Tarte aux pommes de John Bunker | Vignettes de cuisine pour PBS

La première fois que j’ai rencontré John Bunker, c’était au Common Ground Country Fair dans le Maine. Il se tenait au milieu d’un large public captivé, parlant avec passion des pommes et passant autour de plateaux remplis de tranches de pomme pour que tout le monde puisse les goûter. Mais ce n’étaient pas seulement des pommes. C’étaient des pommes que vous ne trouveriez probablement jamais dans une épicerie et j’ai été choqué par leurs saveurs uniques et leur goût différent. En regardant autour de moi, j’ai vu la foule enthousiaste s’accrocher à chaque mot de John et complètement enchantée par l’opportunité de goûter autant de variétés de pommes qu’elles étaient peu susceptibles de trouver ailleurs.

John est affectueusement connu par beaucoup comme « The Apple Whisperer ». Il a été un explorateur de fruits la plupart de sa vie et est un pionnier très respecté dans la recherche, l’identification et la préservation de vieux pommiers patrimoniaux. John et son partenaire Cammy cultivent plus de 300 variétés de pommes rares dans leur ferme de Palerme, dans le Maine. En 1984, John a fondé Fedco Trees pour mettre des variétés de pommes abandonnées et oubliées à la disposition des producteurs du Nord. John et Cammy dirigent également une CSA de pomme populaire qui offre des variétés rares à leurs clients.

Pour mieux connaître les pommes anciennes qu’il rencontre, John prépare une tarte aux pommes avec chaque nouvelle variété qu’il trouve. En faisant des «tartes à une seule variété», il fait l’expérience du comportement de chaque type dans une tarte: la texture qu’il a après la cuisson, s’il conserve sa forme, quel type de saveur il a… Pendant que je montais la vidéo de John, je pensais à moi-même , wow, faire des tartes aux pommes au nom de la recherche, maintenant c’est une ligne de travail fabuleuse! Dans le prolongement exubérant de cette délicieuse recherche, John et ses amis organisent une dégustation annuelle de tarte aux pommes où ils font plusieurs tartes, chacune avec une seule variété de pomme. Ils discutent ensuite des mérites de chaque tarte et John explique comment chaque tarte a un goût complètement différent. Quoi que vous pensiez de la tarte aux pommes, il faut admirer le dévouement de John à ce plat.

Lorsque vous parlez à John, vous vous rendez rapidement compte qu’il n’y a rien de clair dans la tarte aux pommes. En fait, une bonne tarte aux pommes ne se résume pas à l’œil! La tarte aux pommes peut être une passerelle vers l’univers riche et diversifié des pommes et la première chose à comprendre est que toutes les pommes ne font pas une bonne tarte. Certaines pommes cuisent beaucoup trop vite et se transforment en bouillie, entraînant l’effondrement de la croûte. Certaines pommes peuvent avoir un bon goût lorsqu’elles sont consommées entières, mais une fois cuites, elles manqueront de saveur. Et certaines pommes (comme je l’ai expérimenté plus d’une fois) ne cuisent pas très bien, devenant sèches et coriaces plutôt que dodues et juteuses. Donc, trouver de bonnes pommes à tarte est la première étape et la plus importante pour faire une bonne tarte, et comme le souligne John, vous aurez du mal à les trouver dans votre épicerie moyenne qui a probablement une sélection lamentable de variétés de pommes, beaucoup d’entre eux manquant de saveur et de personnalité. Mais il y a de fortes chances que votre verger local cultive quelques bonnes variétés de tarte. Et si vous avez des pommiers abandonnés près de chez vous, ses fruits pourraient cuire magnifiquement dans une tarte, même s’ils ont l’air scraggly. Comme John l’explique dans la vidéo, la plupart des variétés de pommes plus anciennes étaient en fait des pommes à cuire. Et donc il y a de fortes chances que si vous trouvez un vieil arbre, ses pommes pourraient faire une excellente tarte, de la sauce ou du cidre.

John souligne que le dicton «American as apple pie» est approprié et intéressant, car les ingrédients de la tarte aux pommes proviennent en fait du monde entier. Les pommes sont originaires des montagnes d’Asie centrale, très probablement du Kazakhstan. Le blé vient de Turquie. La cannelle est originaire du Sri Lanka. La canne à sucre est originaire d’Asie du Sud-Est. John explique, « C’est vraiment littéralement aussi américain que la tarte aux pommes parce que l’Amérique est composée de personnes du monde entier et la tarte aux pommes est composée d’ingrédients du monde entier. »

L’un de mes moments préférés dans cet épisode vidéo est quand John dit: « Je suppose que vous pourriez dire que je ne considère même pas vraiment la tarte aux pommes comme un dessert, je le considère comme un plat … ou un aliment. » En tant que personne qui trouvera une excuse pour manger une tarte aux pommes (et des pommes croquantes) pour le petit déjeuner, ou à tout moment de la journée, je dis un amen géant à cela! Parce que lorsqu’elle est préparée avec des ingrédients de bonne qualité et sans trop de sucre, j’ai toujours considéré la tarte aux pommes comme un aliment sain et nourrissant.

On estime que sur les 15 000 variétés de pommes qui étaient autrefois cultivées en Amérique du Nord, environ 80% ont disparu. Avec l’agriculture industrialisée, la production de pommes est devenue une question de rentabilité, et la sélection de pommes s’est concentrée sur le rendement, la transportabilité et l’attrait commercial (c.-à-d. Grosses pommes parfaites et uniformes). De nombreuses pommes ont été oubliées puis ont complètement disparu depuis qu’elles ont cessé de pousser. Mais un pommier peut atteindre plus de 200 ans! Ce qui signifie que beaucoup des anciennes variétés sont toujours avec nous et grâce à des pomiculteurs comme John, beaucoup d’entre elles ont été greffées et multipliées afin qu’elles soient vivantes et en bonne santé. Tout ce que nous avons à faire est de les rechercher, que ce soit dans les vergers près de chez nous, dans la cour d’un ami, le long de la route… ou en demandant à nos épiceries d’élargir les variétés de pommes qu’ils proposent.

La curiosité et la générosité de John à partager ses connaissances ont élargi notre compréhension des pommes. Il m’a certainement inspiré à expérimenter les nombreux vieux pommiers abandonnés que l’on trouve partout dans mon coin de forêt. Récemment, mon partenaire et moi avons ramassé des sacs et des sacs de pommes dans des pommiers abandonnés près de chez nous. Nous avons fait assez de cidre pour congeler pour l’hiver, plusieurs pots de sauce aux pommes et un tas de tartes et de chips pour les jours d’automne venteux. Chaque pommier nous a offert des fruits de formes, tailles, couleurs et saveurs uniques. Mieux encore, nous n’avons pas payé un cent pour ces pommes, elles sont vraiment un cadeau de la terre qui nous entoure.

Imaginez à quel point le monde serait fade si tout ce que nous avions n’était qu’une poignée de variétés de pommes uniformes. Pour moi, John est un héros parce qu’il sauve notre biodiversité alimentaire ainsi que notre patrimoine.

La tarte aux pommes est un excellent moyen d’apprécier l’incroyable variété et diversité de ce fruit glorieux. Cette recette de tarte aux pommes est une gracieuseté de John Bunker, « The Apple Whisperer. »

Ingrédients

• CROÛTE:
• 1 1/2 tasse de farine
• 1 bâton de beurre froid (1/4 lb)
• 4 cuillères à soupe d’eau glacée
• REMPLISSAGE:
• Environ 8 bonnes pommes à tarte
• 1/3 tasse de sucre de canne
• 1 c. cannelle moulue
• 1/2 c. muscade moulue
• 1/4 c. clou de girofle moulu

instructions

1. Dans un grand bol, pressez le beurre froid dans la farine à l’aide de vos mains, jusqu’à ce que la farine soit sablonneuse et le beurre bien incorporé. (Vous pouvez également utiliser un robot culinaire pour cela). Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à ce que la pâte vienne juste en boule. Formez une boule, placez-la dans un sac en plastique scellé et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une, idéalement deux heures.
2. Coupez les pommes en tranches pour remplir votre assiette à tarte. Vous pouvez soit peler les peaux ou les laisser, comme vous préférez. (John les laisse généralement sur parce qu’une bonne pomme à tarte n’a généralement pas une peau dure).
3. Une fois que vos tranches de pomme feront un joli monticule arrondi dans votre assiette à tarte, vous saurez que vous en avez assez. Transférer vos pommes tranchées dans un bol et ajouter 1/3 tasse de sucre ainsi que vos épices. Bien mélanger avec une cuillère pour que les pommes soient uniformément enrobées de sucre et d’épices.
4. Retirez la boule de pâte du réfrigérateur et coupez-la en deux. Utilisez un peu de farine sur votre comptoir et votre rouleau à pâtisserie afin que la pâte ne colle pas et étalez la moitié de la pâte pour la croûte inférieure.
5. Posez le fond de la croûte dans votre moule à tarte. Placer le mélange de pommes dans la croûte. Étalez la pâte restante pour la croûte supérieure. Déposer la croûte supérieure sur les tranches de pomme. Sertissez ensemble le bord des croûtes. Percer des trous dans la croûte avec une fourchette. Décorez la croûte au goût!
6. Cuire au four à 375 F pendant 15 minutes, puis réduire la température à 350 F et cuire encore 45 minutes. Prendre plaisir!

Rendement: 1 tarte

Aube Giroux est une écrivaine et cinéaste culinaire qui partage son amour de la cuisine sur son blog de la ferme à la table, Kitchen Vignettes.

Aube est un jardinier bio passionné et un cuisinier à domicile qui aime partager les histoires sur la façon dont les aliments arrivent dans nos assiettes. Son travail a été diffusé à la télévision et dans des festivals de films internationaux. Sa série Web a été nominée pour plusieurs James Beard Awards pour la meilleure webdiffusion vidéo (sur place). En 2012, elle a été lauréate du prix du meilleur blog culinaire du magazine Saveur dans la catégorie vidéo.