« Je n’ai rien contre le régime méditerranéen, c’est juste qu’il ne m’appartient pas, il ne fait pas partie de mon ADN. » Prononcer la phrase en est une chef par profession. Rien d’étrange, si ce n’est que son restaurant est situé au cœur de Rome, pas à Copenhague. Oui, le Danemark, qui depuis des années possède l’une des scènes gastronomiques les plus excitantes et révolutionnaires. Et c’est justement là qu’il tourne son regard Fabrice Cervellieri: plus au nord de ses propres origines. « Je suis né dans les Abruzzes mais d’une famille frioulane «  raconte. Pas méditerranéen, mais pas si nordique. Nous vous avons déjà brièvement parlé de Aede, mais ce sera pour le signe danois que l’on ressentira le besoin d’éviter certains malentendus. Essayons donc de clarifier et de découvrir avant tout ce non c’est Aede et ce qu’on ne trouve pas à 22 ans via Federico Cesi.

Ce n’est pas un restaurant ethnique

L’inspiration, comme nous l’avons dit, c’est sans doute nordique: de minimalisme de l’ameublement à l’intensité des contrastes de la vaisselle, mais de Aede tu ne goûteras pas Typique scandinave. Bref, les influences sont celles-là, mais le ragoût de renne n’est pas dans le papier, du moins pour l’instant.

Le livre dédié à Louer et à la cuisine de Redzepi est bien en vue dans le hall, mais plus qu’avec les fourmis, Fabrice s’amuse avec le fermentation, qui sont un héritage de son enfance. « En réalité, le premier impact avec les aliments fermentés a été choquant », avoue le Chef « mma grand-mère, originaire du Frioul, fabriquait Brovada dans des briques de lait recyclées. Un matin, dès que je me suis réveillé, je suis allé prendre mon petit déjeuner et j’ai ouvert le frigo. Dommage que j’ai pris le mauvais carton. »

Les cours n’ont pas de nom

Le savoir-faire du Chef ne se limite cependant pas aux fermentations. D’autre part, le programme d’études parle clairement : d’abord l’expérience de Londres à la cour de Ramsey, puis de Olivier, neuf ans un Berlin et un passage court mais intense au Relais de Copenhague. Dans chaque plat Cerveaux il arbore des techniques différentes, à tel point que les descriptions des plats demandent un effort de mémoire considérable de la part du personnel de salle. Cependant, le centralité du matière première reste incontesté et cela est souligné dans menu, où il n’y a pas de noms de plats, ni d’informations sur les préparations, mais seulement l’essentiel séquence du ingrédients utilisé.

Tarifs : vous ne dépensez pas une fortune

Ne vous inquiétez pas, je des prix ils ne sont pas en couronnes danoises et ne sont pas proportionnels au coût de la vie en Norvège. En effet, la formule 10 euros par cours (minimum 3), vous permet de calibrer vos dépenses en fonction de la faim mais surtout de votre curiosité. D’autant plus que vous ne serez pas obligé de prendre les mêmes plats pour tous les convives.

Un chiffre d’affaires par mois : jamais les mêmes plats

La lettre fonde son 13 assiettes, sans distinction entre les entrées, les premiers et les seconds plats. Les chiffre d’affaires des cours est mensuel, donc après quelques semaines vous pouvez revenir de Aede et vivez une expérience complètement différente de la précédente.