mangent de plus en plus de pain blanc et d’importations de restauration rapide bon marché, et les maladies liées à l’alimentation sont donc en augmentation dans le monde. Partout dans le monde, les semences et aliments traditionnels disparaissent. C’est pourquoi le travail de culture de variétés de cultures menacées et de partage de leurs semences est un travail incroyablement vital. Comme le dit Sylvia dans la vidéo, « il est de la plus haute urgence » de s’assurer que ces variétés de plantes plus anciennes ne disparaissent pas. Ils font partie de notre héritage et, « une fois qu’ils sont partis, ils sont partis pour toujours ». Je pense que c’est pourquoi des personnes comme Sylvia sont parfois qualifiées de héros de la sauvegarde des semences, le travail qu’ils font pour préserver notre biodiversité est vraiment héroïque.

Visiter le jardin de Sylvia dans le Vermont, c’est être emporté dans un monde magique d’une beauté et d’une abondance incroyables. Il y a des baies entremêlées de fleurs et de légumes, des lits de blé et de riz, et des herbes aromatiques. Il est clair que Sylvia a trouvé sa vocation et il y a une énergie particulière qui émane des gens qui font ce qu’ils aiment. Visiter Sylvia et son jardin m’a donné une petite fenêtre sur la source d’inspiration et l’enthousiasme qu’elle transmet aux gens dans ses ateliers et je me suis senti incroyablement chanceux de pouvoir passer du temps avec elle dans son jardin et sa cuisine.

Sylvia fait partie d’un vaste réseau mondial d’économiseurs de semences et j’ai été fasciné d’apprendre qu’elle a pu fournir aux céréaliculteurs des semences de blé rares qui étaient en voie d’extinction et qui sont à nouveau cultivées à grande échelle et utilisées pour cuisson du pain. J’ai entendu des histoires similaires de la part de sauveteurs de semences et de producteurs de blé qui ont ramené des variétés au bord de l’extinction dans l’Est du Canada, d’où je viens. C’est une chose profonde lorsque vous mordez dans une miche de pain savoureuse, sachant que le type de blé utilisé pour la faire a presque disparu à jamais mais a été ramené à temps.

La salade de baies de blé de Sylvia est une expression savoureuse et nourrissante de sa croyance en l’importance de l’autosuffisance et de la pensée du jardinage comme plus qu’une simple source de légumes d’été, mais aussi une source de céréales et de cultures de base pour le garde-manger qui peuvent nous soutenir grâce à notre longs mois d’hiver. C’est aussi une célébration du défi joyeux de s’approvisionner localement. Comme elle l’explique dans la vidéo, la plupart des ingrédients proviennent de son jardin et sont complétés par des cultures d’amis (les noisettes) et des fermes voisines (la feta). La meilleure chose est que la recette est adaptable à tout ce qui est de saison dans votre région. Alors n’hésitez pas à en faire le vôtre !

Ingrédients

1 tasse de baies de blé dur
1/2 tasse de noisettes grillées (ou noix)
3 onces feta, en cubes
2 oignons verts tranchés finement
1 cuillère à soupe. aneth frais émincé
2 cuillères à soupe. persil frais haché
2 cuillères à soupe. huile d’olive
2 cuillères à soupe. jus de citron
1/2 cuillère à café de sel
1/4 cc de poivre noir

les directions

Faire tremper les grains de blé une nuit dans l’eau (cette étape est facultative mais permettra aux grains de cuire plus rapidement et de rendre leurs nutriments plus digestes). Le lendemain, égouttez puis faites cuire les baies dans une casserole d’eau bouillante, exactement comme vous feriez cuire des pâtes. Le temps de cuisson peut varier donc au bout de 30 minutes, commencez à goûter les grains toutes les 5 ou 10 minutes. Les grains sont prêts lorsqu’ils sont mous, avec une belle mastication mais pas de croquant (généralement après 30 à 45 minutes de cuisson). Retirer du feu, égoutter et rincer rapidement à l’eau froide. Laissez-les égoutter et refroidir complètement avant de les transférer dans un saladier. (C’est le même processus pour le farro, l’épeautre, le petit épeautre, l’avoine entière, l’orge et les baies de seigle, donc une fois que vous avez préparé cette salade de baies de blé, vous pouvez également expérimenter avec d’autres céréales. Gardez simplement à l’esprit que certains cuisent plus rapidement que d’autres .)
Ajouter tous les ingrédients restants et bien mélanger la salade pour bien mélanger le tout. Goûtez et si nécessaire, ajoutez plus de sel, de poivre ou de jus de citron selon vos goûts. Laissez la salade reposer pendant environ 30 minutes avant de servir, afin que les saveurs se mélangent. Prendre plaisir!

Rendement: 3-4 portions

Aube Giroux est une écrivaine gastronomique, une réalisatrice de documentaires primée par James Beard et une jardinière biologique passionnée et cuisinière à domicile, qui partage son amour de la cuisine sur son blogue de la ferme à la table, Kitchen Vignettes.