Il y a des décennies, l’huile d’olive était considérée comme un aliment de spécialité. Mais bientôt, sa polyvalence et ses propriétés de santé nous ont conquis, et maintenant nous utilisons l’huile d’olive sans arrière-pensée. C’est autant un aliment de base dans nos cuisines que la farine, le sucre et le riz.

Cependant, toute l’huile d’olive n’est pas créée de la même façon, et bien qu’il existe différents types …huile d’olive extra vierge, huile d’olive légère, huile d’olive d’olive nature —Si vous cherchez une huile de tous les jours que vous pouvez utiliser pour presque toute votre cuisine, les options se rétrécissent assez rapidement. (Et maintenant, vous connaissez nos huiles d’olive préférées tous les jours!)

Mais qu’en est-il du chauffage de l’huile d’olive? Et qu’en est-il de la fraude à l’huile d’olive? Nous révélons la vérité.

COMMENT L’HUILE D’OLIVE EST FAITE

L’huile d’olive n’est pas seulement un aliment; c’est l’histoire humaine. Fondement des cuisines méditerranéennes que nous aimons si bien, l’huile d’olive est un gras de cuisine, un arôme et un mode de vie.

Les olives sont un fruit, et la bonne huile d’olive est le jus d’olive – le jus d’olive gras.

Les récoltes d’olives ont lieu en octobre et novembre. Il y a une précipitation à presser les olives, car les olives développent des acides indésirables chaque minute qu’elles passent juste à traîner après la récolte. (Le temps est essentiel avec l’huile d’olive. Il ne s’améliore pas avec l’âge!)

Alors que de l’huile d’olive extra vierge est encore pressée à l’aide de moulins à pierre qui ne sont pas différents de ceux qui étaient utilisés il y a des centaines d’années, les innovations ont amélioré la vitesse et le rendement tout en réduisant la température.

Pourquoi la température est-elle importante? Vous obtenez une meilleure huile d’olive à partir d’olives qui ont été exposées à moins de chaleur.

L’huile d’olive fraîchement pressée est pleine de particules, ce qui la rend trouble. La nébulosité n’est pas un marqueur de mauvaise qualité; en fait, cela signifie que l’huile est un produit gastronomique, avec une saveur plus complète! L’huile pressée au début de la saison a une saveur plus herbacée et plus affirmée que l’huile pressée vers la fin de la récolte, qui a tendance à être plus moelleuse. Ces différences font partie de ce qui rend l’huile d’olive si séduisante et spéciale.

Le processus ci-dessus décrit uniquement l’huile d’olive extra vierge. Les extractions d’huile d’olive raffinée et d’huile de grignons d’olive sont très différentes. Ces produits nécessitent de la chaleur et des produits chimiques pour l’extraction, ce qui modifie considérablement la saveur, la couleur et le profil nutritionnel de l’huile.

LES TYPES D’HUILE D’OLIVE

Toutes les huiles d’olive ne sont pas identiques! Voici la liste des huiles d’olive couramment disponibles pour les cuisiniers à domicile.

HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Il s’agit de la plus haute qualité d’huile d’olive. Si vous allez acheter une bouteille d’huile d’olive pour tous vos besoins de cuisine, de faire sauter aux vinaigrettes, voici ce que vous devriez acheter. Ce sont les bonnes choses qui sortent en premier des presses.

Lorsque vous voyez «première pression à froid» sur l’étiquette, c’est parce qu’aucune chaleur n’a été utilisée pour extraire l’huile. Les normes commerciales du Conseil oléicole international stipulent que l’huile d’olive ne peut pas être étiquetée «extra vierge» si elle n’est pas préalablement pressée à froid.

Mais le véritable marqueur d’une huile d’olive extra vierge est le niveau d’acidité libre, exprimée en acide oléique, ne dépassant pas 0,80 gramme pour 100 grammes. Qu’est-ce que cela signifie même?

L’acide oléique se développe lorsque les olives pourrissent, et ce processus commence très peu de temps après la récolte des olives. Plus les olives sont broyées tôt après la récolte, moins il y a d’acide oléique. Cela signifie que l’huile d’olive extra vierge est fabriquée à partir d’olives qui ont eu le moins de pourriture, ce qui me semble plutôt bon!

En plus de passer cette analyse chimique, «extra» sur l’étiquette indique également que l’huile d’olive a passé un panel de juges.

Lorsque je cuisine avec de l’huile d’olive, je veux qu’elle ait le goût de l’huile d’olive, alors je m’en tiens à de la vierge extra pour tout. Si je fais quelque chose et que je ne veux pas qu’elle ait le goût de l’huile d’olive… j’utilise une autre huile. Facile!

HUILE D’OLIVE VIERGE

L’huile d’olive vierge est une qualité inférieure à l’huile extra vierge, et il y a une différence de saveur. Sa teneur en acidité libre est un peu plus élevée (pas plus de 2,0 grammes pour 100 grammes).

L’huile d’olive vierge est très bien pour faire sauter, rôtir, cuire, frire et sauces, mais elle devrait ne pas être utilisé pour l’habillage ou la finition car la saveur est beaucoup moins attrayante.

HUILE D’OLIVE

L’huile d’olive ordinaire est de moindre qualité, un mélange d’huile d’olive raffinée avec seulement 5 à 15% d’huile d’olive vierge ou extra vierge. Dans le processus de raffinage, l’huile est blanchie, neutralisée et / ou désodorisée. Et oui, sur l’étiquette, c’est ce que ça va lire: tout simplement huile d’olive.

Comme il s’agit d’un produit raffiné, il est préférable de ne l’utiliser que pour la cuisson où la saveur de l’huile d’olive ne sera pas au centre de la scène, comme le saut, la torréfaction et la friture à température moyenne.

HUILE D’OLIVE LÉGÈRE

Malheureusement, l’huile d’olive légère n’est pas comme la bière légère, c’est-à-dire qu’elle n’est pas moins calorique. C’est juste une huile d’olive de qualité inférieure qui est mélangée avec d’autres huiles (généralement très raffinées) pour lui donner une couleur et un profil de saveur plus légers.

Encore une fois, en tant qu’huile raffinée, elle n’offre pas les mêmes avantages pour la santé que l’huile d’olive extra vierge ou vierge, mais vous pouvez l’utiliser pour saisir, sauter, rôtir ou frire à température moyenne. Évitez les applications où vous goûteriez réellement la saveur de l’huile d’olive.

HUILE DE GRAIN D’OLIVE

L’huile de grignons est extraite de la pulpe laissée après le pressage des olives. Des solvants chimiques comme l’hexane et une chaleur élevée sont nécessaires pour extraire le dernier bit d’huile de la chair, des noyaux et des peaux en purée. L’huile de grignons n’est pas un produit de haute qualité. Nous vous recommandons de l’éviter.

COMMENT ÉVITER L’HUILE D’OLIVE FRAUDULEUSE

L’industrie de l’huile d’olive est tristement célèbre pour la fraude: étiqueter l’huile extra vierge lorsqu’elle ne l’est pas, utiliser des olives d’un comté et dire qu’elle provient d’un autre. C’est pourquoi il est important de rester sur vos gardes. Il y a des entreprises qui sont trop heureuses de profiter de votre confusion ou ignorance tout à fait compréhensible!

Voici quelques conseils pour vous assurer que vous achetez la vraie offre:

• Achetez toujours de l’huile d’olive extra vierge. Ce n’est pas à l’épreuve des balles, mais c’est un bon point de départ.
• Optez pour les producteurs qui ont une date de récolte, un nom de domaine ou un nom de moulin sur l’étiquette. C’est vraiment l’un des meilleurs indicateurs de qualité et d’authenticité.
• Recherchez des certifications d’organisations comme la North American Olive Oil Association (NAOOA), la Olive Oil Commission of California (OOCC) ou un DOP.
• Achetez des producteurs réputés comme California Olive Ranch ou Cobram Estate. Goûtez et sentez votre huile toutes les quelques bouteilles pour vous assurer qu’elle offre toujours la qualité et la saveur que vous attendez.
• Vérifiez l’emballage. Les bons producteurs savent protéger leurs produits bouteilles en verre foncé ou boîtes métalliques car ils protègent l’huile de la lumière nocive.

COMMENT CONSERVER L’HUILE D’OLIVE

La première chose à retenir sur le stockage de l’huile d’olive est de gardez-le à l’abri de la lumière, de l’air et de la chaleur.

Vos plantes d’intérieur peuvent prospérer avec la lumière, l’air et la chaleur, mais ces trois choses sont les ennemis jurés de l’huile d’olive! Ils vont le rendre rance. Qu’est-ce que le rancissement? C’est ce qui se produit lorsque les graisses et les huiles se décomposent et forment de nouveaux composés indésirables. L’huile rance sent comme les vieux crayons et a le goût des vieilles noix. Ce n’est pas bon non plus pour vous.

L’huile d’olive dure plus longtemps dans des bouteilles scellées mais se détériore rapidement une fois ouverte (rappelez-vous, l’air est l’un de ses ennemis!). Une fois ouvert, un flacon doit être utilisé dans les 8 à 12 semaines. Gardez un couvercle ou un capuchon sur votre huile d’olive ouverte pour minimiser l’exposition à l’air, puis rangez-la dans une armoire sombre. (Oui, c’est pratique de garder votre huile d’olive juste à côté du poêle, mais c’est un endroit chaud et lumineux. Mauvais!)

Stockées correctement, les bouteilles d’huile d’olive scellées resteront en bon état jusqu’à 18 mois après le pressage, mais sont mieux utilisées dans l’année suivant le pressage. Gardez à l’esprit que c’est après en appuyant, pas après achat. Comment savez-vous quand l’huile a été pressée? Certaines bouteilles diront, mais la plupart ne le feront pas. Pour être sûr, achetez votre huile d’olive dans un magasin avec un bon chiffre d’affaires et achetez uniquement de l’huile d’olive dans des bouteilles sombres ou des boîtes métalliques.

Certaines personnes réfrigèrent leur huile d’olive pour la garder très fraîche, mais cela la rendra semi-solide et rendra difficile le versement de la bouteille. Si vous ne passez pas l’huile d’olive très rapidement, achetez simplement de plus petites bouteilles.

COMMENT DÉGUSTER CORRECTEMENT L’HUILE D’OLIVE

Comment savoir si l’huile d’olive est bonne ou non? C’est évident, vraiment: goûte-le. Voici un tutoriel du Olive Oil Times si vous voulez le faire de la manière la plus raffinée. Ou vous pouvez vous arrêter dans un magasin qui propose des dégustations d’huile d’olive. Ils sont amusants!

Néanmoins, il est instructif de goûter l’huile déjà présente dans votre cuisine. Versez environ une cuillère à soupe dans un petit verre. Agitez-le et sentez-le. Tenez-le en coupe dans vos mains pour le réchauffer un peu. Comme le vin, la bonne huile d’olive peut avoir une vaste gamme d’arômes: herbacée, fruitée, épicée, à base de plantes. Faites attention à cette vieille odeur de crayon – cela signifie qu’elle est rance, et vous devriez la lancer.

Sirotez ensuite une partie de l’huile et passez-la autour de votre bouche. Après un peu, avalez-le. Vous pouvez sentir une prise poivrée à l’arrière de la gorge. Cela peut être intense, mais c’est un signe souhaitable, pas un signe de défaut.

Étant donné que la plupart d’entre nous ne font pas de prises d’huile d’olive, le véritable objectif de cet exercice est simplement de connaître l’huile d’olive de votre maison. Trempez-y du pain ou une feuille de laitue pour en savoir plus sur son goût lorsque vous l’utilisez dans des recettes. Si vous n’aimez pas ce que vous goûtez, essayez une autre marque.

Je m’en tiens à la même marque, mais comme il peut y avoir des écarts entre les lots, cela ne fait jamais de mal de faire une évaluation de contrôle de la qualité occasionnelle pour voir si votre huile de référence vous livre toujours la marchandise.

POURQUOI L’HUILE D’OLIVE EST LA MEILLEURE HUILE DE CUISSON

Tout d’abord, la bonne nouvelle: vous pouvez sauter en toute sécurité et faire frire dans l’huile d’olive!

Un point de fumée est la température à laquelle une huile commence à fumer, et si vous cuisinez beaucoup, vous avez probablement chauffé involontairement de l’huile à son point de fumée. (Ou, si vous saisissez un steak dans une poêle chaude, vous avez intentionnellement atteint le point de fumée.)

Vous avez peut-être entendu des rumeurs selon lesquelles le point de fumée de l’huile d’olive n’est pas assez élevé pour la cuisson, la cuisson au four ou d’autres utilisations quotidiennes. Mais puisque son point de fumée est en fait d’environ 400 ° F, vous pouvez utiliser en toute confiance l’huile d’olive pour presque toute votre cuisine de tous les jours.

De plus, le point de fumée d’une huile ne correspond pas nécessairement à ses performances. L’huile d’olive extra vierge a des niveaux élevés d’antioxydants et de graisses monoinsaturées qui l’aident à rester stable à la chaleur pendant des périodes plus longues que de nombreuses autres huiles. (L’huile de coco et l’huile d’avocat ont également bien performé dans les études.)

Le mazout change vraiment son goût, alors gardez cela à l’esprit si vous ne voulez pas gaspiller une huile d’olive plus chère dans une méthode de cuisson à haute température. Mais si vous aimez à quel point l’huile d’olive extra vierge est une forme d’huile plus naturelle et que vous préférez l’utiliser pour faire sauter et frire à basse température, alors allez-y! Ce n’est pas dangereux.

Alors voilà! Les composés naturellement présents dans l’huile d’olive extra vierge en font un excellent choix pour faire sauter, rôtir et même frire. Il peut supporter la chaleur!