Panettone évite, la nouvelle tendance est le bonbon de Vérone, un véritable test de pâtisserie (autre que le panettone). Voici tous les pandoros artisanaux hurlants, avec lesquels changer votre point de vue sur le dessert de fête le plus sous-estimé. Parole de Perbellini, ou plutôt de deux
Dans toutes les maisons italiennes à Noël, vous achetez au moins deux choses, que vous viviez à Bolzano ou à Palerme: le panettone et le pandoro. Mais on parle trop de panettone artisanal, de classements, de récompenses, de règles disciplinaires. Presque rien de Pandoro jusqu’à il y a quelques années, lorsque nous avons commencé à retracer le phénomène: année après année, de plus en plus de pâtisseries et boulangers se sont lancés dans le nouveau dessert tendance. Aujourd’hui pour être cool, tu fais le pandoro.
Pourquoi n’y avait-il aucune mention de pandoro?
Si vous pensez que la raison est liée à la consommation, vous vous trompez. Historiquement (données Coldiretti), jusqu’à 70% des familles achètent un pandoro: il est évident que nous sommes confrontés à une distorsion médiatique.
En quelques années, le panettone artisanal est passé d’un produit de niche à un phénomène de masse, et la chasse au «meilleur panettone d’Italie» un engouement pour les achats avant Noël. Les pâtisseries qui fabriquaient historiquement le panettone se sont vendues quatre fois plus, les chefs et chefs improvisés se sont mis au travail pour leur version artisanale, les déclinaisons de gingembre confit, crème de châtaigne, sauce rose… se multiplient. 30 € le kilo, environ … mais le pandoro peut encore être acheté au supermarché.
La raison est économique
Question de goût? Même tout le monde n’aime pas ça. La raison est technique et économique. Si le panettone est difficile à faire, le pandoro aussi, si le panettone a des matières premières riches, le pandoro est tout beurre et vanille, et les bons ingrédients coûtent de l’argent. Mais si le panettone demande de l’expérience, le pandoro est aussi un investissement économique que peu de gens peuvent se permettre. Pour fabriquer du pandoro, les formes en papier utilisées pour le panettone ne suffisent pas, vous devez acheter des moules en métal. Et puis il faut attendre qu’ils refroidissent avant de les sortir pour un nouveau cycle de production. Trois jours de préparation en tout, y compris des heures de repos, vous avez donc besoin d’espace.
Le mot au pâtissier Pierluigi Perbellini, le roi de Pandoro
« Pandoro pour nous est une croix et un délice, car je crois que dans la pâtisserie c’est l’une des choses les plus difficiles à faire, du moment qu’il conserve les proportions d’ingrédients d’un Pandoro artisanal classique (en fait, il y a très peu d’artisans qui produisent du pandoro, tout le monde jette sur panettone … beaucoup plus simple). Pensez simplement que la farine du pandoro ne représente que 33% de la pâte et qu’elle doit supporter et lier: le sucre, les œufs et le beurre. Il y a tellement de juxtapositions entre les temps de levée, le choix des ingrédients et les temps de mélange qu’ils sont difficiles à expliquer et il est encore plus difficile de le réaliser de l’extérieur »explique-t-il Pierluigi Perbellini du Pâtisserie Offelleria Perbellini de Bovolone, Vérone. Nous sommes au pays de Pandoro et ils, comme beaucoup de voisins, l’ont toujours produit avec le classique Nadalin et Offella, une recette maison inspirée de la tradition.
Le mot au chef, Giancarlo Perbellini, qui a fait un art de Pandoro
Giancarlo Perbellini il est connu pour ses deux étoiles Michelin et la galaxie des clubs de sa Vérone. Mais il est l’héritier d’une famille de pâtissiers, du grand-père Ernesto à son oncle Enzo à qui il a dédié ses célèbres Pandoro et Panettone. Parent de Pierluigi, il a créé sa propre pâtisserie, X Sweet Inn où il prépare du panettone, du bovolone et le célèbre pandoro: en 2020 encore mieux. «Nous avons réalisé le rêve de donner vie à un Pandoro plus contemporain, surprenant par la douceur de la pâte et le parfum intense. Nous avons fait de nombreux tests de levure, baissé la part de sucre de 20% pour lui donner plus de légèreté, sans dénaturer la recette originale. Et nous avons joué avec les proportions entre le blanc d’oeuf et le jaune, obtenant un mélange d’une incroyable élasticité et de la hampe ». Essayer.
Maintenant c’est pandoro-tendance
Les véronais et les vénitiens qui jonglent avec l’art du pandoro ont toujours été là, mais à part quelques cas, la dégustation a été décevante pendant des années. Tout pour gagner de l’argent avec le panettone, les pandoros sont restés enfants d’un dieu mineur ou ont été produits à l’extérieur par des ateliers semi-artisanaux puis emballés. Mais les choses semblent avoir définitivement changé. Aussi La cuisine italienne a lancé le sien!
En attendant, voici une sélection des meilleurs:
