Pour la recette de poitrine de chapon farcie, feuilletez un bouquet de persil. Mixez la pulpe de chapon avec le blanc d’œuf, une pincée de sel et de poivre, le persil (si vous voulez une consistance bien onctueuse, passez-le au tamis). Hacher la truffe; hacher quelques brins de ciboulette et les ajouter à la purée de pulpe. Transférer la garniture dans une poche à douille. Insérez une lame fine dans la partie la plus large d’une demi-poitrine d’oiseau et enfoncez-la en la déplaçant sur le côté, en prenant soin de ne pas percer la pulpe. Insérez l’ouverture de la poche à douille dans le trou et farcissez le magret en accompagnant la garniture à l’intérieur avec les doigts. Placer les magrets dans une poêle dans un voile d’huile chaude avec la peau vers le bas ; faites-les cuire 10-12 minutes à feu moyen : la peau doit devenir croquante. Retournez-les ensuite et terminez leur cuisson en 4-5 minutes. Pour l’accompagnement : coupez les têtes de radicchio en quartiers chacune, faites-les rôtir quelques instants dans une poêle avec un voile d’huile chaude, mixez-les avec un demi-verre de Marsala, couvrez et laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes. Couper les magrets farcis en tranches et servir avec le radicchio et sa sauce Marsala légèrement réduite.
