La Gâteau San Marcos C’est l’un des gâteaux traditionnels de notre gastronomie, on dit qu’il date du 12ème siècle et qu’il a son origine dans un couvent de Castilla y León. Pas étonnant que ce soit un classique de la pâtisserieParce que c’est un délice, la combinaison d’une génoise spongieuse remplie de crème et de chocolat et recouverte de jaune brûlé est merveilleuse. De plus, en voyant la pâtisserie artisanale actuelle (du moins dans la pâtisserie que nous achetons habituellement nous-mêmes), il est évident que le gâteau San Marcos a inspiré la création de bien d’autres merveilles.

Le fait est que Miquel, auteur du blog Les Receptes del Miquel, a partagé le Recette de gâteau San Marcos avec nous, dans votre section ‘Aujourd’hui tu cuisine‘, et nous sommes sûrs que vous adorerez le mettre en pratique. Bien sûr, c’est un gâteau laborieux, en fait, cela devrait être fait en deux ou trois jours, mais cela en vaudra la peine. Et qui ne peut pas prendre un peu de temps chaque jour pour parcourir pas à pas ce gâteau, c’est facile, donc même si vous n’avez pas beaucoup d’expérience avec la pâtisserie, cela aura fière allure. Miquel nous dit qu’il a commencé à le préparer deux jours avant et que le moule qu’il a utilisé est rond, amovible et de 23 centimètres. Pour toute autre question, laissez-les dans les commentaires.

Ingrédients (12 portions)

Génoise génoise

• 5 œufs L
• 180 grammes de sucre
• 200 grammes de farine à pâtisserie
• 90 grammes de beurre fondu et préalablement refroidi
• une pincée de sel
• 1 c / c de levure chimique.

Sirop

• 125 grammes de sucre
• 125 grammes d’eau un peu de jus de citron
• 2-3 plans de rhum ou de Cointreau.

Remplissage

• 1200 grammes de crème à assembler 35-38% MG
• 130-180 grammes de sucre
• c / n d’extrait de vanille
• 20 grammes de poudre de cacao pur.

Garniture de jaune grillé

• 3 L jaunes d’œufs
• 5 grammes de fécule de maïs
• 130 grammes de sucre
• 45 grammes d’eau
• 1/2 c / p d’extrait de vanille
• un peu de jus de citron.

Élaboration

Le premier jour, nous préparons le gâteau

Nous chauffons le four à 180 ° C avec chaleur de haut en bas. Nous graissons un moule amovible avec un spray amovible ou avec du beurre, saupoudrons de farine et tournons pour enlever l’excédent. Nous avons réservé.

Nous tamisons la farine, nous réservons. Dans le bol du robot culinaire ou d’un mixeur, ajoutez les œufs avec le sucre et le sel. Nous battons progressivement en augmentant la vitesse sans atteindre le maximum, jusqu’à ce que le mélange soit blanchâtre et nous obtenons la pointe du ruban (qui consiste à faire tomber la pâte et doit faire la forme du ruban).

Nous ajoutons la farine petit à petit au fur et à mesure que nous intégrons des mouvements enveloppants à l’aide d’une spatule en silicone. Nous incorporons le beurre et nous intégrons à nouveau avec des mouvements enveloppants et doux. Versez le mélange dans le moule, tapotez doucement pour déposer la pâte et placez-la au four à hauteur moyenne. Cuire au four pendant 20-30 minutes ou jusqu’à cliquer avec un cure-dent au centre du gâteau, il en ressort propre.

Retirer du four, laisser reposer 15 minutes et démouler. Laisser refroidir complètement sur une grille. Une fois qu’il a complètement refroidi, nous l’enveloppons d’un film et le réfrigérons jusqu’au lendemain.

Nous préparons le sirop

Nous mélangons l’eau avec le sucre et mettons le feu jusqu’à ébullition, une fois qu’il a bouilli, nous éteignons le feu et le laissons refroidir complètement. Nous introduisons le sirop dans une bouteille à l’aide d’un entonnoir, ajoutons la liqueur choisie (rhum ou Cointreau), fermons et secouons bien pour mélanger. Nous réservons à température ambiante. Si les enfants vont boire, vous pouvez mettre la liqueur à ébullition et laisser 2-3 minutes pour évaporer l’alcool).

Le deuxième jour nous préparons la chantilly

Le bol où nous montons la crème doit être froid. Je recommande d’en utiliser un en aluminium et de le mettre au congélateur 20 minutes avant de se préparer à fouetter la crème. Versez la crème dans le bol froid et commencez à monter avec des tiges électriques à la vitesse 1. Une fois qu’elle commence à prendre forme, ajoutez le sucre petit à petit et sans arrêter de battre. Nous allons augmenter la vitesse progressivement, mais sans jamais atteindre le maximum. L’idéal est une vitesse moyenne.

Lorsque nous avons une crème légèrement ferme, ajoutez la vanille et continuez à monter. Nous battons jusqu’à obtenir une crème corsée. Attention à ne pas trop la battre, car si nous la dépassons, nous ferons du beurre … Nous divisons la crème en deux parties. Nous prenons 350 grammes de crème et la mettons dans un bol puis ajoutons la poudre de cacao, nous intégrons d’abord par des mouvements doux pour éviter la formation d’un nuage de cacao, puis nous finissons de battre avec les tiges électriques. Nous gardons le reste de la crème pour remplir l’intérieur du gâteau et décorer l’extérieur. Nous recouvrons les deux bols de film et les réfrigérons jusqu’au moment où nous allons décorer le gâteau.

Nous remplissons le gâteau

À l’aide d’une lire, nous coupons le gâteau en trois parties égales. Nous plaçons le premier gâteau et humidifions bien avec le sirop. Pour éviter que le gâteau ne bouge sur le disque, on peut placer une petite quantité de truffe au milieu de la base du gâteau.

Une astuce pour que la dentelle ne se tache pas est de mettre une bande de papier d’aluminium qui passe un peu en dessous du contour du premier disque à gâteau et ainsi après avoir fait le remplissage final, elle s’enlève facilement et il n’y a pas de tache sur la dentelle. Nous avons une première couche avec la crème de cacao, nous utiliserons toute la quantité que nous avons faite.

Nous plaçons un autre disque de génoise, pressons doucement et réhumidifions avec le sirop. Nous mettons la même quantité de crème fouettée sur le dessus, soit 350 grammes (et le reste de la crème (500 grammes) que nous gardons au réfrigérateur pour la décoration finale), et répartissons uniformément comme nous l’avons fait auparavant avec la couche de truffe .

Nous plaçons le dernier disque de génoise, pressons soigneusement et humidifions à nouveau avec le sirop. Nous humidifierons cette dernière couche un peu moins que les précédentes. À l’aide d’une spatule, nous lisserons les bords avec l’excès de remplissage. Nous réfrigérons le gâteau pendant que nous préparons le jaune sucré.

Nous préparons le jaune doux

Dans une casserole, nous ajoutons l’eau avec le sucre, le jus de citron et la vanille. Nous plaçons sur feu moyen-élevé et laissons bouillir. Une fois qu’il commence à bouillir, nous baissons le feu à doux et laissons reposer cinq minutes. Nous éteignons le feu et le laissons reposer pendant 3-4 minutes pour le réchauffer légèrement. Pendant ce temps, nous battons les jaunes avec la fécule de maïs jusqu’à homogénéisation complète.

Nous versons le sirop dans un fil fin et continu pendant que nous mélangeons avec les tiges. N’arrêtez pas de remuer pour éviter la formation de grumeaux. Nous plaçons le bol avec les jaunes au bain-marie, à feu moyen-doux, et battons constamment à l’aide de quelques tiges jusqu’à ce qu’il épaississe. Cela nous prendra environ 10 à 15 minutes. Nous retirons le bol du feu. Et nous la laissons refroidir pendant environ cinq minutes et en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une croûte.

À l’aide d’une cuillère, nous versons le jaune sucré sur la surface du gâteau. Nous nous servirons d’une spatule pour l’étaler en essayant d’atteindre les bords du gâteau. Il faut le faire rapidement car il s’épaissit aussi très rapidement. Nous mettons au réfrigérateur pendant environ 15 minutes pour refroidir la couche de jaune, puis nous la sortons du réfrigérateur, saupoudrons la surface de sucre et la caramélisons à l’aide d’une torche ou d’une pelle à brûleur. Réfrigérer de 10 à 15 minutes.

Finition et présentation

On termine la décoration, on met le reste de la crème dans une poche à douille avec une buse étoile. Nous décorons tout le côté en faisant des lignes verticales de crème puis le bord supérieur. Réfrigérer pendant 4 à 6 heures avant de servir. Je préfère laisser le gâteau presque cuit la veille et ensuite, environ 2 à 4 heures avant de le déguster, je finis de le décorer avec la crème.

Miquel
Recettes de Miquel