Sea Tripe par Ángel León

Recettes du chef

C’est au congrès de Madrid Fusión en 2013 que nous avons écouté avec émerveillement ce que le chef Ange Léon il a fait dans son restaurant avec le poisson que personne n’achèterait, et avec les parties les moins appréciées du poisson communément mangées. Il l’a fait dans une présentation intitulée «Humble Fish», et pour que vous vous en souveniez, nous vous renvoyons à lire ce post dans lequel vous pouvez également voir la vidéo que nous avons réalisée. Dans cette présentation, le chef de la Restaurant Aponiente *** nous a parlé, entre autres, de la tripes de mer.

Cela vaut vraiment la peine d’écouter Ángel León, que nous connaissons également sous le nom de ‘Le chef de la mer‘, comme il mérite aussi de mettre en pratique les recettes qu’il partage, il y en a déjà plusieurs que nous avons dans la section’Recettes de chefs‘du chef Cadix, en plus des recettes de livres, de congrès, d’ateliers … Et aujourd’hui, nous voulons que vous ayez aussi le Recette de tripes de mer par Ángel León. Si vous osez le cuisiner, vous devrez passer une commande au poissonnier, comme la peau ou la peau de thon. Ensuite, il faut des légumes, certaines viandes qui apporteront le moelleux typique des tripes … La recette est expliquée étape par étape, donc en la suivant, il n’y a aucune difficulté à la préparer, et le résultat ne manquera pas de surprendre tout le monde.

Ingrédients

Pour la peau de thon
  • 2,5 kg de peau de thon.
Pour la préparation des viandes
  • 5 pieds de cochon
  • ½ museau de veau
  • c / n d’eau
  • 1,1 kg d’oignon entier pelé
  • 150 grammes de poireau blanc
  • 500 grammes de carottes pelées entières.
Pour le ragoût de tripes
  • 150 grammes de mojama coupé en cubes
  • 20 grammes d’huile d’olive douce
  • 300 grammes de chorizo ​​marin coupé en une demi-salade de fruits
  • 2,5 kg de peau de thon coupé
  • 2 kg de pieds de pied désossés coupés
  • 0,5 kg de colline ternera coupée
  • 5 grammes de sel
  • 5 grammes de paprika doux de La Vera
  • 2 grammes de paprika épicé de La Vera
  • bouquet de menthe poivrée
  • 700 grammes de tomate frite
  • 1 cayena.

Élaboration

Peau de thon

Blanchissez la peau de thon pendant 20 secondes. Frais. Retirez les écailles adhérentes et les restes de viande et coupez-les en carrés de 1 cm. Réservez devant la caméra.

Préparation de la viande

Disposez toutes les viandes sur une grille et blanchissez. Ensuite, nous les mettons dans l’autocuiseur avec les légumes, également collectés en filet.

Cuire 1 heure et 50 minutes. Une fois cuits, désosser les pieds à chaud et les disposer sur un plateau. Étirez également le museau de veau. Frais.

Une fois froides, coupez les deux viandes en cubes de 0,5 cm. Conserver au frigo. Prenez les légumes et mélangez-les au mixeur avec l’eau de cuisson à 80 ° C pendant 5 minutes.

Ragoût de tripes

Dans une casserole versez l’huile d’olive, ajoutez le mojama et faites revenir. Ajouter le poivre de Cayenne et les poivrons, faire sauter rapidement pour qu’il ne brûle pas. Ajouter la tomate frite et cuire lentement.

Ajouter les légumes râpés et cuire encore 10 minutes. Ajouter le chorizo ​​et les viandes coupées. Cuire encore 10 minutes. Enfin, mettez la peau de thon et le bouquet menthe poivrée et cuire 10 minutes de plus. Pimenter. Réserver froid par portions de 100 grammes sous vide.

Finition et présentation

Dans une casserole, chauffer lentement le tripes en conserve par portion. Servir dans une assiette creuse.

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