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Uovodiseppia: Pino Cuttaia arrive à Milan avec la cuisine de sa mère

La Sicile des gens, les nouvelles recettes, le plaisir de surprendre sans exercices de style : le grand chef de La Madia « signe » le bistrot du raffiné Ariosto Social Club. Pour raconter aux Milanais et aux voyageurs sa grande cuisine du passé

« Il était une fois les gens qui venaient à Milan pour chercher du travail. Aujourd’hui, un Sicilien comme moi vient communiquer sa propre culture, raconter les racines d’un peuple riche de valeurs, de traditions et de contradictions. En tant qu’ambassadeur. À partir de la saisonnalité, d’un geste domestique ». Pino Cuttaia a débarqué à Milan et est un enrichissement pour la capitale italienne de la gastronomie : il ne partira pas Le buffet, le doublement étoilé Michelin dans sa Licata, d’où – avec courage et effort – il s’est construit une seconde vie (réussie) après la première qui l’avait vu comme ouvrier sur la chaîne de montage de Turin. L’endroit s’appelle Uovodiseppia, exactement comme son plat le plus emblématique et comme le garde-manger-laboratoire non loin du restaurant en Sicile. Mais sous la Madonnina, on va bien plus loin : du petit-déjeuner au dîner, chaque moment de la journée sera bon pour déguster les propositions étudiées par Cuttaia. «Je vais construire une alchimie entre ma Sicile et l’Italie du Nord, certaines recettes auront des inspirations, des techniques ou des ingrédients du Nord, comme le risotto au safran avec un ragoût de rouget et de fenouil qui, au final, n’est plus qu’un arancina décomposé » précise le chef Cuttaia.

Pratiquement au centre

Il a choisi un lieu résolument particulier tel queClub social de l’Arioste, au 22 d’une belle rue milanaise, à quatre stations de métro du Duomo. «C’est une grande fierté pour moi, en tant que Sicilien, de pouvoir compter sur un chef de la trempe de Pino Cuttaia. Son arrivée représente une étape importante dans la réalisation du nouveau projet». Parler c’est Emanuele Vitrano Catane, entrepreneur dynamique originaire de Palerme depuis des années opérant dans le monde dehôtellerie Milan avec le groupe Brera Hotels. Avec le café-bistro, la structure accueille vingt appartements de luxe pour les locations à court terme, meublées avec des pièces de design italien qui peuvent être achetées par les clients ; une salon avec cuisine et terrasse pour événements privés ; une salle de sport à la pointe de la technologie avec des entraîneurs personnels hautement spécialisés et des cours sur mesure, un boutique avec des vêtements, objets et accessoires originaux d’artisans italiens (principalement des femmes) personnellement sélectionnés par l’écrivain et propriétaire de la boutique Valérie Benatti. Pour ceux qui séjournent à l’Ariosto Social Club, un petit plus : la possibilité de se faire servir les plats par l’équipe de cuisine directement dans l’intimité de votre appartement. Pas mal, vraiment.

Deux recettes pour Milan

Revenons à Cuttaia. Au bistro qui est ouvert toute la semaine (de 12h à 14h et de 19h à 23h30) vous servira un menu avec ses classiques. On cite l’Arancina de riz au ragoût de mulet et fenouil sauvage (sur la photo d’ouverture), le Macco di fave aux boulettes de seiche, le Cabillaud fumé à la pomme de pin, le Cornucopia de gaufrette de cannoli à la cammarata ricotta… Mais il a aussi pensé de deux plats inédits, en hommage à la ville qui l’attend curieusement. Le premier est-il Spaghetti « à la milanaise » avec mollication d’oignons : peu de gens savent qu’il fait partie de la tradition sicilienne, c’est-à-dire un spaghetti à base de fenouil sauvage qui remonte aux pâtes aux sardines. « Quand il n’y avait pas de poisson, on se demandait comment faire des pâtes aujourd’hui ? Et la réponse était « à la milanaise » pour évoquer le fait qu’il n’y a pas de mer à Milan. Dans ce plat, j’ai ajouté des anchois et un petit masculino, un plus petit anchois, en référence à la variante de Catane. Il y a aussi le pain atturrato, qui est grillé et représente le fromage des pauvres » explique le chef de Licata.

Poésie et simplicité

Le deuxième est leCôtelette d’oeuf, un aliment quotidien qui se déguise en fête. «La côtelette est le plat le plus typique et le plus connu de la tradition milanaise et je ne pouvais pas la négliger. Dans la cuisine de la mère, l’œuf, un ingrédient du quotidien, s’habillait de fête lorsqu’il était pané comme une côtelette avec de la chapelure, de l’ail et du persil. De cette façon, les mêmes arômes de viande se dégageaient de la cuisson, même si ce n’est pas le cas, vous faisant ressentir l’atmosphère du dimanche », explique Cuttaia. Deux recettes dans lesquelles on retrouve l’essence du chef doublement étoilé, faite de poésie et d’ingrédients simples, souvent basiques mais qu’il sait interpréter comme peu en Italie. « Il n’y a qu’un ingrédient dont je ne peux pas me passer et c’est la mémoire » nous dit-il pour la énième fois. Et si vous le regardez perplexe, pensant qu’après tout il est presque impossible de ne pas trouver de chefs sans un minimum de mémoire, il concentre davantage sa réflexion sur un sourire à lui « C’est un lest si vous ne vous comparez pas, mais quand vous le faites avec le contemporain vous en tirez de l’énergie : vous voyagez et revenez pour avoir de nouveaux yeux avec lesquels regarder le paysage et vos ingrédients d’une manière différente. Utilisant peut-être les mêmes mais avec des gestes différents, l’innovation est dans la récupération du geste ». C’est pourquoi, tout en savourant les plats (re)dégustés à Milan, il faut encore une fois remercier – en plus de l’auteur du même – la mère et la grand-mère de Pino Cuttaia.