Avec le titre ‘Tapas et amuse-gueules aux légumes‘, le chef qui a donné le nom au’Gastrobotanique‘a fait une présentation à Madrid Fusión dans laquelle il a partagé plusieurs recettes ‘vertes’, dont elles sortent du deuxième restaurant, Barbecho (Majadahonda et Madrid), qui, comment pourrait-il en être autrement, base sa cuisine sur des aliments végétaux. Avant de continuer, rappelons que le premier restaurant et maison mère de Rodrigo de la Calle en El Invernadero (Madrid), reconnu dans le Guide Michelin Espagne et Portugal 2021 avec une étoile, et a également reçu une étoile Michelin verte, la nouvelle reconnaissance que le guide accorde aux restaurants durables.

D’ailleurs, dans Madrid Fusion 2021, Rodrigo de la Calle a également reçu le Prix ​​du chef de l’année, avec Andoni Aduriz, Ricard Camarena, Xavier Pellicer, Ignacio Echapresto, Fernando del Cerro, Luis Callealta et Javier Olleros, a été récompensé pour avoir défendu la cuisine végétale. Nous sommes sûrs que vous aimerez découvrir de nouvelles possibilités de légumes, c’est pourquoi nous voulons partager avec vous deux des tapas ou apéritifs que Rodrigo de la Calle a présentés à Madrid Fusión, dans sa deuxième présentation « Tapas et amuse-gueules de légumes » réalisée en collaboration avec Primaflor, une entreprise qui vous donne encore la possibilité de travailler dans votre cuisine avec des aliments végétaux rares sur notre marché.

N’oublions pas que le tandem Rodrigo de la Calle et Primaflor a publié il y a quelques mois un livre intitulé « L’amour de la terre » que vous pouvez également avoir gratuitement si vous en faites la demande, nous vous en avons parlé dans cet article. Et maintenant on y va avec les recettes qu’on espère que vous oserez préparer ce week-end (vous pouvez faire la version tapas ou plat principal), alors prenez note des ingrédients nécessaires pour votre liste de courses (adaptée au plus accessible à tous) . Vous savez déjà que les légumes de cette entreprise d’Almeria se trouvent dans de nombreux primeurs, supermarchés et hypermarchés.

Curry vert aux légumes asiatiques et quinoa blanc

Ingrédients

Base de curry vert (10 portions)
150 grammes d’épinards Primaflor, 25 grammes de sauce soja, 20 grammes de Yondu, 75 grammes de beurre, 0,5 litre de lait de coco, 75 grammes de cacahuètes fraîches, 250 grammes de quinoa blanc.

Légumes asiatiques
2 poivrons verts, 3 pak choi, 1 brocoli, 1 romanesco, 2 courgettes, 2 ciboulette, c/n de coriandre.

Élaboration

Dans une poêle en fer, faire fondre le beurre à feu moyen et ajouter les cacahuètes. Laissez jusqu’à ce qu’ils soient frits et dorés à cause du beurre confit. Une fois bien dorée, la mettre dans un verre mixeur, avec le beurre, et mixer jusqu’à l’obtention d’une crème dense, sans grumeaux. Préparez cette préparation à l’avance.

Dans la même casserole, ajouter le lait de coco à ébullition avec les graines de soja, le Yondu et la pâte de curry. Remuez le tout avec un fouet jusqu’à consistance lisse. Une fois qu’il commence à bouillir, ajoutez le beurre de cacahuète et mélangez à nouveau pour que tout soit intégré. Cuire 15 minutes à feu doux en remuant petit à petit.

Transférez cette crème dans le mixeur, ajoutez les épinards et mixez jusqu’à ce qu’elle soit d’un vert uniforme de couleur vive.

Pour préparer les légumes asiatiques, coupez-les en 2 × 2 cubes, en laissant tous les mêmes tailles.

Finition et présentation

Faire chauffer un wok et faire revenir l’ail et le gingembre tranchés dans l’huile. Ajouter les légumes et les faire sauter. Ajouter la base de curry vert aux légumes et bien mélanger, et laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce texturée pour napar.

Dans une assiette creuse, mettez une base de quinoa cuit (100 grammes), recouvrez-la des légumes et terminez par la sauce. Garnir de feuilles de coriandre et d’huile d’olive extra vierge.

Faux risotto aux asperges vertes et jaune d’oeuf séché

Ingrédients

300 grammes d’épinards, 100 grammes de crème de cuisson, 50 grammes de fromage Grana Padano, 50 grammes d’asperges, 250 grammes d’orzo, 5 jaunes d’œufs salés, 25 grammes de fromage Grana Padano, 15 jaunes d’asperges vertes, c / n de sel .

Élaboration

Dans le Thermomix, nous combinons la crème, les feuilles d’épinards, les asperges et le fromage grana padano et mélangeons pendant environ 5 minutes à 30º C. Nous passons à travers un tamis fin pour retirer les fibres des asperges. Nous rectifions le sel.

Dans une casserole, ajouter les fausses pâtes à risotto précuites (la moitié du temps de cuisson indiqué sur l’emballage). Nous coupons les jaunes des asperges et les séparons. Le reste des asperges, nous le coupons en tranches de 1 cm et l’ajoutons aux pâtes. Ajouter la crème verte et cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient prêtes al dente. Le risotto doit être crémeux.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, nous servons le faux risotto, de manière à ce qu’il recouvre le fond. Nous ajoutons également les jaunes d’asperges. Ensuite, nous ajoutons le jaune séché et le fromage râpé pour le moment. On termine par quelques shoots.