1. Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les échalotes et l’ail et cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient ramollis mais non colorés, env. 8 à 10 minutes. Ajouter les champignons Portobello et cuire jusqu’à ce qu’il reste peu d’humidité dans la poêle, cela peut prendre env. 10 minutes. Ajouter la viande végétale de champignons et la crème et porter à ébullition. Incorporer la moutarde et le jus de citron et cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe et réduit. Hacher finement les feuilles d’estragon et incorporer au mélange avant d’assaisonner avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Transférer le mélange dans un bol et laisser au réfrigérateur, couvert, refroidir complètement, au moins 1 heure.

2. Étalez une double couche de film plastique sur une surface de travail propre. Versez le mélange de champignons réfrigéré sur la moitié inférieure de la pellicule de plastique et façonnez-le en forme de bûche. En partant du bas, utilisez le film plastique pour rouler doucement le mélange pour former un rouleau serré et compact. Tordez les extrémités de la pellicule de plastique pour sécuriser. Remettre au réfrigérateur pour refroidir et raffermir. (Vous pouvez même vous préparer jusqu’à ce point à l’avance, même jusqu’à un jour.)

3. À ce moment, préparez vos crêpes aux épinards. Faire fondre le beurre dans une grande poêle et cuire les épinards à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient fanés. Transférer les épinards cuits sur un torchon propre et éliminer l’excès d’humidité avant de les hacher finement. Mettre de côté. Pour la pâte à crêpes, fouettez l’œuf, la farine, le lait et le babeurre pour obtenir une pâte lisse. Ajouter les épinards cuits et assaisonner de sel. En ajoutant de petites quantités de beurre dans une poêle propre et antiadhésive, faites cuire les crêpes jusqu’à ce qu’elles soient toutes cuites, en ajoutant une petite quantité de beurre entre chaque préparation. Laissez refroidir.

4. Pour réaliser le Wellington, rouler la feuille de pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé (légèrement saupoudrée d’un peu de farine) en un rectangle d’env. 35 x 28 cm. Posez les crêpes refroidies sur la pâte, en les superposant légèrement. Retirez la pellicule de plastique de la bûche de champignons réfrigérée et placez-la sur les crêpes. Utilisez les crêpes restantes pour couvrir le mélange de champignons, en vous assurant qu’il est complètement emballé. En travaillant de bas en haut, rouler la pâte autour de la bûche aux champignons en laissant une zone de pâte d’env. 2 cm au point de rencontre des extrémités. Pincez le Wellington pour le fermer complètement et coupez tout excès de pâte. A l’aide d’une fourchette, entaillez doucement la pâte et badigeonnez tous les côtés de la pâte avec l’œuf battu. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

5. Pour cuire, préchauffez le four à 190 ° C. Placez le Wellington – avec le papier sulfurisé en dessous – sur une grande plaque à pâtisserie. Cuire au four 35 minutes avant de démouler et laisser reposer 10 minutes avant de trancher et de déguster.

Remarque

• La viande de champignons à base de plantes peut être achetée en ligne et dans certains magasins d’aliments naturels.