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Bouillon VS pâtes au four : le grand défi des vacances

Dans période de Noël les arômes dégagés par les aliments de la tradition populaire envahissent et réchauffent les maisons des Italiens. Plats à la vapeur et imprégnés de souvenirs familiers quand ils arrivent sur table de fête c’est tout de suite la joie : recettes préparé avec soin, lié aux souvenirs d’enfance et aux moments heureux de partage, qui se transmettent de génération en génération, gardiens de l’identité d’une nation entière. Aujourd’hui, nous parlons de deux nourriture de confort deviennent les pierres angulaires de Noël: la bouillon et le pâtes au four. Dans quelle équipe êtes-vous?

Bouillon

Savoureux et succulent, le bouillon est l’ingrédient superstar de Noël : un allié précieux pour la préparation de tortellini classiques, il peut aussi être servi seul comme consommé. Le secret d’un bouillon à la pointe de la technologie réside dans le choix de la matière première: du boeuf pas trop mince, morceaux de volaille – y compris les os riches en cartilage – puis oignons, carottes et céleri. Sans oublier le épices, parmi les plus utilisés cannelle et clou de girofle. Une longue cuisson dans l’eau est fondamentale, pour deux raisons : permettre l’extraction des substances les plus savoureuses des légumes et de la viande, dissoudre le collagène présent dans les os et le tissu conjonctif pour créer une gélatine qui donnera une plus grande consistance au bouillon. Le conseil des cuisiniers est d’en garder un température moyenne.

Le bouillon de Noël en Emilie-Romagne

Parmi les régions italiennes, laÉmilie Romagne peut à juste titre être considéré comme le patrie du bouillon, leitmotiv des premiers cours de Noël: à Bologne je tortellinis, en Romagne je cappelletti farci de fromage (parfois de viande), tandis que le plat principal de Parme pour le déjeuner du 25 décembre est le anolini agrémenté d’un abondant Parmigiano Reggiano. Et c’est précisément à cela colle de vigne et tonifiante d’estomac et de coeur qui est dédié Le bouillon de Noël en Emilie-Romagne, projet éditorial signé par Irène Fossa e Mattia Fiandaca: « Nous voulions rassembler dans un livre les recettes des premiers plats en bouillon le long de la Via Emilia, mais nous voulions surtout parler des histoires qui rendent cette nourriture si évocatrice, spéciale, unique, différente des autres et à la fois le même temps ». Mattia nous dit : « Sa dimension collective et transversale, si ancrée dans les savoir-faire domestiques, la rend différente et bonne de maison en maison. En fait, le seul secret est qu’il n’y a pas de secrets. Celui de sa grand-mère est le meilleur, car c’est ce bouillon chaud et enveloppant, parfait plat réconfortant qui a le goût de notre maison, de nos souvenirs et de nos affections. Alors, comme l’a dit aussi Pellegrino Artusi, c’est vrai qu’il faut partir d’eau froide et laisser mijoter quelques heures doucement, mais ce sera alors le contexte et l’occasion de rendre le bouillon parfait ».

La recette de Bianca Maria Bellei

Directement de livre par Irene et Mattia le voici recette de bouillon, strictement de chapon, à partir de Bianca Maria Bellei: « Pour un émilien, la nourriture est une chose sacrée, c’est quelque chose qui va bien au-delà du besoin de se nourrir, c’est un entrelacement de valeurs, d’efforts, d’histoires, de passions et d’affections. Plus qu’une recette, le bouillon est un rite sacré ». Ingrédients : 3 litres de l’eau froid ou à température ambiante, 600g de viande de chapon à température ambiante, 1 tige de céleri, 2 les carottes 1 oignon, 2 tiges de persil, 2 clous de girofle, vendre et 2 écorces de Parmigiano Reggiano DOP bien nettoyé. Procédure: mettre la casserole sur feu très doux avec l’eau et la viande. Nettoyez bien l’oignon en gardant la pelure, coupez-le en deux et faites-le griller dans une poêle antiadhésive chaude pendant environ 5 minutes, puis insérez les deux clous de girofle dans l’oignon. Écumez le bouillon avec une écumoire au fur et à mesure que les impuretés de la viande émergent. Ajoutez ensuite les légumes épluchés et hachés, le céleri et la carotte, l’oignon grillé et les croûtes de parmesan. L’ébullition doit toujours rester très douce et la marmite à moitié couverte. Deux heures de cuisson devraient suffire avec ce type de viande. Le sel doit être ajouté avec parcimonie lorsque la viande est à moitié cuite. Retirez ensuite la viande et les légumes du bouillon et filtrez-le dans une passoire. Il est toujours bon de préparer le bouillon à temps. Le refroidissement permettra à l’excès de graisse de remonter à la surface et de se solidifier, et il sera très facile de l’éliminer.

Pâtes au four

pilier de la tradition familiale italienne, la pâtes au four c’est un plat incontournable en vacances, que ce soit dimanche ou Noël. Cette recette anti-gaspillage (ou frigo vide) est une obsession qui unit l’ensemble de notre pays du Nord au Sud. Il en existe de nombreuses versions, autant qu’il y a de foyers italiens. Parmi les ingrédients les plus utilisés pour le préparer figurent le béchamel et le jus, mais chacun aime suivre sa recette personnelle.

La recette du chef sicilien Giovanni Guarneri

De l’Émilie-Romagne, nous passons à Sicile, à la maison de Giovanni Guarneri du Restaurant Don Camillo à partir de Syracuse. Le jour de Noël chez le chef, il ne manque jamais pâtes au four avec poulet et légumes: c’est une recette conçue à l’âge de 17 ans, alors qu’il était très jeune lorsqu’il travaillait à la préparation du dîner de Noël pour la famille tandis que son père travaillait comme cuisinier au restaurant. Ingrédients: 1 Poulet élevé en plein air, 2 pommes de terre, 2 courgettes vertes, 2 les carottes, 1 oignon, 4 côtes de céleri, 2 tomates, clous de girofle, 4 œufs durs, béchamel (1 litre de lait, 150g de beurre, 150 00 farine, 1 muscade), Fromage Ragusano ou Canestrato de Primosale, Parmigiano Reggiano, anelletti sicilien, chapelure, beurre, sel et poivre. Préparation: faire cuire le poulet dans un bouillon avec les foies, les abats et tous les légumes après avoir piqué l’oignon avec les clous de girofle, pendant environ trois heures, en réduisant le bouillon de sel. Égoutter le poulet et les légumes du bouillon et laisser refroidir; une fois froid, désosser le poulet et le hacher avec les légumes, les foies, les abats, le fromage Ragusano et les œufs durs. Si nécessaire, rectifiez en ajoutant le bouillon de volaille. La consistance doit être crémeuse. Faire bouillir les anelletti siciliens, égoutter et mélanger le mélange haché et la béchamel préparée avec le dosage indiqué dans les ingrédients, assaisonner de sel et de poivre. Beurrez une plaque allant au four puis saupoudrez-la de chapelure. Ajoutez une fine couche de parmesan et versez les anelletti assaisonnés dans la poêle et compactez-les. Ajouter une couche supérieure de parmesan et une de chapelure. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes après avoir rajouté les dés de beurre à la surface. Démouler dans un plateau et décorer au goût.