Comment nettoyer et préparer les pommes de terre pour la cuisson


Peler les pommes de terre pour ma mère a été l’une des premières tâches de cuisine que j’ai eues, et j’ai perpétué cette tradition en remettant l’éplucheuse à ma propre jeune fille.

Mais la préparation de pommes de terre ne se résume pas au pelage. Il y a le frottement, le traitement des yeux, le point d’interrogation inquiétant des pommes de terre vertes – eek! Comment empêchez-vous les pommes de terre coupées de brunir? Pouvez-vous empêcher les pommes de terre de coller à votre couteau lorsque vous les coupez? Réponses à ces mystères révélés ci-dessous!

COMMENT NETTOYER LES POMMES DE TERRE

Vous devez absolument nettoyer les pommes de terre même si vous prévoyez de les éplucher. Pourquoi? Saleté et contaminants. Les pommes de terre figurent sur la liste Dirty Dozen du Groupe de travail sur l’environnement des produits les plus contaminés par les pesticides, ce qui signifie qu’il est conseillé d’acheter des produits biologiques, si possible. Le pesticide est absorbé non seulement dans la peau d’une pomme de terre, mais aussi dans sa chair; frotter ou éplucher peut faire la différence, mais ne supprimera pas tous les pesticides.

Une pomme de terre russett frottée sous l'eau courante.

Sur cette note sombre: Pour frotter les pommes de terre, rincez-les sous l’eau froide puis brossez-les avec une brosse végétale si vous voulez être plus minutieux. Vous pouvez sauter le brossage si vous le souhaitez; parfois j’utilise un torchon nubby pour frotter et sécher le tout en une seule étape.

Une pomme de terre russett sur une plaque noire.

AVEZ-VOUS BESOIN DE COUPER LES YEUX DE POMMES DE TERRE?

Vous pouvez laisser dans les yeux si ce ne sont que des piqûres d’épingle. Tout ce qui est plus gros (comme les germes prototypes) que vous devriez aborder.

Saviez-vous que le divot à la pointe d’un éplucheur de légumes est spécialement conçu pour déterrer les yeux d’une pomme de terre? Tellement pratique!

Une pomme de terre russett pelée avec un éplucheur de légumes noir.

Éplucher ou ne pas éplucher les pommes de terre

C’est un cas pour ne pas éplucher les pommes de terre. Les peaux ont une tonne de fibres et de nutrition. S’ils sont en bon état et ont du sens dans la recette, laissez-les!

Les variétés à peau mince comme le rouge et le Yukon Gold font de belles pommes de terre écrasées, et le fait de ne pas les éplucher vous fait gagner du temps. Les peaux de pommes de terre rousses ne sont pas excellentes dans la purée de pommes de terre, mais elles rendent les frites beaucoup plus intéressantes.

Cela dit, certaines recettes sont meilleures sans pelures: pommes de terre festonnées, gnocchis ou purée de pommes de terre de style Thanksgiving classique. Alors, oui, sortez l’éplucheur!

Une pomme de terre russett avec une partie de la peau pelée et un éplucheur de légumes noir à gauche.

POUR FACILITER LE PELAGE, OBTENEZ UN Éplucheur DÉCENT

La clé pour éplucher facilement la purée de pommes de terre n’est pas un éplucheur de fantaisie; c’est simplement celui qui fonctionne. Si votre éplucheuse de pommes de terre ne la coupe pas, elle est probablement émoussée par l’usure. Pitch it et obtenez-en un nouveau!

Ces éplucheurs métalliques classiques que vous obtenez pour quelques dollars à l’épicerie font très bien le travail, mais c’est le confort que vous souhaitez, l’Oxo Good Grips Swivel Peeler est un classique. Pour ceux d’entre vous qui préfèrent les éplucheurs en forme de Y, Kuhn Rikon en fait de très jolis… et de jolies couleurs!

COUPER ET DÉCOUPER LES POMMES DE TERRE

Si vous coupez des frites ou des dés, souvenez-vous de cette astuce: les pommes de terre sont rondes et les choses rondes vacillent. Pour une coupe facile, couper un peu d’un côté de la pomme de terre pour créer un bord plat, puis inclinez votre pomme de terre sur ce bord. Maintenant, c’est stable!

La combinaison de l’humidité et de l’amidon peut amener les pommes de terre à s’accrocher à la lame de votre couteau lorsque vous les coupez. Cela peut être ennuyeux! Les couteaux avec un Granton Edge alvéolé sont censés empêcher cela, mais les fossettes doivent descendre jusqu’au bord du couteau pour fonctionner. Je n’ai pas trouvé qu’ils soient aussi efficaces, de toute façon. Si vous avez une astuce pour éviter que les pommes de terre ne collent lorsque vous les coupez en tranches, je suis à l’écoute

Pommes de terre Russett en cubes dans l'eau dans un bol en verre. Une pomme de terre et des peaux de pomme de terre Russett sont au-dessus du bol.

COMMENT GARDER LES POMMES DE TERRE COUPÉES DE BROWNING

Les surfaces coupées des pommes de terre s’oxyderont si elles restent longtemps assises. Vous pouvez empêcher cela en couvrir vos pommes de terre coupées avec de l’eau froide. J’ai travaillé dans des restaurants où nous les avons conservés de cette façon jusqu’à 24 heures; si vous devez les conserver ainsi plus de quelques heures, réfrigérez-les.

Trois pommes de terre Russett sur un lin blanc.

VOUS VOULEZ BIEN BRUNER VOS POMMES DE TERRE? LES SÈCHER À SEC!

Si vous faites rôtir, frire ou faire sauter des pommes de terre, faites-les agréable et sec avant de cuisiner. L’humidité provoque des éclaboussures une fois que les pommes de terre ont atteint la graisse chaude, et dans le cas de la torréfaction, toute huile dans laquelle vous les jetez roulera immédiatement. Les pommes de terre sèches deviennent dorées et croustillantes; les humides ne le font pas.

Les torchons fonctionnent mieux pour tapoter les pommes de terre à sec (et en quelque sorte, sécher les pommes de terre avec du tissu est très luxueux – un bonus!) Mais si vous n’avez que des serviettes en papier, utilisez-les.

POUVEZ-VOUS MANGER DES POMMES DE TERRE ÉPROUVÉES?

Vous pouvez manger des pommes de terre germées si vous êtes désespéré, mais ne mangez pas les germes. Je veux dire, est-ce que cette chose se transforme en plante d’intérieur? Si oui, lancez-le. Si les germes ressemblent plus à de petits nœuds, il suffit de les couper et de continuer à cuire la pomme de terre comme d’habitude.

LE SCOOP SUR LES POMMES DE TERRE VERT

Je suis sûr que vous avez croisé quelques pommes de terre vertes dans votre journée. Vous savez de quoi je parle: ceux avec une teinte verdâtre visible sous leur peau.

Vous avez peut-être entendu dire que les pommes de terre vertes sont toxiques. Oui, ils sont toxiques, mais pas à des niveaux tels qu’ils vous posent un danger mortel si vous ingérez une bouchée. Si vous avez une pomme de terre verte, il vous suffit de décollez le vert et tout ira bien. S’il y a du vert dans la chair de la pomme de terre, coupez-la et jetez-la.

En ce qui concerne les pommes de terre, vous ne devriez pas manger? Pourris. Je sais, c’est évident. Mais si une pomme de terre est puante ou molle, ne la faites pas cuire.



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