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Traduit pour vous : Les pâtisseries maison sont nées à New York

L’article original « Coincé à la maison, les chefs pâtissiers retrouvent la liberté. New Yorkers Find Cookies » de Pete Wells apparaît dans le New York Times. Le célèbre critique gastronomique explore les pâtisseries maison des chefs nés pendant les confinements de ces derniers mois. Nous l’avons traduit pour vous.

Joie Cho Elle faisait du shopping avec sa mère dans un magasin Williams Sonoma quand son œil est tombé sur des moules miniatures Bundt exposés sur une étagère. Joie, un nouveau business model pour les pâtissiers sans emploi qu’avant la pandémie fonctionnait comme chef pâtissier à la Gramercy Tavern, il les acheta instinctivement. C’était début janvier. Le lendemain, il a commencé à composer une recette de pâte à la crème sure et à expérimenter des glaçages à base de thé et de lait, de sésame noir et d’autres ingrédients. Le premier jour de février, il prenait déjà des commandes sur son site pour six minuscules boîtes Bundt, qui pouvaient être récupérées chez lui à Clinton Hill, dans le quartier de Brooklyn. Une première livraison de ce qu’il a appelé Gem Cake s’est rapidement vendue. Et donc une seconde. Son entreprise individuelle, Joy Cho Pastry, est un nouveau modèle économique qui s’est répandu parmi les pâtissiers new-yorkais sans emploi en raison de la pandémie. Comme la sienne, ces opérations impromptues sont agiles, adaptables, extrêmement créatives et minutieuses.

Profitant d’une exemption de licence d’État, qui permet aux opérateurs à domicile de vendre des produits de boulangerie et une sélection d’autres aliments avec un minimum de supervision, beaucoup utilisent des fours et des réfrigérateurs non professionnels, complétés occasionnellement par des étagères de service et des tables de travail improvisées soutenues par des chevalets. Ce qui sort de ces cuisines de fortune, c’est une débauche de muffins, scones et sablés, de brownies enrichis de tahini et de blondies avec une pincée de gingembre confit, tartelettes et canapés, di bonbons à base de croustillants de riz farci au beurre noir et matcha, di petit gâteau et des croissants, des biscuits ghriba de style nord-africain à l’arôme d’eau de rose et des pains dans des formes à la fois reconnaissables et complètement nouvelles.

Après avoir surmonté les barrières habituelles liées à la création d’entreprise et dissipé les pressions normales grâce au bouleversement du marché, une créativité merveilleuse et désespérée a pu émerger. Cela peut ne pas durer. le phénomène de la micropâte ne dure peut-être pas mais pour l’instant ça marche bien Mais pour l’instant, ces professionnels au travail dans leurs cuisines d’amateurs explorent l’utilisation d’un nouveau médium pour voir où ils peuvent en obtenir. Presque aucun de ces micropastique il a une boutique, un comptoir où il peut vendre les choses qu’il produit. Certains, comme Miss Cho, livrent les enveloppes ou les cartons directement aux clients masqués qui vont sonner la cloche de l’appartement, tandis que d’autres ont organisé des livraisons à domicile dans le respect de la distanciation sociale. D’une manière ou d’une autre, cependant, ils parviennent à faire entrer ce qu’ils produisent dans les foyers d’une population de plus en plus avide de plaisirs gastronomiques particuliers dont le but ultime est de ravir l’utilisateur.

Ces dernières années, dans la ville de New York, ils n’ont pas été indulgents avec les sciences pâtissières. Instagram, avec son pouvoir de bénir et de promouvoir un autre nouveau type de cronut, a ensorcelé les esprits les plus talentueux à consacrer leur carrière à la poursuite de meme edibili. Dans les restaurants, les desserts qui font un usage expressif et créatif du médium se font de plus en plus rares, et sont remplacés par d’autres plus faciles à préparer et qui ont l’avantage de ne s’aliéner personne – voir le cas des sundae aux miettes croustillantes et consorts. . Ainsi, les menus se sont concentrés sur le service d’une multitude de dégustations aux tables en début de repas. Après une telle agression, rares sont ceux qui ont l’énergie, ou même juste la place dans l’estomac, pour consommer un demi-boudin (« Pourriez-vous nous apporter une panna cotta avec quatre cuillères à café, s’il vous plaît ?« ). Et tant de restaurants ont décidé qu’un salaire à temps plein n’était plus justifié par ce que les clients étaient prêts à payer pour le dessert.

S’il y avait une leçon importante à retenir pour les pâtissiers pendant la pandémie, c’est qu’il y a un large public qui est toujours prêt à essayer toutes sortes de desserts de rêve. « Ce que nous avons vu au cours de la dernière année, c’est qu’il y a beaucoup de demande pour les bonbons« , dé Kelly Miao, qui a travaillé dans les départements de pâtisserie de Bar Boulud e Dominique Ansel Cuisine. « Je ne sais pas pourquoi les restaurants ne les mettent plus en avant, tant il y a encore à offrir. Les desserts peuvent être un atout incroyable, mais ils n’ont pas la chance de briller« . Mlle Miao, 27 ans, avait fui les restaurants peu de temps avant la pandémie et était allée travailler dans un kiosque du marché nocturne du Bronx, essayant de faire décoller une petite entreprise appelée Chi Desserts. Mais elle n’a pas réussi à créer un produit qui pourrait faire tourner les têtes et persuader la foule de s’arrêter, de goûter et d’acheter. Une fois qu’il est devenu clair qu’il n’y aurait pas de marchés nocturnes cette année, il a réinventé l’entreprise sous le nom de Bar à desserts de chimie, faire des bonbons dans son appartement jamaïcain dans le Queens, faire la livraison à domicile. Ce changement a donné de l’espace à son imaginaire et lui a permis de le manifester librement.

« J’ai plus d’opportunités de montrer mes talentsQue le marché de nuit, dit-il. Miao, qui est d’origine sino-américaine, dit que travailler pour elle-même lui a également permis d’exploiter un ensemble de saveurs qui expriment son héritage asiatique, mais cela ne serait pas déplacé dans les restaurants français ou italiens, où elle était habituée. travailler. Créez une verrine en couches à l’intérieur de gobelets en plastique, avec des couches contrastées de mousse aux fruits de la passion, de crème chantilly à la noix de coco et de meringue cuite au four. Ses petits pains au thé à la crème thaïlandais sont vendus instantanément avec une certaine régularité, et la demande pour Kemi Cube, des cupcakes glacés moelleux de la taille de glaçons qui n’auraient pas l’air déplacés dans un cocktail à l’ancienne servi dans un restaurant japonais. Dans une version, il a enrobé des cubes de vanille blanche et des flocons de chocolat à base de biscuits noirs et blancs. « Je n’ai jamais pu m’exprimer de manière aussi créative de ma vie », dit-elle. « Je suis vraiment fier de moi et j’affronte avec courage les choses qui me mettaient mal à l’aise.”.

Certains de ces chefs disent qu’isoler de force leur travail du contexte des restaurants les a aidés à réfléchir plus largement à la façon dont les gens consomment leurs créations. Cho, 26 ans, est persuadée que la sienne gâteau aux pierres précieuses a du sens à la fois dans le cadre d’un petit-déjeuner solitaire et sur un plateau à la fin du dîner, quand il sera possible de refaire quelque chose comme ça. « Les desserts n’ont pas besoin d’être servis dans une assiette« , Il ajoute. Ses desserts sont très moelleux et extrêmement doux, avec une texture caractéristique due en partie à la crème sure et en partie à une portion de la même farine de riz sucrée que celle utilisée dans le mochi.

Michael Davis, qu’il a baptisé son entreprise en ligne Boy Blue Coffee & Goods Store, dit que le fait de remettre en main propre ses friandises à des personnes enfermées dans la maison depuis des mois l’a aidé à établir ses priorités après avoir passé toute sa vie d’adulte dans les cuisines de Bouley et autres restos. « Changez ce que vous voulez offrir aux gens », dit-il. « Dans ce que nous faisons aujourd’hui, il doit y avoir plus de subsistanceou alors ». Davis, 47 ans, a loué un espace cuisine dans le West Village. Un jour, il a voulu un Bretzel moelleux à la Philadelphie et c’est pourquoi il en a fait cuire une partie ; et aujourd’hui il les vend par cartons de quatre pour dix dollars. Les bretzels mous sont ma collation préférée de l’après-midi, mais le processus d’ébullition, de salage et de cuisson pour les préparer est si complexe que je suis plus qu’heureux de laisser un professionnel les gérer. Et quand il me vient à l’esprit de faire du pain, je commande le kit pâte à levure de Davis, un sachet de farines de seigle et de blé avec un tube de levain, ce qui est idéal pour quelqu’un comme moi qui aimerait se consacrer au style levain mais pas parvient à assumer la responsabilité de maintenir en vie une colonie bouillonnante de micro-organismes bouillonnants dans leur réfrigérateur.

Davis est naturellement satisfait d’une recette qu’il a développée pour une focaccia ronde à l’huile d’olive garnie comme un bagel. Que faire avec une telle focaccia ? Tout ce que vous voulez, mais tranché et tartiné de beurre en fait la base parfaite pour un sandwich au saumon et au concombre. Après vous être séparé pendant un certain temps de ces jeunes entreprises, vous commencez à comprendre que ces pâtissiers ont pensé à la vie pendant la pandémie tout autant que nous.

La Boulangerie aux oiseaux de mer, cette Shuna Lydon fonctionne depuis son appartement flatbush à Brooklyn, expédie des bonbons dans et autour du comté de Nassau en partenariat avec Twenty Orders, un service de livraison de repas chauds dirigé par le chef Alain Joseph. Le week-end, vous pouvez commander le pain perdu de Joseph avec brioche à la cannelle de Lydon, beignets farcis ou muffins anglais salés et épicés accompagnés de confitures de fruits frais. Livrer des repas en milieu de journée, c’est passer la nuit debout pour travailler. Lydon, qui travaillait à Chelsea’s Worthwild avant la pandémie, dit qu’elle dort moins de trois heures par nuit les jours de brunch. Et Joseph non plus. « Eh bien, pourquoi le faisons-nous alors?Lydon, 52 ans, s’émerveille. « Parce que le brunch est en haut de la liste des choses que les gens ont manquées”.

Les deux pâtissiers qui ont donné naissance à Wrightwood & Sawyer, Marissa Sanders et David Yang, vendent des boîtes pleines de bonbons doux et délicats et de pâtisseries savoureuses. Ils savent très bien que le contenu de ces boîtes est trop important à consommer en une journée, et ils mettent donc une page sur leur site intitulée Comment prendre soin de nos desserts, plein de conseils sur la conservation et l’opération de réchauffage des différents types de gourmandises – bien que, dans le cas de l’oignon caramélisé et du biscuit Gruyère, les conseils se limitent à :Tu devrais le manger le jour même”.

Sanders, qui vient d’avoir 30 ans, livre des commandes à emporter depuis la porte de son appartement de Carrol Gardens à Brooklyn. Yang, 38 ans, livre dans toute la région de Brooklyn. Il se dit content de rencontrer ses clients, même avec le masque sur le visage. D’autres chefs pâtissiers font écho à ce sentiment, notant qu’à l’époque où ils travaillaient dans des restaurants ou des pâtisseries, ils n’avaient presque jamais l’occasion de rencontrer des clients qui mangeaient leurs créations.

Traduction de Paola Porciello.

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