1. Placer l’ormeau dans de l’eau glacée pendant 1 heure. Retirez l’ormeau de la coquille avec une cuillère en bois ou une cuillère en métal lourd. Coupez les entrailles et la membrane de l’ormeau, en ne laissant que la portion de viande et en réservant le foie. Frottez la viande et les coquilles d’ormeau avec une brosse à dents pour les nettoyer. Placer l’ormeau dans un petit bol résistant à la chaleur.

2. Placer le saké dans une casserole et porter à ébullition. Ajoutez soigneusement le saké avec une flamme jusqu’à ce que l’alcool brûle. Versez le saké sur l’ormeau jusqu’à ce qu’il soit immergé et fermez le bol avec une pellicule plastique. Placez le bol et les coquilles dans un cuiseur vapeur. Cuire à la vapeur pendant 2-3 heures ou jusqu’à ce que l’ormeau soit tendre. Alternativement, vous pouvez sous vide l’ormeau dans le saké pendant 2 heures à 85 ° C.

3. Coupez les foies du reste des tripes. Coupez une petite incision dans la base des foies, en lavant pour enlever le sable. Écrasez grossièrement les foies et passez au tamis. Pesez la purée de foie, puis ajoutez un tiers du poids du foie à chacun du saké de braconnage d’ormeaux, de la sauce soja et du mirin. Par exemple, si le foie pèse 30 g, ajoutez 10 g chacun de saké, de sauce soja et de mirin. Transférer le mélange dans une petite casserole et remuer à feu très doux jusqu’à ce que le mélange atteigne 75 ° C. Passez à nouveau au tamis.

4. Trancher l’ormeau et servir dans les coquilles avec la sauce au foie à part.

Adam Liaw visite les communautés touchées par les feux de brousse et crée des plats en utilisant leurs produits locaux dans le Road Trip for Good d’Adam Liaw.