- Pour la côte de bœuf braisée, préchauffer le four à 150°C. Bien assaisonner le bœuf des deux côtés. Chauffer l’huile dans une grande casserole à fond épais allant au four à feu vif. Cuire le bœuf de tous les côtés jusqu’à ce qu’il soit doré. Retirer de la poêle et réserver, puis ajouter la carotte, l’échalote et l’ail et remuer jusqu’à ce que les échalotes soient translucides. Ajouter le vin rouge et laisser mijoter jusqu’à réduction de moitié. Ajouter le vinaigre et remettre la viande dans la poêle. Ajouter le bouillon, les tomates et les herbes et porter à ébullition. Couvrir et cuire au four pendant 3 à 4 heures ou jusqu’à ce qu’ils soient très tendres.
- Une fois cuit, retirez la viande du bouillon et retirez délicatement les os. Assaisonner la viande avec du sel et du vinaigre au goût. Presser délicatement la viande cuite entre 2 assiettes et réserver au chaud. Filtrer le bouillon de cuisson et retirer l’excédent de gras. Porter à ébullition et assaisonner de sel et de brins de romarin. Laisser mijoter jusqu’à réduction à la consistance d’une sauce pour tremper.
- Pendant ce temps, pour le beurre de romarin, piler le romarin dans un mortier et un pilon jusqu’à ce qu’il soit finement haché, puis ajouter le beurre et les sauces au goût. Mettre le beurre dans un plat et réserver à température ambiante. Cela fera plus que ce dont vous avez besoin pour ce plat, mais vous pouvez rouler l’excédent dans une bûche, envelopper dans du papier sulfurisé et congeler jusqu’à 3 mois.
- Pour le montage, préchauffer le four à 180°C. Couper la poitrine en tranches et couper les baguettes en deux. Tartiner les deux côtés coupés de la baguette de beurre au romarin, puis garnir avec les tranches de poitrine, le fromage et le lardo (vous pouvez réserver un lardo et le mettre sur le pain si vous le souhaitez). Badigeonner le dessus du pain avec le liquide de braisage réduit. Poser le morceau du dessus sur la baguette et faire chauffer au four jusqu’à ce que le fromage soit à peine fondu. Servir chaud avec la sauce trempette.
Adam Liaw cuisine, rit et explore la culture avec certains des plus aimés d’Australie dans The Cook Up With Adam Liaw.
Photographie d’Adam Liaw.
