Il existe une nouvelle façon de bulles italiennes: les vin qui referme avec le moût. Depuis quelques années, certains producteurs de bulles du Bel Paese sont partis au-delà de la refermentation classique en bouteille, améliorant leurs vins en finesse, onctuosité, fidélité à la vigne et au territoire. C’est la voie des raisins et c’est tout, deélimination en bouteille de tout ce qui ne vient pas directement du raisin. Juste l’ajout d’un minimum de soufre, nécessaire, et d’un peu de levure sélectionnée pour quelqu’un, compréhensible vu le risque de retrouver des arômes désagréables dans le vin, si l’on travaille uniquement avec des levures indigènes.

Comment la refermentation est obtenue

La refermentation en bouteille pour obtenir des vins effervescents a toujours été basée suren plus du vin de base d’un liqueur de tirage, c’est-à-dire un solution de levure et de cassonade ou de betterave rouge, avec la tâche de démarrer un seconde fermentation et transformation du vin tranquille en mousseux, de 1 à 2,5 bar de pression en bouteille, ou de vin mousseux, plus de 3 bar en bouteille. Ces derniers temps, cependant, la pratique consistant à refermenter le vin avec l’ajout de moût de raisin dans la bouteille à la place du sucre se répand.

Buscemi, l’archimède pythagoricien du vin

Le plus ancien des vins refermentés en bouteille avec du moût de raisin que l’on connaisse est le 82 ans Gaspare Buscemi, artisan œnologue à Cormons (GO). Une idée née d’un savoir ancien Précurseur de l’œnologie naturelle moderne, déjà loué par Gino Veronelli et surnommé leArchimède Pythagore du vin pour son inventivité et sa capacité à construire lui-même les machines pour faire du vin. Gaspare utilise doit fresque pour démarrer la seconde fermentation de sa Perle d’Uva Metodo Classico depuis 1987. Il garde encore quelques bouteilles en cave. Il s’inspire des vins paysans qui refermentent spontanément et de manière inattendue en bouteille. Ceux élaborés avec des raisins récoltés aux alentours des premiers froids et qui n’ont pas eu le temps de se transformer en vins complètement secs avant d’être mis en bouteille. À premières températures douces du printemps les levures dormantes du gel se sont réveillées et ont mangé les sucres résiduels produisant du dioxyde de carbone qui s’est coincé dans la bouteille. Parfois les vins explosaient, d’autres se transformaient en nectars pétillants et appréciés des habitants locaux comme le célèbre Romanella ou Cannellino di Frascati, Aglianico del Vulture ou les vins d’Oltrepò.

le Perle d’Uva di Buscemi serait le premier vin mousseux obtenu avec liqueur de tirage basé sur le moût. La raison qui a poussé Gaspare à le développer est que « le moût, contrairement au sucre pur, contient également des sels minéraux, des arômes et des saveurs ; il enrichit donc et renforce l’équilibre du vin au lieu de n’apporter que de l’alcool, du Co2 et de la glycérine. Un peu à l’image de la différence entre manger une carotte ou prendre des suppléments de bêta-carotène, le plaisir du goût et les avantages de prendre également des fibres et des sels minéraux dans le premier cas sont évidents.», nous dit-il joint au téléphone. Nous avons goûté le Cuvée de 2002/2003 refermentée avec moût de 2004. Complexité et intensité des arômes, onctuosité et saveur à la gorgée en font un excellent produit caractérisé par un rapport qualité/prix rare.

En Franciacorta : Arcari et Danesi et SoloUva

Les deux réalités Franciacorta sont nées relativement plus récemment mais déjà connues des amateurs de bonne boisson. Arcari et Danesi e SoloUva. Le premier est actif depuis 2006 et est situé sur la commune de Coccaglio, au sommet du Monte Orfano, un relief au sud-ouest de l’appellation caractérisé par des sols riches en fer capables de conférer d’intéressantes notes minérales aux vins. Les deux fondateurs, Giovanni Arcari e Nico Danois, ils ont décidé de ne produire que Millésime Franciacorta. SoloUva s’élève plutôt entre Adro et Erbusco, et est une réalité jeune et brillante dirigée par Arianna Vianelli et Andrea Rudelli.

Les deux caves collaborent un peu sur tous les fronts e ils partagent la même méthode de production qui consiste à récolter raisins à pleine maturité et stockage d’une partie du moût obtenu à 0°C. Une fois prêts, les vins de base sont refermentés en bouteille en ajoutant des levures sélectionnées et une partie du moût conservé. Enfin, après dégorgement, on procède au dosage à l’aide d’un liqueur toujours préparé avec du moût de raisin au lieu du sucre de canne ou de la betterave. Une méthode de production innovante à Francicorta, capable de mettre en bouteille encore plus de richesse d’arômes, de corps et de reconnaissabilité du territoire et dont, selon toute probabilité, nous entendrons de plus en plus souvent.

Venir aux vins mousseux avec un fond fascinant est la réalité des frères Marco et Gianni Storchi, à Montecchio Emilia (RE) dans le Val D’Enza. La technique est similaire à celle de la levure mère Ils produisent un Reggiano Rosso appelé Pouzzoferrato: un Lambrusco pétillant à base de raisins Ancellotta, Malbo Gentile et Maestri. La technique est celle de pied de cuve ou pied de fermentation, concept proche de celui du levain pour le pain. Pendant la récolte ils gardent de côté un peu de moût et le stockent à 1°C. En février, ils en prélèvent une partie, la portent à température ambiante et la fermentent partiellement, juste assez pour sélectionner les bonnes levures, ceux qui ne donneront pas de puanteurs indésirables. Ils ajoutent ensuite ce ferment de fermentation autoproduit ainsi que la dose calculée de moût à leur vin de base et le mettent en bouteille pour la seconde fermentation. Après quelques mois le vin entre sur le marché sans dégorgement.

La nouvelle façon du vin

Ces exemples indiquent qu’un façon nouvelle et fascinante est possible. La remplacement du sucre simple la canne ou la betterave au moût de raisin est devenue aujourd’hui une possibilité de plus dans le monde des bulles italiennes. Il y a ceux qui pensent que ce sont des efforts inutiles ou des stratagèmes de marketing, mais à l’ère de moins est plus et la recherche de la territorialité maximale des vins la pratique intrigue et attire beaucoup. Si vous avez goûté ceux-ci ou d’autres vins refermentés en bouteille avec addition de moût dites-nous ce que vous en pensez dans les commentaires ci-dessous. Parce qu’en fin de compte c’est votre opinion qui compte. De bons toasts.