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Tartare de steak de picaña affiné par Paco López, chef de La Cuchara de San Lorenzo

La cuillère de San Lorenzo

Sur ces lignes, vous pouvez voir la présentation du Tartare de steak de picaña affiné par Paco López, chef de restaurant La cuillère de San Lorenzo de Cordoue, dont la recette a également été montrée en vidéo pour Andalucía Cocina et nous allons vous la laisser ci-dessous. Avant de commenter ce qu’est la picaña pour ceux qui ne connaissent pas cette coupe de viande, et c’est qu’elle vient du Brésil, picaña est le nom « espagnol » de rumsteck, et il semble être l’une des pièces les plus appréciées du pays. Ici, ils l’assimilent au tapilla, mais cette recette peut être faite avec n’importe quel morceau de viande juteux et tendre.

Donc, si vous allez dans votre boucherie de confiance, vous pouvez choisir la picaña ou ce que vous aimez le plus pour faire ce steak ou tartre bistèque le tartare de boeuf mûri (ou pas). Prenez bien note de l’assaisonnement et des conseils du chef Paco Lopez et surprenez vos invités. D’ailleurs, profitant du fait que nous sommes en pleine fête de Noël, vous pouvez préparer deux ou trois portions (selon le nombre d’invités que vous êtes) de steak tartare et servir des cuillères à café à l’apéritif avec des pommes de terre soufflées ou avec des toasts. C’est un vrai délice.

Ingrédients (par personne)

  • 150 grammes de viande de picaña
  • 1 oeuf
  • 10 grammes de cornichons
  • 5 grammes de ciboulette
  • 3 grammes de câpres
  • 5 grammes de blanc d’oeuf cuit
  • 10 ml d’huile d’olive extra vierge
  • 2 grammes de sauce Perrins
  • 1 gramme de tabasco
  • 5 grammes de moutarde de Dijon
  • 5 grammes de sel
  • Poivre à goûter
  • 5 grammes de ciboulette fraîche.

Élaboration

D’abord couper la picaña avec un couteau en petits morceaux et réservé. Par la suite, on hache le blanc d’œuf cuit, le cornichon et l’oignon et on l’habille avec le Tabasco, l’huile d’olive extra vierge, la sauce Perrins, la moutarde de Dijon, le jaune d’œuf, du sel et du poivre et on mélange bien.

Une fois la vinaigrette terminée, elle est mélangée avec la picanha préalablement coupée et réservée pour le service.

D’autre part, et pour la décoration, un lot de pommes de terre soufflées est frit (voir les astuces de Joan Roca pour faire des pommes de terre soufflées).

Finition et présentation

Un anneau est placé sur une assiette peu profonde pour façonner le tartre et farci de picaña assaisonné. L’anneau est retiré et décoré de pommes de terre soufflées et avec les câpres.