Cacciucco : la recette traditionnelle et la recette moderne
Cacciucco : la recette traditionnelle et la recette moderne

Cette soupe de poisson mixte a des origines anciennes : des légendes sur le nom à la première version officielle d'Artusi, jusqu'à la récente certification, voici le plat drapeau de Livourne en deux recettes

Météo à Cacciucco, d'où vient ce mot magique et savoureux ? Et quelle est la recette traditionnelle du cacciucco avec 5 c ? Allons-y dans l'ordre.

Histoire du cacciucco

On dirait le mot météo à cacciucco et l'italianisation du turc petit, ce qui veut dire petit. Le prononcer était un jeune pêcheur turc, arrivé à Livourne vers la fin du XVIIe siècle, qui demanda au marché les petits poissons qui restaient en fin de journée pour cuisiner la soupe qu'il avait apprise de sa mère à Smyrne en sa taverne. Certains pensent cependant que la recette a été inventée par le gardien du Fanale, le phare du port de Livourne, qui ne pouvait pas faire frire le poisson pour réserver l'huile pour la lanterne. D'autres prétendent que c'était la nourriture des rameurs enchaînés sur les galères, préparée avec les restes de la prise.

C'est certainement une recette anti-gaspillage, dans laquelle une longue cuisson garantit d'obtenir le maximum de saveur même à partir de poissons jetés, cuits avec la tête et les arêtes. À la fin du XIXe siècle, Artusi l'inclut dans La science en cuisine et l'art de bien manger, avec le numéro 455, donnant la première version écrite.

Aujourd'hui, grâce à ProLoco de Livourne, nous disposons également de la formulation certifiée du plat traditionnel, avec des indications précises sur les ingrédients et leur origine, et sur les modes de préparation. La formule transforme aussi les cinq C du mot dans un acronyme: Caractéristique, Classique, Cuit avec Soin et Compétence, et dans la version internationale Caractéristique, Classique, Cuit avec Soin et Compétence. Enfin, la reconnaissance officielle : à partir de septembre 2020 le CABLE 5C est inclus parmi le Pat toscan, les produits agro-alimentaires traditionnels, soutenus et protégés en tant que patrimoine culturel italien.

Le poisson de Cacciucco

Tous issus de la pêche toscane (seul l'aiguillat peut être génériquement méditerranéen), ils doivent être bien équilibrés et aucun ne doit dominer les autres, il ne peut donc dépasser 50% du total : poissons de roche (sébaste, grondin, poisson prêtre, weever. .. ) doit être environ 1⁄3 du total des poissons, les steaks (aiguillat, murène, lotte ...) 1/5, les mollusques (poulpe, poulpe, calamar, seiche) 1/4, les moules et crustacés (mante crevettes et cigales ) 1/10.

Cacciucco, la recette traditionnelle

Engagement moyen
Durée 1 heure et 40 minutes

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
600 g 1 poulpe
500g de moules
400g de purée de tomates
300 g 1 sébaste écaillé
ed eviscerato
300 g 1 poule écailleuse
ed eviscerata
300 g de roussette
250 g de bébé poulpe
250 g 1 poisson prêtre écaillé
ed eviscerato
200 g 1 trace épluchée
ed eviscerata
200 g de canocchie
180 g 1 steak de lotte
160 g de seiche
160 g 3 crevettes
150 g de totani
4-6 tranches de pain
au levain naturel
1 oignon - 1 branche de céleri
1 carotte - sauge
concentré de tomate
piment - ail
huile d'olive extra vierge
Vin rouge toscan
sel et poivre

Recette Joelle Nederlants / ph Riccardo Lettieri / Styling Betarice Prada

Procédure:

Retirez les têtes de weever, de poisson prêtre, de rascasse et de grondin et faites-les revenir dans la marmite en terre cuite du cacciucco avec un filet d'huile, 1 gousse d'ail et quelques feuilles de sauge.
Ajouter 1/2 litre d'eau et cuire 20 minutes.
Nettoyer et couper en morceaux weever, prêtre, sébaste et grondin.
Nettoyez le poulpe, le bébé poulpe, la seiche et le calmar des os et des yeux.
Lavez et nettoyez les moules.
Laissez les crevettes entières et les crevettes mantis.
Coupez la lotte et la roussette en morceaux.
Filtrez le bouillon de cuisson des têtes, retirez ces dernières.
Hacher le céleri, la carotte et l'oignon et les faire revenir dans la même casserole, désormais gratuite, avec 1 gousse d'ail, 2 feuilles de sauge, du piment.
Arrosez d'1/2 verre de vin rouge, puis ajoutez le concentré de tomates et le bouillon des têtes.
Porter à ébullition et ajouter le poulpe. Cuire 20 minutes, puis ajouter les calamars, les seiches et les bébés poulpes et cuire encore 10-15 minutes.
Ajouter la weever, le prêtre, la rascasse et le grondin, ainsi que la lotte et la roussette; ajouter du sel et du poivre et cuire encore 10 minutes.
Ajoutez enfin 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, les crevettes, les crevettes et les moules. Cuire 4-5 minutes.
Faire griller légèrement les tranches de pain, les frotter avec un peu d'ail, les disposer sur des assiettes et verser le cacciucco dessus.

Cacciucco, la version moderne

Engagement moyen
Durée 1 heure et 40 minutes

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
600 g 1 poulpe
500g de moules
400g de purée de tomates
300 g 1 sébaste écaillé
ed eviscerato
300 g 1 poule écailleuse
ed eviscerata
300 g de triglia
250 g de bébé poulpe
250 g 1 poisson prêtre écaillé
ed eviscerato
200 g 1 trace épluchée
ed eviscerata
180 g 1 steak de lotte
160 g de seiche
160 g 3 crevettes
150 g de totani
120g de chapelure
1 branche de céleri 1 oignon - 1 carotte
salvia
concentré de tomate
piment - ail
huile d'olive extra vierge
Vin rouge toscan
sel et poivre

Procédure:

Filez les rascasses, les grondins, les rougets, les poissons-prêtres et les charançons et privez-les d'os et d'épines.
Nettoyez le steak de lotte en ne gardant que la pulpe.
Nettoyez le poulpe, le bébé poulpe, la seiche, le calmar.
Coupez le poulpe en petits morceaux, séparez les touffes de seiches et de calamars et coupez les corps en lanières et en rondelles respectivement. Le bébé poulpe, petit, peut rester entier.
Peler les crevettes.
Bien nettoyer les moules et les ouvrir dans une casserole avec le couvercle ; décortiquez-les et gardez-les de côté.
Hacher le céleri, la carotte et l'oignon et les faire revenir dans une casserole avec 1 gousse d'ail et un filet d'huile.
Ajouter les têtes de poisson et les chutes et déglacer avec 1/2 verre de vin rouge. Ajoutez ensuite la purée et 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et faites cuire à couvert pendant environ 30 minutes. Filtrez, retirez les déchets et remettez la sauce dans la casserole, salez et poivrez.
Ajouter le poulpe et cuire 25 minutes. Ajouter le bébé poulpe et les touffes de calamars et de seiches et cuire encore 10 minutes, enfin ajouter les calamars et calamars, les filets et la pulpe du poisson nettoyé et les crevettes décortiquées; éteindre le feu et laisser cuire ces ajouts avec la chaleur résiduelle.
Faites griller la chapelure dans une poêle avec 1 gousse d'ail et 3 cuillères à soupe d'huile pendant 2-3 minutes.
Faites revenir quelques feuilles de sauge dans une casserole avec de l'huile chaude.
Servir le cacciucco avec de la chapelure grillée et de la sauge frite, en décorant au choix de fleurs comestibles.

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